Los productos lácteos han sido un ingrediente habitual en muchos productos de panadería, bollería y galletería. Últimamente algunos de estos productos están en entredicho, y algunas empresas prefieren eliminarlos de sus formulaciones. En esta entrada veremos sus ventajas e inconvenientes.

La leche

En general cuando hablamos de leche nos referimos a la leche de vaca, aunque existen otras leches que pueden utilizarse en panadería y bollería. La leche está compuesta principalmente por proteínas, grasa y lactosa, aunque también contiene minerales y vitaminas en menores proporciones. Por su calidad proteica, entre otros motivos, el consumo de leche se ha exaltado como de gran importancia para la alimentación en la infancia, dependiendo de los países y de las épocas. Esta buena reputación se debía a su contenido y calidad proteica, y a su nivel de calcio, principalmente. Hoy en día, al menos en muchos países occidentales, el consumo de leche está siendo discutido por distintos grupos de consumidores. Por una parte, la grasa láctea no es de las mejores nutricionalmente, ya que contiene un mayor porcentaje de grasas saturadas que la mayoría de aceites vegetales, y ciertas cantidades de colesterol. En cuanto a las proteínas, a pesar de su calidad nutricional, existen personas que son alérgicas a este tipo de proteínas y deben evitar su consumo. Y en cuanto a la lactosa, también existe un colectivo de personas intolerantes a este azúcar, que también deben evitar o minimizar su consumo. También hay que tener en cuenta el creciente número de personas veganas. Esta tendencia está creciendo por diversos motivos, en unos casos nutricionales, pero en otros medioambientales, entre otros. Independientemente de las razones que sustentan esta mentalidad, y de si le llevan a un extremo o la compaginan con un consumo reducido de ciertos productos de origen animal, dependiendo del mercado al que vayan destinados nuestros productos, debemos tenerlo en cuenta. Por tanto, aunque el consumo de leche y productos lácteos se puede encajar perfectamente en la dieta de la mayoría de personas, existen ciertos colectivos que deben, o prefieren, evitar el consumo de leche y productos lácteos.

Aunque hace algunas décadas la leche y los productos lácteos se incorporaban por la mejora imagen nutricional que podían proporcionar, y es posible que en algunos países siga siendo así, en la actualidad, al menos en España, la leche se suele incorporar por las mejoras organolépticas que produce, fundamentalmente en sabor, aroma y color, y por tradición. Así hay distintos productos en los que ciertos productos lácteos, como la mantequilla, le dan su carácter identificativo.

La leche que consumimos en los hogares es leche de vaca que se ha sometido a ciertos procesos para eliminar impurezas, normalizar su contenido graso, y reducir la carga microbiana, intentando minimizar los cambios en su composición nutricional y su calidad organoléptica. Si el tratamiento térmico es más suave, y solo asegura la eliminación de los microorganismos patógenos, se habla de pasteurización. Este tipo de leche debe conservarse en refrigeración y su vida útil es limitada. Si el tratamiento térmico es más severo hablamos de esterilización, y son leches que correctamente envasadas tienen una larga vida útil. Este tipo de leches líquidas puede usarse en pequeños obradores, pero en la industria es muy raro que lleguen a usarse. El principal problema de estas leches es que contienen una gran cantidad de agua. Por tanto, nos obliga a transportar y almacenar agua, producto que podemos conseguir fácilmente en nuestra industria. Hoy en día los tratamientos para deshidratar la leche han mejorado mucho y no afectan negativamente a la funcionalidad de la leche, al menos la funcionalidad que se necesita en productos horneados. Por tanto, hoy en día la mayoría de las industrias utilizan leches en polvo, reduciendo costes de transporte y almacenamiento.

En el mercado también existen leches con un contenido reducido de agua, como las evaporadas o concentradas, pero tampoco se suelen usar en la industria de productos horneados, por el mismo motivo.

Las leches enteras en polvo tienen un alto riesgo de enranciamiento, tanto por su contenido en grasa como por la baja humedad, por lo que su vida útil se suele ver reducida frente a la de las leches desnatadas en polvo. Por ese motivo la mayoría de las leches que se usan en la industria son desnatadas en polvo. De esta manera podemos también sustituir las grasas lácteas por otras de mayor calidad nutricional, o directamente eliminarlas de la formulación. Como punto negativo, hay que tener en cuenta que al eliminar la grasa también eliminamos las vitaminas liposolubles presentes en la leche, principalmente la vitamina A. Para obtenerlas se eliminan las impurezas, se separa la grasa, y reciben un tratamiento térmico de pasteurización antes de someterlas a un proceso de secado, bien por tambores calefactados, bien por atomización. Las características finales de le leche dependerán en gran medida del tratamiento de desecación recibido. Las leches obtenidas por atomización se hidratan y reconstituyen con más facilidad, pero este no suele ser el objetivo en la elaboración de productos horneados. Por su parte la desecación por rodillos suele modificar el sabor y color de la leche, a través de las reacciones de Maillard, entre proteínas y lactosa. La capacidad de absorción de agua de estas leches en polvo también puede verse afectada por los tratamientos recibidos, así como por el tamaño de partícula del polvo obtenido. Hay que tener en cuenta que los tratamientos térmicos desnaturalizan las proteínas y pueden cambiar su funcionalidad. Estas modificaciones no tienen por qué ser negativas, incluso pueden ser positivas. Lo importante es tenerlo en cuenta cuando se adquiere leche en polvo, y analizar las ventajas o inconvenientes, en cada producto, de este tipo de tratamientos. Lo que no podemos es cambiar de proveedor de leche en polvo sin tener en cuenta estas características.

Si queremos reducir costes también se puede utilizar suero en polvo. El suero en polvo es un subproducto de la industria quesera, en él se han eliminado, además de las grasas lácteas, la caseína, proteínas responsables de formar la estructura del queso. También se producen algunas pérdidas de lactosa y minerales, pero estas son menores. Por tanto, el suero es un producto más rico en lactosa y proteínas llamadas séricas. Al igual que ocurre con las leches en polvo, las características del suero dependerán de su procesado previo. Así los sueros procedentes de la elaboración de distintos tipos de queso serán distintos, así como los que hayan recibido un proceso de secado distinto. Otro de los problemas que suele presentar el suero en polvo es su sabor excesivamente mineral, por la presencia de muchas sales minerales. Para evitarlo, el suero suele sufrir un proceso de desmineralización. En general el suero en polvo es un producto de menor calidad nutricional y organoléptica que le leche desnatada en polvo, pero también de un menor coste, por lo que puede ser una alternativa en algunos productos.

Qué aporta la leche en los productos horneados

Uno de los componentes de estos productos es la lactosa. Hay que tener en cuenta que la lactosa es un azúcar simple, no fermentable por las levaduras panaderas, aunque si por otras levaduras y bacterias, y con muy poco poder edulcorante (menos del 20% del de la sacarosa). Por tanto, este azúcar no ayudará en el proceso fermentativo y permanecerá en la masa en el momento del horneado. Durante el horneado ayudará en las reacciones de Maillard y se caramelizará (tiende a caramelizar a temperaturas más bajas que los azúcares presentes en las masas, como maltosa, sacarosa o glucosa). Así los productos horneados con lactosa, o con la incorporación de productos lácteos, suelen tener un color más oscuro. El color también tiene unas tonalidades algo distintas, como más rojizas, ya que los colores formados en las reacciones de Maillard dependen de los azúcares presentes. Por este motivo, si el panadero tiende a detener el horneado solo por el color de las piezas, es posible que con el mismo color la masa quede algo cruda, ya que se alcanzan los colores oscuros de la corteza en menos tiempo. Los aromas que aportan las reacciones de Maillard también cambian ligeramente. El sabor final del producto también se verá afectado, ya que, aunque la lactosa no tiene un gran poder edulcorante, si que se mantiene en el producto final, modificando ligeramente el sabor del producto.

La lactosa también se puede adquirir en forma pura, ya que se puede obtener a partir del suero. En estos casos tiene una funcionalidad más definida, sin que existan otras modificaciones asociadas a otros componentes, pero el precio suele ser más caro. Hay que tener en cuenta que hoy en día hay un número creciente de intolerantes a la lactosa, algo que también ha aportado una mala fama a los productos lácteos en ciertos sectores de la población. En cualquier caso, esto se debe tener en cuenta cuando se pretende incorporar un producto lácteo en una formulación.

La leche en polvo también incrementa la absorción de las masas, principalmente por su contenido proteico, por lo que será conveniente incrementar la cantidad de agua de la formulación. Esta mayor capacidad de absorción de agua también se traduce en una ligera mayor vida útil de los panes y productos de bollería.

Otro efecto a tener en cuenta es el poder tampón de la leche. Esto quiere decir que las masas con leche tienden a ser más estables en cuanto a su pH, y la lógica acidificación que se produce en el proceso de fermentación es menor. Este efecto puede retrasar la fermentación, ya que reduce la actividad de las amilasas, y por tanto la producción de azúcares fermentables. Por tanto, en las masas con leche en polvo puede ser aconsejable incrementar los tiempos de fermentación, o intentar forzar la bajada de pH con la incorporación de algún producto como el ácido ascórbico. No obstante, esto dependerá del método de panificación utilizado, de la inclusión o no de sacarosa u otros azúcares fermentables, etc.

La leche natural también presenta un elevado nivel enzimático, lo que podría afectar en los procesos de panificación. Sin embargo, los tratamientos térmicos que sufre la leche en su procesado inactivan estas enzimas, por lo que no deben preocuparnos en su aplicación en panificación.

La proteína láctea también afecta a los productos en los que se incorpora. Por un lado, por su participación en las reacciones de Maillard, y por tanto en el color de los productos horneados. Por otro porque ayuda a dar estructura en los bizcochos, aunque este efecto no suele ser imprescindible, a diferencia de lo que ocurre con la ovoproteína. En el caso de los productos de panadería también interactúan con la red de gluten, pero las consecuencias de estas interacciones no son del todo claras. Parece que dependerán del tipo de proteína (siendo preferibles las caseínas que las del suero), de los tratamientos previos recibidos (siendo preferible una cierta desnaturalización proteica), y del tipo de proceso de panificación (siendo preferibles los más lentos). Como son muchos los factores, siempre es preferible comprobarlo en función de la leche utilizada y del producto a elaborar. En general la presencia de estas proteínas incrementa los tiempos de amasado, y la tolerancia de las masas en las fases finales de la fermentación.

En el mercado podemos encontrar concentrados y aislados de proteínas lácteas. Los aislados suelen superar el 90% de pureza, mientras que los concentrados presentan concentraciones variables, entre el 40% y el 90% en la mayor parte de los casos. Estos productos podemos encontrarlos a base de caseína, de proteínas séricas o de ambas. También podemos encontrarlos con distintas funcionalidades, y en función del tipo de proteína y del proceso de obtención, se pueden potenciar las capacidades emulsionantes, espumantes, gelificantes, de absorción de agua, solubilidad, etc. Pero como normal general las proteínas lácteas son muy solubles, con bajo poder espesante, y no incrementan su consistencia con los tratamientos térmicos, como si hacen las proteínas de la clara de huevo. Por tanto, se pueden incorporar en altos porcentajes sin que se incremente la dureza de los productos donde se incorpora, y sin que cambien mucho las propiedades reológicas de las masas. Sin embargo, sus propiedades espumantes son mucho menores que las de las ovoproteínas (tanto la capacidad de retención de aire como la estabilidad de las espumas), y, aunque se pueden incrementar con algún procesado previo, nunca llegan a las características de estas.

En una entrada posterior hablaremos de otros productos lácteos como mantequilla, quesos, o productos acidificados, como los yogures.