El cacao se obtiene a partir de los frutos del árbol del cacao (Theobroma cacao). Este árbol es originario de América Central y Sudamérica, pero hoy en día se cultiva también en África y en parte del sur de Asia. De hecho, el principal productor mundial de cacao es África. Las características finales de los productos derivados del cacao dependerán de la variedad utilizada y de su origen. Aunque existen variedades más aromáticas, la mayor parte del cacao mundial procede de la variedad forastero. Pero las condiciones edafoclimáticas también influyen de manera importante, lo que ha hecho que en ciertos mercados se de mucha importante al origen del cacao.

El fruto del árbol del cacao es ovalado y contiene en su interior entre 20 y 40 semillas, o habas del cacao, recubiertas por una sustancia rosácea mucilaginosa. En los países de origen, el interior del fruto se extiende al aire libre y se deja fermentar durante algo menos de una semana. En este proceso la acción enzimática, sobre proteínas y azúcares, genera precursores aromáticos, que posteriormente influirán en el sabor de los productos a través de las reacciones de Maillard. A continuación, las habas se secan (muchas veces al sol) para rebajar su humedad a niveles inferiores al 8%, lo que permite su almacenamiento y transporte en condiciones estables. En todo este proceso las habas adquieren un color marrón-rojizo, y se modifica el sabor y aroma de las mismas. Obviamente las condiciones de estos procesos (fermentación y secado) también influirán en las características finales del cacao y sus derivados.

Tostado

Los procesadores del cacao comienzan tostando las habas. En este proceso de potencian las reacciones de Maillard, que afectan al sabor y aromas del producto. Este tostado debe producirse a temperaturas no excesivamente altas (inferiores a 120ºC) ya que de lo contrario se potencian los aromas a “quemado”, y se pierden ciertos componentes volátiles. Tras este tostado se rompen las habas y se retira la cáscara o parte externa. Algunos fabricantes prefieren retirar esta cáscara previamente y tostar directamente la parte interna, reduciendo en mayor grado la carga microbiológica, y modificando los aromas obtenidos ligeramente.

Molienda y conchado

Tras el tostado, la parte interna de las habas se somete a un proceso de molienda. Como el contenido graso es muy elevado (superior al 50%), se forma una pasta, denominada licor de cacao, que es la base de todos los productos derivados del cacao. El proceso de molturación, los equipos empleados y su regulación, también influirán en los productos obtenidos, y es necesario que el tamaño de partícula final sea lo más fino posible. Sin embargo, tras la molturación inicial el tamaño de las partículas sólidas es todavía demasiado grueso, y el sabor del licor excesivamente amargo.

Para la producción de chocolate el licor de cacao se somete a un proceso llamado conchado, donde el tamaño de las partículas sólidas se reduce drásticamente. En este proceso se pueden añadir otros ingredientes y aditivos, como azúcares, emulgentes o productos lácteos, previamente. El proceso de conchado se realiza en equipos específicos, y dura desde varias horas hasta 3 días, a unas temperaturas algo superiores a los 50ºC, pero inferiores a 90ºC. El conchado, además de reducir el tamaño de partícula de las partículas sólidas, reduce la viscosidad de la pasta y elimina parte de la humedad presente.

Si el chocolate está destinado a rellenos y coberturas es preferible que el conchado sea prolongado y el tamaño de partícula lo más bajo posible (10-20 micras), ya que ayuda a generar una textura final más suave. Sin embargo, si el chocolate va a incorporarse a formulaciones de bizcochos o galletas no es necesario reducir tanto el tamaño de partícula. Este licor también puede ser introducido en moldes y vendido en distintas formas sólidas tras su horneado.

El licor de chocolate puede pasar por ciertos equipos que separan su parte grasa, mediante presión, de sus partes más sólidas. La parte grasa es la conocida como manteca de cacao, tiene un color amarillento y es bastante estable, en parte por su contenido en ácidos grasos saturados. Esta manteca puede ser añadida al licor de cacao, previamente al conchado, para obtener productos diferenciados. El residuo sólido se moltura y es conocido como cacao en polvo.

Así, es posible obtener productos similares al chocolate sin la manteca de cacao, sustituyendo esta grasa por otras, por ejemplo. La nomenclatura de estos productos dependerá de la legislación de cada país, pero en general se evita que los productos que no estén elaborados mayoritariamente con manteca de cacao reciban el nombre de chocolate.

Atemperado

La manteca de cacao presenta una gran ventaja para su uso en coberturas, por su rango de fusión. Así esta grasa es sólida a temperatura ambiente, y permite obtener una cobertura sólida, quebradiza y brillante. Pero suele fundirse a temperaturas superiores a la temperatura corporal, por lo que se funde en la boca, generando un efecto refrescante (capta calor de la boca) y evitando sensaciones grasas, típicas de grasas con un mayor punto de fusión. Sin embargo, la manteca de cacao presenta un problema importante por la forma en que cristaliza en los procesos de enfriamiento. La grasa del cacao puede cristalizar en seis formas diferentes.

Cuando se enfría rápidamente la grasa del cacao suele cristalizar en la llamada forma gamma (γ), altamente desordenada. Pero si se enfría lentamente se producen cristales en forma alfa (α), beta (β) y beta prima (β’). Existen otras dos formas, pero son minoritarias y parece que son intermedias. El objetivo es potenciar las formas β, ya que son más estables y generan productos de mayor calidad. Si no se consigue este objetivo el chocolate puede adquirir una textura arenosa (cristales de grasa excesivamente grandes), modificar su viscosidad (afecta a su transporte por tuberías) y en el producto final son más frecuentes los fenómenos de bloom (manchas blanquecinas en la parte superior). El chocolate solido también es menos crujiente y quebradizo al corte, y menos brillante.

Para potenciar la formación de cristales tipo β se puede recurrir a “sembrar” estos cristales para que sirvan como puntos de nucleación. Pero lo más frecuente es recurrir a unos ciclos de temperaturas concretos, que se ha demostrado que potencian este tipo de cristales. Este ciclo consiste en fundir todos los cristales a 49ºC, bajar la temperatura hasta 31ºC con agitación constante, y volver a calentarlo hasta 33ºC antes de su aplicación. Si en vez de chocolate negro hablamos de chocolate con leche, el ciclo cambia ligeramente, debiendo de fundir a 43ºC, enfriar a 28ºC y recalentar a 31ºC. La operación por la que el chocolate es sometido a este ciclo de temperaturas se conoce como atemperado. En el caso de productos similares al chocolate, pero donde la grasa de cacao se ha sustituido por otras grasas, no es necesario este atemperado, ya que no son tan sensibles a los distintos tipos de cristales formados.

Cacao en polvo

El polvo de cacao, obtenido tras eliminar la manteca de cacao, presenta un contenido de grasa que suele oscilar entre el 10-12%, pero en algunos casos puede llegar al 20%. Este porcentaje no puede reducirse con los procesos de prensado habituales. El cacao en polvo tiene un fuerte sabor a cacao. Hay que tener en cuenta que la manteca de cacao aporta poco sabor a cacao, y al eliminarla los sabores están más concentrados. Este polvo puede usarse en múltiples elaboraciones de panadería, bollería, repostería y galletería. No obstante, su funcionalidad dependerá de su contenido en grasa, su humedad, y su tamaño de partícula. El polvo de cacao comercial suele tener una granulometría fina y uniforme, una humedad inferior al 5-6% y un contenido graso variable, como ya hemos comentado. Debido a su baja humedad tiene una alta capacidad de absorción de agua, lo que debe tenerse en cuenta cuando se incorpora en alguna formulación (puede ser necesario añadir más agua) y en su conservación (en recipientes cerrados y sitios secos). También es conveniente guardarlo sin que le dé la luz, para minimizar los riesgos de enranciamiento. Si el cacao en polvo absorbe agua durante al almacenamiento pueden generarse terrones, e incluso llegar a desarrollar contaminación microbiana, en casos extremos.

Sistema holandés

El cacao en polvo y el chocolate que no ha recibido ningún tratamiento alcalino se conoce como natural, y tiene un pH ligeramente ácido (5,2-5,8). Sin embargo, si estos productos reciben un tratamiento para incrementar su pH, lo que se conoce como procesado holandés, además de perder acidez, también se suaviza el sabor y se reduce el amargor, además de oscurecerse y mejorar su estabilidad en solución. Este tipo de cacao suele preferirse para incorporarlo a masas de bizcocho o galletas, mientras que el natural suele ser más utilizado en rellenos o bebidas.

El proceso de alcalinización puede desarrollarse en distintas fases del procesado, bien al principio, bien sobre la torta de cacao o bien sobre el cacao en polvo. El resultado final dependerá del tipo de álcali, su concentración y las condiciones del procesado.

Aquí os dejo la Reglamentación Técnico Sanitaria Española sobre elaboración, circulación y comercio del cacao y chocolate, que suele venir muy bien para aspectos como la nomenclatura de los distintos productos

https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-1990-15103

También os dejo la referencia a la versión española de uno de los libros más completos sobre el cacao y el chocolate

La Ciencia del Chocolate (S.T. Beckett). Editorial Acribia

Quiero agradecer la revisión de esta entrada a dos antiguos alumnos, expertos en chocolate, y actualmente trabajando en Trapa, Luis Antolín, y Jesús Medina.