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Enfriamiento de los panes

Enfriamiento de los panes

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Una vez acabado el horneado es necesario enfriar los productos antes del envasado. Por tanto, podemos decir que el proceso de producción no ha terminado hasta que los panes (u otros productos) han alcanzado una cierta temperatura. El primer motivo para esta necesidad es evitar la condensación de agua en el interior de los envases si los productos se envasan todavía calientes. Esta condensación, además de dañar la textura de los productos, supone un riesgo microbiológico, y por tanto reduce…

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Como reducir el contenido de gluten en alimentos

Como reducir el contenido de gluten en alimentos

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Como ya anuncié, tengo previsto terminar con los temas habituales del blog, más básicos, a finales de este año. A partir de entonces el blog se centrará en temas de innovación e investigación, anuncios de eventos interesantes y algunas opiniones sobre diversos temas. Y especialmente en comentar revisiones bibliográficas que vayan apareciendo. Cuando se publica una revisión significa que un tema ya ha sido bastante estudiado, y hay una amplia bibliografía sobre el mismo en la que poder apoyarse o…

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Dia mundial del pan. Comentarios a un artículo periodístico

Dia mundial del pan. Comentarios a un artículo periodístico

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Aprovechando que el 16 de octubre es el día mundial del pan, el periódico La Vanguardia, en su edición digital ha publicado un artículo titulado “Día Mundial del Pan: diez diferencias entre un pan artesano y uno industrial”. Lamentablemente, como en muchas otras ocasiones, un artículo muy tendencioso y con muchos errores. Para empezar se base en los comentarios de obradores artesanos, sin contrastar con ninguna empresa o industria. Y antes de nada deberíamos definir a que llamamos pan artesanal…

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Proceso de molturación

Proceso de molturación

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En muchas entradas hemos hablado de harinas, e incluso de como hacer una buena harina, pero todavía no habíamos explicado el proceso de como hacer una harina. Lo vamos a intentar explicar de una forma sencilla, y sin entrar excesivamente en detalles, de manera que podáis tener una idea general de este proceso. Y vamos a hablar de la molturación del trigo blando o panadero, aunque al final hablaremos un poco de otros granos. Recomiendo completar esta entrada con la…

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Celulosa (y fibras similares) y sus derivados

Celulosa (y fibras similares) y sus derivados

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La celulosa es la fibra más abundante en la naturaleza, y está presente en la mayoría de las plantas y productos de origen vegetal. Esta fibra puede extraerse del material vegetal por medios no excesivamente costosos, por lo que su coste final es muy competitivo. Químicamente la celulosa está compuesta por unidades de glucosa, exactamente como el almidón. La diferencia está en el tipo de enlace que une las unidades de glucosa, que mientras en el almidón es, mayoritariamente del…

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Harinas de leguminosas

Harinas de leguminosas

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En los últimos años se ha incrementado en gran medida el interés por las harinas de leguminosas, tanto a nivel industrial como en el mundo científico. En la industria el principal interés por estas harinas reside en su buena imagen y en su interés nutricional. Pero hay distintos aspectos que debemos de tener en cuenta antes de incorporar estas harinas en la elaboración de productos horneados. Podemos hacer harina a partir de cualquier tipo de leguminosa. Las más habituales son…

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Almidones

Almidones

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El almidón es el componente principal de muchos granos y tubérculos. En la naturaleza el almidón se encuentra en forma de gránulos, de distinta forma y tamaño en función de su origen. Estos gránulos pueden ser separados mediante lo que se denomina molturación húmeda, y secados posteriormente para su comercialización. El papel del almidón en panificación, y especialmente el del almidón de trigo, ya ha sido comentado en este blog, y no se abordará en esta entrada. Por el contrario,…

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Azúcares

Azúcares

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Ya hemos hablado en el blog del papel de los azúcares en panificación, e incluso de cómo reducir el contenido de azúcares en otros productos, pero no habíamos hablado de las posibilidades que tenemos a la hora de incorporar azúcares, de las distintas alternativas, ni de sus ventajas e inconvenientes En esta entrada vamos a hablar de los azúcares incorporados o añadidos, no de azúcares presentes en algunos ingredientes, como la harina o la leche. Pero también hablaremos de otros…

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Sorgo

Sorgo

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El sorgo es un cereal típico de África. Por este motivo en muchos tratados se aborda junto a los mijos. Sin embargo en muchos sentidos es más parecido al maíz. El sorgo es el quinto cereal con mayor producción mundial, tras el maíz, arroz, trigo y cebada, con 60 millones de toneladas año. Hoy en día Estados Unidos es el principal productor de sorgo, con una sexta parte del total. En África su producción se concentra en una franja muy…

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Novedades 24-25

Novedades 24-25

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Como todos los comienzos de curso, me gusta hacer un repaso a la evolución del Blog y del grupo de trabajo. Y adelantaros las nuevas ideas para el nuevo curso. Sé que muchos llegáis a estas entradas a través de mis anuncios en LinkedIn, o a través de búsquedas en internet, pero si os interesan los contenidos os recomiendo suscribiros para que no os perdáis ninguna entrada. Es rápido, sencillo, apenas se piden datos, más que un mail para poder…

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