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Control de la fermentación: Reofermentómetro

Control de la fermentación: Reofermentómetro

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Ya hemos hablado en el blog de aquellos equipos de control de calidad que imitan el proceso de amasado, o el manejo de las masas. Hoy vamos a hablar de un equipo que simula el proceso de fermentación. Particularmente creo que es muy útil para ciertos aspectos, y prácticamente no tiene alternativa. Si bien es verdad que la empresa Brabender ha comercializado un equipo para estudiar la fermentación, llamado maturógrafo, este equipo está prácticamente descatalogado. Por el contrario, el reofermentógrafo,…

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Amasado

Amasado

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El amasado es la operación por la que se mezclan los ingredientes en panadería y se da el trabajo mecánico necesario para formar el gluten, pero además de estas funciones principales también se producen otros fenómenos que es importante comprender. Desarrollo del gluten En la primera parte del proceso de amasado se hidratan las proteínas que posteriormente van a formar la red de gluten. Los componentes solubles, como la sal, se disolverán en el agua y quedarán en la fase…

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Conservantes, y conservación del pan

Conservantes, y conservación del pan

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En esta entrada vamos a hablar de aquellos aditivos que nos ayudan a conservar el pan durante más tiempo, incrementando su vida útil. Pero antes de hablar de ellos debemos conocer porque se estropea el pan. En el envejecimiento del pan observamos tres fenómenos claramente diferenciados. Por una parte, se produce un cambio de la textura del pan, por otra es posible que se produzca desarrollo microbiano, y por último puede cambiar el aroma del pan, bien por la pérdida…

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¿Por qué comemos menos pan?

¿Por qué comemos menos pan?

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Hace poco he participado en una mesa redonda para hablar sobre el pan, dentro del Summit que se celebró en Braganza, dentro a su vez del proyecto Transcolab, y como es habitual surgió el tema del descenso en el consumo de pan. Este tema, que obviamente es cierto, sale de manera recurrente, y a pesar de hablar, y posiblemente intentar hacer cosas para evitarlo, el consumo sigue descendiendo. O se ha estancado, pero en cifras mucho más bajas que las…

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¿Cómo buscar trabajo (o prácticas en empresa)?

¿Cómo buscar trabajo (o prácticas en empresa)?

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Aunque es algo que funciona en la mayoría de los países, en España la mejor forma de conseguir trabajo es por contactos personales. Una persona con valía y con una buena red de contactos no va a tener ningún problema en conseguir trabajo. Pero no es la única forma, y debemos contemplar otras. Vamos a hablar un poco de ello. Si estáis buscando vuestro primer trabajo, yo intentaría preguntar a todos vuestros conocidos (familiares, amigos, vecinos, compañeros, profesores, etc.). Muchas…

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Transcolab (proyecto y Summit)

Transcolab (proyecto y Summit)

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Estos días esta terminando el proyecto Transcolab, en el que algunos nos embarcamos hace unos años. Y para rematarlo como se merece hemos celebrado un Summit, o congreso, en Braganza. La experiencia ha sido muy positiva y por ese motivo me gustaría contaros algunas enseñanzas de la misma. Socios El proyecto parte del Instituto Politécnico de Braganza (IPB), y en un primer momento está liderado por Isabel Ferreira. Tras el nombramiento de Isabel como Secretaria de Estado para la Valorización…

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Horneado II

Horneado II

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Seguimos con algunos conceptos básicos en el horneado del pan. Si quieres ver la primera parte de esta entrada la tienes aquí Corteza Al introducir la pieza en el horno, la parte exterior incrementa la temperatura rápidamente, al estar en contacto con zonas (suelo o aire) que está a una temperatura cercana a los 200ºC. Cuando esta zona llega a los 100ºC, el calor se invierte en evaporar el agua presente, parando la subida de temperatura. En ese punto, al…

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CÓMO AFRONTAR LOS ESTUDIOS (PIENSA EN TU FUTURO, EVITA LA ZONA DE CONFORT, Y RELACIÓNATE)

CÓMO AFRONTAR LOS ESTUDIOS (PIENSA EN TU FUTURO, EVITA LA ZONA DE CONFORT, Y RELACIÓNATE)

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Uno de los principales problemas que veo en la mayoría de mis alumnos actuales es que toman decisiones importantes en base a su comodidad, y no en base a lo que les puede aportar para su futuro. Así suelen elegir asignaturas optativas porque son menos exigentes, no tienen examen, o porque el horario les cuadra más. De la misma manera hacen los trabajos con el menor esfuerzo posible, etc. El periodo universitario no tiene una finalidad en sí misma. Es…

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Horneado I

Horneado I

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En el horneado de los panes y otros productos ocurren múltiples fenómenos, tanto químicos, como físicos y biológicos, que es bueno conocer y comprender. Vamos a analizar lo que ocurre en panadería. Este tema es complejo y creo que el tratarlo en una sola entrada sería inviable (al menos si mantenemos la extensión media de las entradas). Por tanto, los conocimientos básicos vamos a tratarlos en dos entradas. Y quizás será necesario abordar algunos aspectos específicos en entradas posteriores. Tipos…

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La universidad no es perfecta

La universidad no es perfecta

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Como en estas entradas voy a criticar las actitudes de algunas empresas y alumnos, prefiero empezar dejando claro que lo primero criticable es la actitud de algunos profesores y gestores universitarios. La verdad es que no hablo mal de las empresas ni de los alumnos, al igual que no hablaré mal de los profesores universitarios en general. Hay empresas maravillosas, que consiguen elaborar o comercializar productos de gran calidad, valorando a sus trabajadores y consiguiendo defender precios que les permiten…

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