
Control de la fermentaci贸n: Reoferment贸metro
Ya hemos hablado en el blog de aquellos equipos de control de calidad que imitan el proceso de amasado, o el manejo de las masas. Hoy vamos a hablar de un equipo que simula el proceso de fermentaci贸n. Particularmente creo que es muy 煤til para ciertos aspectos, y pr谩cticamente no tiene alternativa. Si bien es verdad que la empresa Brabender ha comercializado un equipo para estudiar la fermentaci贸n, llamado matur贸grafo, este equipo est谩 pr谩cticamente descatalogado. Por el contrario, el reoferment贸grafo, de la empresa Chopin, se ha convertido en el referente en cuanto al estudio de las fermentaciones.
En apariencia es un equipo bastante sencillo, que consta de una cubeta, donde se introduce la masa, con control de temperatura. El equipo tiene la posibilidad de elegir una temperatura concreta de fermentaci贸n, para as铆 simular mejor el proceso que se quiera. Este equipo es capaz de registrar la subida de la masa durante la fermentaci贸n. De esta forma se obtiene una curva del nivel de la masa. Lo l贸gico es que se aprecie una subida de la masa de manera continua, en funci贸n de la disponibilidad de az煤cares y de la acci贸n de las levaduras. El equipo tambi茅n ofrece la posibilidad de colocar unas pesas en la parte superior de la masa. De hecho, recomiendan poner las 4 pesas, de medio kilo cada una, que en total suponen 2 kilos. De esta manera cuando la masa empieza a debilitarse, por la acci贸n de la fermentaci贸n, las piezas provocan la rotura de la estructura creada por la red de gluten, y se aprecia una ca铆da de la masa en un momento dado. El punto de rotura variar谩 en funci贸n de la calidad de la red de gluten. La ca铆da tambi茅n puede ser m谩s o menos acusada. Y tras la ca铆da la masa puede recuperarse en mayor o menor medida. De esta forma podemos estudiar si una masa puede aguantar mejor o peor un exceso de fermentaci贸n.

Adem谩s de la subida de la masa, el equipo puede registrar la producci贸n de gas en la fermentaci贸n, y el gas que es retenido. As铆 se genera un segundo gr谩fico, compuesto a su vez por dos curvas. La primera es la de producci贸n de gas, mientras que la segunda registra el gas retenido por la masa. En la primera parte de las curvas ambas coinciden. Sin embargo, cuando se produce la rotura de la masa ambas se separan, quedando una parte superior que indica la producci贸n de gas, y una inferior que indica el que se est谩 reteniendo. El 谩rea entre ambas curvas nos da idea del gas que se est谩 escapando de la masa.

El protocolo aconseja utilizar una cantidad de masa determinada, elaborar esta masa de una manera particular en la amasadora del alve贸grafo (recordamos que es un equipo Chopin) y colocar las pesas sobre la masa. Pero todo esto se puede cambiar. Lo importante es regularizar el protocolo y que nos sea 煤til para lo que queremos. Nosotros hemos trabajado mucho con masas sin gluten. Estas masas son muy d茅biles y no aguantan el peso de las pesas durante la fermentaci贸n, por lo que es aconsejable quitar las pesas. Pero en ese caso, con la cantidad de masa que aconseja el protocolo, la masa sube hasta el punto m谩ximo y se queda en este, dependiendo de la formulaci贸n, por lo que hemos optado por reducir la cantidad de masa que utilizamos. Y obviamente no se pueden elaborar estas masas en la amasadora del alve贸grafo, por lo que utilizamos otro sistema. Si alguien quiere trabajar con masas de pan de trigo y no dispone de alve贸grafo tambi茅n puede usar la amasadora de un farin贸grafo, una amasadora de planta piloto, o incluso las masas de una l铆nea de producci贸n. En general s铆 que es aconsejable el uso de las pesas, ya que permiten obtener informaci贸n de la forma en que se debilita la masa, lo que suele ocurrir a medida que la fermentaci贸n avanza. Una falta de tolerancia de las masas en las l铆neas de panificaci贸n puede suponer un problema, por ejemplo debido a los golpes que se producen entre bandejas u otras condiciones que estresen las piezas.
Con este equipo se puede obtener mucha informaci贸n de distintos aspectos y componentes de la masa. As铆 si mantenemos la misma harina podemos estudiar el comportamiento de las levaduras. Podemos ver si la fermentaci贸n empieza antes o m谩s tarde. Esto depender谩 de la facilidad de adaptaci贸n de la levadura al medio, y en el caso de que no se hayan a帽adido az煤cares, de la facilidad con la que la levadura metabolice la maltosa. Tambi茅n podemos ver si la levadura tiene mayor o menor capacidad de generar anh铆drido carb贸nico. Y modificando las caracter铆sticas de las masas podemos ver como se adapta una levadura a las distintas condiciones.
Tambi茅n se puede utilizar para comprobar la calidad de una harina, ya que la expansi贸n y retenci贸n de los gases depender谩 de la calidad proteica y de la calidad de la red de gluten formada. As铆 una harina de baja calidad proteica romper谩 su estructura antes, dejando escapar m谩s gas que otra de buena calidad, y seguramente se recuperar谩 peor, siendo las masas m谩s d茅biles en la parte final de la fermentaci贸n. Pero a su vez tambi茅n podemos tener una idea de la actividad amil谩sica o del porcentaje de almid贸n da帽ado, ya que la producci贸n de maltosa, y por tanto la actividad de la levadura y la producci贸n de gas depender谩n de esos factores.
Pero quiz谩s la utilidad en la que yo m谩s destacar铆a el uso de este equipo es para optimizar formulaciones y mejorantes (aditivos o enzimas). Ya que podemos estudiar c贸mo influyen los distintos ingredientes en todo este proceso, los aditivos que refuerzan el gluten, bien en las primeras fases, bien en las 煤ltimas de la fermentaci贸n, o las distintas enzimas, bien para reforzar la red de gluten, bien para dar m谩s extensibilidad (capacidad de expansi贸n) a las masas, bien para ayudar en el proceso de formaci贸n de az煤cares.
En definitiva, un equipo muy interesante para labores de I+D, y algo menos, en mi opini贸n, como equipo de an谩lisis de rutina. Hay que tener en cuenta que es un an谩lisis largo, que suele durar 3 horas, aunque se puede acortar.
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