Hoy vamos a hablar de los aceites y grasas, su papel en las distintas elaboraciones de panificación, bollería y galletería, y que factores tener en cuenta a la hora de elegirlos. Pero como no es un tema sencillo lo haremos a través de varias entradas. En esta primera abordamos temas más generales. Aceites o Grasas Lo primero que me gustaría aclarar es la terminología que solemos usar. En general llamamos aceite a las grasas que se encuentran en estado líquido…
Ya llevamos más de 40 entradas en el blog de Innograin y creo que es tiempo de recapitular y agradecer.
Y en este momento creo que también toca ordenar un poco todo lo que se ido subiendo, por lo que os dejo un pequeño índice, o recopilación de las distintas entradas algo ordenadas, por si a alguien le puede ayudar.
Este post ha sido publicado en forma de artículo en Panorama Panadero El agua es, junto con la harina, el principal ingrediente en la elaboración del pan. Sin embargo, este ingrediente suele recibir poca atención frente a otros como las levaduras, la sal o los mejorantes. Este hecho puede deberse a la facilidad de conseguir agua, y a la regularidad de esta en un mismo sitio. Pero, si bien cierto que en condiciones normales las variaciones de calidad de las…
El motivo principal de esta entrada es hablar de las masas madre, y de el interés en usarlas en panificación. Estaba previsto hacer esta entrada algo más adelante, porque vamos a publicar una revisión bibliográfica sobre la mejora nutricional que aportan las masas madre en los panes. Sin embargo, este jueves se emitió un programa de televisión en España, que está teniendo bastante repercusión, y considero que es necesario hacer algunos comentarios al mismo. Por tanto, empezaremos por hablar de…
Después de hablar del papel del gluten, toca hablar del papel del almidón, que es el principal componente de la harina, en el proceso de panificación. Aunque en el mundo de la harina de trigo y su control de calidad se le suele dar mucha importancia a sus proteínas, el almidón cumple unas funciones básicas en el proceso de panificación que debemos conocer. En otros procesos su importancia es todavía mayor, ya que no se llega a formar la red…
Hoy hablaremos del gluten presente en las harinas y como influye en los distintos usos de estas. Hay una cierta unanimidad en la importancia del gluten en la calidad de las harinas, y así es en muchos casos. Pero hay ciertos aspectos del gluten, que yo considero básicos y, que suelen sorprender a mucha gente cuando doy charlas o cursos. Vamos a ver en que procesos se desarrolla la red de gluten y en cuales no, y por tanto es…