En muchas entradas hemos hablado de harinas, e incluso de como hacer una buena harina, pero todavía no habíamos explicado el proceso de como hacer una harina. Lo vamos a intentar explicar de una forma sencilla, y sin entrar excesivamente en detalles, de manera que podáis tener una idea general de este proceso. Y vamos a hablar de la molturación del trigo blando o panadero, aunque al final hablaremos un poco de otros granos. Recomiendo completar esta entrada con la…
En los últimos años se ha incrementado en gran medida el interés por las harinas de leguminosas, tanto a nivel industrial como en el mundo científico. En la industria el principal interés por estas harinas reside en su buena imagen y en su interés nutricional. Pero hay distintos aspectos que debemos de tener en cuenta antes de incorporar estas harinas en la elaboración de productos horneados. Podemos hacer harina a partir de cualquier tipo de leguminosa. Las más habituales son…
El sorgo es un cereal típico de África. Por este motivo en muchos tratados se aborda junto a los mijos. Sin embargo en muchos sentidos es más parecido al maíz. El sorgo es el quinto cereal con mayor producción mundial, tras el maíz, arroz, trigo y cebada, con 60 millones de toneladas año. Hoy en día Estados Unidos es el principal productor de sorgo, con una sexta parte del total. En África su producción se concentra en una franja muy…
El objetivo El usuario de harinas suele querer que le funcione, sin preocuparse de mucho más. En algunos casos, en las empresas más grandes, suelen preocuparse por los parámetros de calidad que deben controlar, de los que hemos hablado en este blog en distintas entradas. Pero pocas veces nos preocupamos de las dificultades que tienen los harineros para hacer una buena harina, y de las herramientas con las que cuentan para alcanzar este objetivo. Las harineras suelen elaborar distintas harinas…
En esta entrada vamos a hablar de dos granos originarios del altiplano andino, situado entre Bolivia, Perú y Ecuador, que han constituido la base de la alimentación de estas comunidades desde la antigüedad. Ambos granos ya eran consumidos por los Incas y culturas anteriores a estos (desde hace unos 7000 años), y han cogido un cierto auge en los países occidentales en los últimos años. Estos granos son la quínoa o quinua (Chenopodium quinoa) y el amaranto (Amaranthus caudatus) también…
Al igual que pasa en el caso de las galletas, en los bizcochos o masas batidas hay distintos tipos, y no todos presentan los mismos requisitos en cuanto a la calidad de las harinas utilizadas. En el mundo anglosajón las denominaciones de los distintos bizcochos son muy claras, y podemos distinguir los pound cakes, layer cakes, chiffon cakes, sponge cakes, angel cakes, etc. Pero en el mundo hispano estas denominaciones no son tan específicas, y dependemos más de las formulaciones…
Si hablamos de la calidad necesaria en una harina para elaborar unas galletas, hay que tener en cuenta que hay muchos tipos de galletas, y las características adecuadas para un tipo pueden ser distintas a los de otros Así, podemos distinguir galletas en las que se desarrolla la red de gluten, como las galletas María, o algunas saladas, y otras en las que no se desarrolla la red de gluten. En las primeras pueden ser interesantes aquellos equipos de análisis…
La avena es un cereal muy curioso e interesante. Y, al menos en España, no está teniendo el éxito que podría. Como veremos, este cereal tiene similitudes con otros, pero también tiene diferencias importantes con los mismos, tanto en composición como en morfología, que lo hacen muy especial. Vamos a empezar por destacar que es un cereal vestido, al igual que la cebada o el arroz (también hay trigos vestidos, pero estos son minoritarios). Esto hace que en las empresas…
En los últimos años existe una mayor concienciación sobre la importancia del consumo de productos integrales. Y las empresas han asumido el reto de elaborar productos integrales de mayor calidad. En esta entrada vamos a analizar las harinas integrales, cómo elaborarlas, analizar su calidad, y las posibilidades que tienen harineros y fabricantes de productos integrales. En una entrada posterior analizaremos las ventajas de los productos integrales, y cómo podemos mejorar la calidad de los panes y otros productos integrales. Harina…
En el blog hemos hablado de distintas harinas sin gluten, pero elaborar panes sin gluten no es sencillo. Vamos a empezar con alguna entrada para ayudar en esta labor. En esta primera entrada hablaremos de las harinas y almidones, y como combinarlas. En futuras entradas hablaremos de otros ingredientes necesarios o aconsejables cuando se elaboran productos sin gluten, como los substitutos del gluten. Aunque en la elaboración de panes de trigo siempre se le ha dado mucha más importancia a…