Quinoa y amaranto

Quinoa y amaranto

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En esta entrada vamos a hablar de dos granos originarios del altiplano andino, situado entre Bolivia, Perú y Ecuador, que han constituido la base de la alimentación de estas comunidades desde la antigüedad. Ambos granos ya eran consumidos por los Incas y culturas anteriores a estos (desde hace unos 7000 años), y han cogido un cierto auge en los países occidentales en los últimos años. Estos granos son la quínoa o quinua (Chenopodium quinoa) y el amaranto (Amaranthus caudatus) también conocido como kiwicha en los países de origen. Existe otro grano conocido como kañiwa (Chenopodium pallidicaule), pero este es menos conocido en occidente, al menos de momento. Todos estos granos pertenecen a la familia de las amarantáceas. Estos granos han constituido una fuente importante de proteínas para las comunidades autóctonas, supliendo un menor consumo de proteínas de origen animal. En la actualidad han ganado mucha fama en las culturas occidentales precisamente por su composición y sus ventajas nutricionales, pero este punto debe ser evaluado con calma. También llama la atención un mucho mayor conocimiento de la quínoa frente al amaranto, a pesar de ser granos muy similares. Pero esto es debido a que las Naciones Unidas declararon el año 2013 como año internacional de la quínoa. A partir de este evento su popularidad en todo el mundo creció. Y debido a esto, la producción mundial ha crecido de manera muy importante, pasando de cultivos locales a ser producidos en países cercanos que no eran productores, o al menos en zonas donde previamente no se producían. Pero también han comenzado a producirse en países de Norteamérica y Europa, por ejemplo.

Ventajas

Ambos granos suelen englobarse en la denominación de pseudocereales, junto con el trigo sarraceno. Esto es debido a que la morfología del grano se asemeja a la de los cereales, con una capa externa, similar al salvado, un endospermo almidonoso, y un germen rico en grasas, y no pertenecen a ningún grupo conocido como las leguminosas o las oleaginosas. Pero hay que decir que esta clasificación de pseudocereales no gusta a todo el mundo, ya que le quita protagonismo al grano en sí. Otro punto importante es que al no ser cereales no contienen gluten, y por tanto son aptos para los celiacos y otros intolerantes, o alérgicos, al gluten, siempre que se procesen con las debidas garantías para evitar contaminaciones cruzadas.

Como hemos comentado, estos granos han constituido un importante aporte de proteína a las comunidades del altiplano, y precisamente por este aporte proteico han cogido cierta fama en occidente. Como siempre digo, hay que tener mucho cuidado con las tablas de composición nutricional, ya que algunas veces se comparan harinas blancas con integrales, sin aclararlo. Y siempre se suelen aportar valores medios, o los de ciertos granos obtenidos para el estudio que se realiza. Pero, en muchos granos hay una variación muy amplia entre variedades, o en función de las condiciones edafo-climáticas del cultivo. Así, solo por poner un ejemplo, yo he visto trigo con menos del 9% de proteína y otros con más del 18%. La verdad es que la quínoa y el amaranto poseen un contenido proteico algo mayor que la mayoría de cereales, y especialmente que los cereales sin gluten más conocidos, como el arroz o el maíz. Pero su contenido proteico es muy inferior al de las leguminosas. En general podemos decir que el contenido proteico de estos granos está en torno al 15%, mientras que algunos cereales sin gluten no llegan al 10-11%. Pero otros como la avena pueden tener contenidos similares al de estos granos, al igual que algunas variedades de trigo. Por tanto, no podemos decir que el consumo de quínoa y amaranto vaya a incrementar de una manera importante nuestra ingesta proteica si lo comparamos con el de otros cereales, y menos si este es ocasional, o se incorpora en algunas formulaciones en pequeños porcentajes. Sin embargo, sí que es cierto que los aminoácidos de las proteínas de estos granos están mejor balanceados, y por tanto la calidad nutricional de estas proteínas es mayor. Suele equipararse a la de las caseínas lácteas. Esto será importante en dietas veganas, donde una incorrecta dieta pueda llevar asociada falta de algunos aminoácidos esenciales. Pero no es habitual que en una dieta donde se incluyan leche, huevos y productos cárnicos, en los países desarrollados, se produzcan este tipo e carencias. También es posible, en el caso de las dietas veganas, obtener un aporte de proteínas balanceado combinando cereales con leguminosas, sin necesidad de recurrir a otros tipos de granos.

En algunos escritos se habla de las ventajas del contenido lipídico de estos granos. Básicamente sus grasas tienen una composición similar a la de los cereales, como el maíz, con un bajo contenido en ácidos grasos saturados. También es cierto que al consumirlos muchas veces en su forma integral el consumo de estos lípidos es mayor que en el caso de los cereales, donde se suelen separar previamente las partes más grasas, a excepción de la avena, si no se consumen en forma integral. De la misma forma el contenido de fibra y minerales será mayor en el caso del consumo en su forma integral, pero no muy diferente al de otros cereales integrales.

Y por supuesto estos granos también presentan ciertos componentes antioxidantes, pero mucho más abundantes si el grano es integral y en variedades más oscuras, que normalmente también suelen ser más amargas. Esto también ocurre en la mayoría de los cereales. Existen estudios sobre posibles ventajas nutricionales de estos compuestos, pero normalmente en su forma aislada, o en mayores proporciones de las que son habituales en un consumo esporádico de estos productos. De la misma manera hay estudios similares en distintos cereales, aunque ya estamos acostumbrados a ellos y no le damos tanta importancia.

Pero obviamente una de las ventajas de estos cultivos es su buena imagen nutricional, independientemente de que esté basada en datos reales.

A nivel agronómico estos cultivos tienen la ventaja de adaptarse a condiciones extremas, como lo demuestra el hecho de que actualmente se cultivan en muchas localizaciones con distintas condiciones edafo-climáticas.

Inconvenientes

El principal inconveniente de estos granos es su mayor coste, en parte por el menor rendimiento de estos cultivos, en parte por la menor oferta. Y debemos tener cuidado también con aspectos como la huella de carbono, especialmente si estos se importan desde sus países de origen. Hoy en día ya existen plantaciones en sus países de origen a nivel del mar, con un mayor uso de fertilizantes y fitosanitarios, para obtener mayores rendimientos y mayor seguridad en las cosechas, de la misma forma que ya se cultivan en Europa y Norteamérica. Para ello se han determinado variedades que se adaptan mejor a estas condiciones y a su posterior transformación, lo que puede influir en la composición nutricional de los granos obtenidos. También debemos considerar que, por la menor resistencia de algunas de estas variedades a ciertas condiciones, o por el interés de obtener mayores rendimientos, suelen utilizar un mayor número de fertilizantes y pesticidas. Pero a pesar de los avances en el cultivo, su rendimiento es inferior al de otros cereales, la oferta es menor, y por tanto su coste mayor.

El segundo gran problema es su contenido en saponinas. Las saponinas son sustancias presentes en el pericarpio de la quínoa que aportan un gran amargor, por lo que deben ser eliminadas antes de su consumo. Estas saponinas pueden llegar al 5% en ciertas variedades de quínoa, pero también existen variedades de quínoa sin saponinas (menos del 0,11%) denominadas dulces. Las saponinas tienen un alto poder espumante, al igual que el aquafaba procedente de las leguminosas, y emulsionante. Pero también tienen un efecto hemolítico en los glóbulos rojos y son tóxicas para los animales de sangre fría.

Para eliminar la quínoa se han utilizado tradicionalmente métodos en húmedo o en seco. Los métodos en húmedo consisten en mojar la quínoa y frotarla para que las saponinas pasen al agua. Estos métodos tienen el inconveniente del alto coste del secado, de generar un desperdicio de agua con alto contenido en saponinas difícilmente aprovechable, y de poder inducir la germinación de los granos, modificando sus características funcionales. De hecho, estos granos tienen mucha facilidad para germinar. El método en seco es más sencillo y consiste en un tratamiento de abrasión para eliminar las capas externas donde se concentran las saponinas. Pero este método no suele eliminar las saponinas de manera tan efectiva, y cuanto mayor sea el tratamiento abrasivo, y más efectivo para la eliminación de las saponinas, también serán mayores las pérdidas de nutrientes de estas capas, como fibra o minerales. También es posible combinar ambos métodos, y tras una abrasión menos severa someterlas a un ligero lavado. Por todos los problemas que acarrean estos tratamientos las variedades libres de saponinas tienen un mayor auge en los países occidentales. Pero estas también están menos protegidas frente al ataque de pájaros y otros animales, como ocurre en el caso del sorgo rojo frente al blanco. Esto debe ser tenido en cuenta en las plantaciones. Hay que decir que el amaranto no presenta estos problemas de presencia de saponinas.

El ultimo inconveniente de estos granos y sus harinas es el sabor que aportan a los productos. Este sabor no es ni bueno ni malo, una vez eliminadas las saponinas en el caso de la quinoa, pero no es un sabor al que la mayoría de las personas estén acostumbradas. Por tanto a algunas les puede gustar y a otras no. Mi experiencia es que a la mayor parte de la población les causa más rechazo que atracción, pero también existen consumidores muy favorables al consumo de estos productos. En general, estos sabores extraños se notan más en productos con sabores más neutros, como el pan, y también suelen resultar extraños en productos dulces como bizcochos o galletas, mientras que no son tan problemáticos cuando se consume el grano cocido con salsas u otros aderezos. También tenemos que pensar que estos granos suelen consumirse en su forma integral, y el sabor de los productos integrales, o elaborados a partir de harinas integrales de cereales, tampoco es del gusto de todo el mundo.

Inclusión en productos horneados

Una vez eliminadas las saponinas, en el caso de que sea necesario, los granos deben ser molturados. Y en la molturación se abren múltiples posibilidades. Se puede optar por una molturación progresiva mediante molinos de cilindros, como los utilizados en la molienda del trigo, aunque es menos habitual. También se pueden molturar, una vez eliminadas todas las impurezas, mediante molinos de martillos, o de otro tipo. Estas molturaciones pueden ser más agresivas para obtener harinas más finas, o menos. Y también pueden intentar reducir el contenido de las capas externas (mediante tamizado) o no hacerlo, para obtener harinas integrales. Hay que decir que en general las harinas de quínoa y amaranto suelen ser harinas integrales, ya que al ser granos pequeños la eliminación del salvado reduciría mucho los rendimientos, y también su calidad nutricional. Además, el consumidor más receptivo a estos granos también lo suele ser a las harinas integrales. El sistema de molturación afectará al contenido de almidón dañado, al tamaño de partícula de las harinas y a su composición (en función de la mayor o menor eliminación de las capas externas). Estos granos son algo más duros que el trigo, lo que unido al hecho de que se comercialicen en su forma integral habitualmente, hace que las harinas de quínoa y amaranto suelan ser algo más gruesas que las de trigo.

También es importante tener en cuenta que el mayor contenido en lípidos puede reducir la vida útil de estas harinas, debido a problemas de enranciamiento. Sin embargo, a diferencia de lo que ocurre en algunos cereales, no se ha percibido actividad lipoxigenasa en la quínoa desaponificada, y por tanto no es necesario aplicar un tratamiento térmico para inactivar estas enzimas. No obstante, la presencia de una mayor cantidad de lípidos siempre reduce la vida útil en cierto modo. Y, aunque no sea necesario, en algunos casos los granos pueden sufrir algún tipo de pretratamiento térmico, algo que puede alterar la funcionalidad de las harinas. Estos tratamientos también pueden modificar el sabor y aroma de estas harinas de manera positiva. Así existe un comercio importante de copos o productos extruidos a partir de harinas de quínoa o amaranto. Y para la obtención de estos productos los granos, o sus harinas, sufren tratamientos térmicos.

En el caso de panes y productos en los que sea necesaria la formación de la red de gluten la inclusión de harinas de quínoa y amaranto diluirá esta red y por tanto no podrán incorporarse en porcentajes mayores del 10-20%. De lo contrario se generarán masas más pegajosas, difíciles de manejar, con menor capacidad de retención de gases durante la fermentación y horneado. E incluso en esos casos, para evitar problemas, será necesario recurrir a harinas con mayor fuerza, a la incorporación de gluten o al uso de aditivos reforzantes. La influencia en el sabor final también suele desaconsejar un mayor porcentaje. En estos casos las posibles ventajas nutricionales del uso de este tipo de harinas se verán muy mermadas, más si el consumo de este tipo de productos es ocasional.

En el caso de productos como bizcochos o galletas la inclusión de este tipo de harinas es más fácil, ya que la red de gluten no es necesaria, y los sabores extraños suelen enmascararse parcialmente. De hecho, pueden elaborarse galletas con un 100% de harinas de este tipo. Pero en estos casos debemos de tener en cuenta aspectos muy importantes, como el tamaño de partícula, especialmente importante en el caso de los bizcochos, y la capacidad de absorción de agua de las harinas, que influye en gran manera en la reología de las masas de galleta. Si estas harinas se mezclan en pequeñas proporciones con otras como las de trigo, estos aspectos no serán tan importantes. Pero a medida que se incremente el porcentaje de estas harinas, y por tanto su influencia en las características de las masas y el producto final, será necesario que estas propiedades de las harinas sean regulares, así como el color y aroma. Y, como hemos visto, las variedades, condiciones de cultivo, preprocesado, y obviamente los sistemas de molienda, pueden modificar estas características. Aunque en estos productos es posible incrementar el porcentaje de estas harinas, siempre habrá que considerar la influencia de estas en el sabor final. Y las ventajas nutricionales no tendrán tanto sentido, ya que hablamos de productos con un alto contenido en azúcares y grasas. Lo cierto es que tampoco en estos productos los porcentajes de harina de quínoa o amaranto suelen superar el 20%.

El caso de los panes sin gluten puede ser uno de los más atractivos para la inclusión de este tipo de harinas, ya que estos suelen tener un menor contenido proteico que los panes de trigo. Y una menor calidad nutricional, algo que podían solventar, al menos parcialmente, las harinas de quínoa y amaranto. Sin embargo, el uso de almidones, como el de maíz o trigo, mejora mucho el volumen de estos productos y es difícil sustituirlos por harinas. Por otra parte, un uso elevado de harinas de quínoa y amaranto va a marcar mucho el aroma y sabor, no siendo apreciado por todos los consumidores. Y el coste final del producto subirá. Por tanto, el uso de estas harinas en panes sin gluten suele estar reservado a algunos panes muy especiales para un tipo muy concreto de consumidor, o al uso en pequeñas dosis, jugando un poco con los sabores finales, y con el marketing positivo que presentan estas incorporaciones.

En resumen

El amaranto y la quínoa son granos interesantes, que amplían la oferta de este tipo de productos. En general tienen una buena imagen nutricional, especialmente la quínoa, lo que puede hacerlos atractivos para incorporarlos en productos horneados, o en algunas dietas. Pero, en general, las diferencias con otros granos no son exageradas, y su consumo ocasional no debería modificar de manera significativa nuestra salud, ni a mejor ni a peor.

Además, en el caso de la quínoa, hay que tener en cuenta la necesaria eliminación de las saponinas, en el caso de las variedades que la contengan. Y tanto las variedades, como las condiciones de cultivo, y los tratamientos previos y de molienda, pueden afectar tanto a la composición como a las propiedades funcionales de las harinas obtenidas. Por tanto, en el caso de que estas harinas tengan un protagonismo importante en las formulaciones, será necesario conseguir harinas con propiedades homogéneas si queremos obtener productos finales regulares. En este caso será conveniente estandarizar aspectos como el contenido proteico, el tamaño de partícula o la capacidad de absorción de agua.

Por estos motivos, además de por su precio elevado y sus implicaciones sensoriales, la inclusión de las harinas de amaranto y quínoa suele ser minoritaria en los productos en los que se incorpora, al menos en los países occidentales, en los que los consumidores no están acostumbrados a estos granos.

Os dejo una imagen de la quinoa y otra del amaranto, que como vereis son muy similares en cuanto a forma y tamaño

Quinoa blanca

Amaranto

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