En el blog ya hemos dedicado una entrada a aspectos generales de las masas madre, pero al ser un tema tan complejo creo que merece la pena ampliar conocimientos sobre este tema. Y lo primero que debemos tener claro son los tipos de masas madre. Hay que decir que el termino masa madre se aplica a multitud de productos, muy diversos y distintos entre ellos. Y mientras que en otros países (quizás Francia sea el referente) hay una legislación o…
Para empezar el curso vamos a comentar una revisión bibliográfica que se ha publicado este verano sobre la relación de las masas madre y las características saludables del pan. Es un trabajo muy completo (seguramente el más completo y riguroso que conozco) y que pone luz a muchos aspectos comentados en distintos medios, como prensa o redes sociales. Y uno de los autores es uno de los mayores expertos del mundo sobre masas madre (Michael Gänzle, de la Universidad de…