Hoy hablaremos del gluten presente en las harinas y como influye en los distintos usos de estas. Hay una cierta unanimidad en la importancia del gluten en la calidad de las harinas, y así es en muchos casos. Pero hay ciertos aspectos del gluten, que yo considero básicos y, que suelen sorprender a mucha gente cuando doy charlas o cursos. Vamos a ver en que procesos se desarrolla la red de gluten y en cuales no, y por tanto es…
Vamos a empezar este blog con una entrada sobre un tema de interés como es la sal en panificación, sus efectos y porque existe un creciente interés sobre reducir su dosis. La sal es, junto con la harina, el agua y la levadura, uno de los componentes básicos del proceso de panificación, y por tanto tiene funciones esenciales en este proceso. La sal utilizada en panificación es la misma que utilizamos en el hogar, y químicamente es cloruro sódico. En…