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Etiqueta: pan

H谩bitos de consumo y percepci贸n de los consumidores

H谩bitos de consumo y percepci贸n de los consumidores

Entre diciembre de 2020 y febrero de 2021 realizamos una encuesta p煤blica sobre distintos aspectos relacionados con la percepci贸n de los consumidores sobre el pan, a la que han respondido 432 personas. Hoy vamos a hablar sobre los resultados de esta encuesta, que son bastante curiosos. H谩bitos de compra El 62% de los encuestados compra el pan en panader铆as principalmente, frente al 25 que lo suele comprar en supermercados e hipermercados, un 10% en tiendas de comestibles y un 3%…

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Harina de centeno

Harina de centeno

El centeno es el segundo cereal m谩s usado en el mundo para la elaboraci贸n de pan, tras el trigo. Sin embargo, la prote铆na del centeno, aunque no es admitida por el colectivo celiaco, no es capaz de formar una red tridimensional capaz de dar cohesi贸n a la masa y retener el gas formado en la fermentaci贸n. El cultivo de centeno se adapta mejor que el de trigo a condiciones clim谩ticas adversas (fr铆o) y a suelos m谩s pobres, por lo que…

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Importancia del agua en panificaci贸n

Importancia del agua en panificaci贸n

Este post ha sido publicado en forma de art铆culo en Panorama Panadero El agua es, junto con la harina, el principal ingrediente en la elaboraci贸n del pan. Sin embargo, este ingrediente suele recibir poca atenci贸n frente a otros como las levaduras, la sal o los mejorantes. Este hecho puede deberse a la facilidad de conseguir agua, y a la regularidad de esta en un mismo sitio. Pero, si bien cierto que en condiciones normales las variaciones de calidad de las…

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Equipos para el control de calidad. Manejo

Equipos para el control de calidad. Manejo

Entre los equipos para el control de calidad de masas y harinas, los que imitan el manejo de las masas son, junto con los que imitan el amasado, unos de los m谩s utilizados. Entre estos destacan dos, el alve贸grafo y el extens贸grafo. Alve贸grafo Indiscutiblemente es el rey de los equipos de control de calidad de harinas en Espa帽a, y en algunos otros pa铆ses de cultura mediterr谩nea. Sin embargo, en los pa铆ses anglosajones es m谩s habitual el uso del farin贸grafo u…

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Oxidantes y reductores

Oxidantes y reductores

Aprovechando una consulta que realizaron hace un par de semanas, hoy hablaremos de los efectos de la oxidaci贸n o reducci贸n de las masas, y de que productos podemos utilizar para conseguir estos efectos. Oxidaci贸n y reducci贸n en las masas Como ya comentamos en una entrada anterior, las prote铆nas de reserva del trigo tienen la propiedad 煤nica de formar una red proteica, conocida como red de gluten, cuando se hidratan y reciben trabajo mec谩nico (amasado). Esta red de gluten genera masas…

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Almid贸n en panificaci贸n

Almid贸n en panificaci贸n

Despu茅s de hablar del papel del gluten, toca hablar del papel del almid贸n, que es el principal componente de la harina, en el proceso de panificaci贸n. Aunque en el mundo de la harina de trigo y su control de calidad se le suele dar mucha importancia a sus prote铆nas, el almid贸n cumple unas funciones b谩sicas en el proceso de panificaci贸n que debemos conocer. En otros procesos su importancia es todav铆a mayor, ya que no se llega a formar la red…

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La importancia del gluten

La importancia del gluten

Hoy hablaremos del gluten presente en las harinas y como influye en los distintos usos de estas. Hay una cierta unanimidad en la importancia del gluten en la calidad de las harinas, y as铆 es en muchos casos. Pero hay ciertos aspectos del gluten, que yo considero b谩sicos y, que suelen sorprender a mucha gente cuando doy charlas o cursos. Vamos a ver en que procesos se desarrolla la red de gluten y en cuales no, y por tanto es…

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La sal en panificaci贸n

La sal en panificaci贸n

Vamos a empezar este blog con una entrada sobre un tema de inter茅s como es la sal en panificaci贸n, sus efectos y porque existe un creciente inter茅s sobre reducir su dosis. La sal es, junto con la harina, el agua y la levadura, uno de los componentes b谩sicos del proceso de panificaci贸n, y por tanto tiene funciones esenciales en este proceso. La sal utilizada en panificaci贸n es la misma que utilizamos en el hogar, y qu铆micamente es cloruro s贸dico. En…

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