La verdad es que no tengo nada claro como titular esta entrada, ya que es un tema confuso. Había pensado en llamarla cereales africanos, pero algunos de los cereales de los que vamos a hablar se cultivan en grandes zonas de Asia (de hecho, la mayor parte de la producción se concentra en Asia), y el sorgo es un cereal de origen africano que poco tiene en común con estos. También había pensado en titularla cereales pequeños, pero el termino…
El centeno es el segundo cereal más usado en el mundo para la elaboración de pan, tras el trigo. Sin embargo, la proteína del centeno, aunque no es admitida por el colectivo celiaco, no es capaz de formar una red tridimensional capaz de dar cohesión a la masa y retener el gas formado en la fermentación. El cultivo de centeno se adapta mejor que el de trigo a condiciones climáticas adversas (frío) y a suelos más pobres, por lo que…
En los últimos años ha crecido mucho el uso de harinas germinadas, y el reclamo del uso de estas harinas en el envase de productos como panes, galletas u otros. Es una moda que ha comenzado en Estados Unidos y, como muchas otras, está llegando con fuerza a Europa y otras zonas del mundo. En general esta moda esta basada en las ventajas nutricionales de los germinados, pero es necesario tener en cuanta algunos aspectos para abordar el uso de…
El motivo principal de esta entrada es hablar de las masas madre, y de el interés en usarlas en panificación. Estaba previsto hacer esta entrada algo más adelante, porque vamos a publicar una revisión bibliográfica sobre la mejora nutricional que aportan las masas madre en los panes. Sin embargo, este jueves se emitió un programa de televisión en España, que está teniendo bastante repercusión, y considero que es necesario hacer algunos comentarios al mismo. Por tanto, empezaremos por hablar de…
El pasado jueves una de nuestras doctorandas defendió su Tesis Doctoral, un trabajo desarrollado durante los 3 últimos años. Ya hablaré de esta doctoranda (Mayara Belorio), así como de otras personas formadas en nuestro grupo, en futuras entradas. Pero hoy quiero centrarme en el producto que ha supuesto el hilo conductor de esta tesis, el psyllium. El psyllium es un ingrediente alimentario de origen natural con interesantes propiedades nutricionales y funcionales, y uno de los sustitutos del gluten más utilizados…
Vamos a empezar este blog con una entrada sobre un tema de interés como es la sal en panificación, sus efectos y porque existe un creciente interés sobre reducir su dosis. La sal es, junto con la harina, el agua y la levadura, uno de los componentes básicos del proceso de panificación, y por tanto tiene funciones esenciales en este proceso. La sal utilizada en panificación es la misma que utilizamos en el hogar, y químicamente es cloruro sódico. En…