Fortificación (o enriquecimiento) de harinas

La fortificación de las harinas es la práctica por la cual una harina se mezcla con ciertas sustancias de interés nutricional.

¿Por qué?

Esta pregunta no es tan fácil de responder como parece, y primero es necesario hacer algo de historia. La fortificación de las harinas, al menos la obligatoria por ley, nace en Inglaterra en plena segunda Guerra mundial. El gobierno inglés se dio cuenta de que una parte de la población estaba en riesgo de sufrir ciertas carencias nutricionales, debido a la escasez de determinados alimentos. Para solventar ese problema pensaron cual era el producto que constituía la base de la alimentación de los ingleses. No tuvieron dudas en que este era la harina, ya que los ingleses la tomaban diariamente en forma de pan u otros productos. Era más fácil controlar a un numero limitado de fabricantes de harina que a toda la población. Por tanto, obligaron a los harineros a enriquecer la harina para remediar estas carencias en ciertos nutrientes de la población. Así, podemos pensar que la fortificación se realiza para resolver carencias nutricionales de la población. Si bien esto es cierto en determinados países, especialmente países en desarrollo, no explica porque en otros países sigue siendo obligatorio enriquecer las harinas (muy típico de los países anglosajones). Posiblemente hayan pensado que una vez esta asumida esta práctica es mejor continuarla, previniendo que puedan venir épocas peores, que cambiarla (las personas, en general, tenemos una cierta inercia y resistencia al cambio). También es posible que esto pueda suponer una protección comercial, ya que en países donde no es habitual fortificar las harinas muchas harineras no disponen de microdosificadores para realizar esta práctica, o no están interesadas en realizarla. Aunque no creo que esta sea la principal razón para continuarla.

La fortificación, voluntaria, también puede ser una estrategia de marketing o de obtener productos con mayor valor añadido. Y así vemos numerosos productos infantiles o productos lácteos fortificados en el comercio. El problema de las harinas es que la mayor parte de su venta no se hace directamente al consumidor, sino a otras industrias que no valoran tanto esta fortificación.

¿Dónde?

El número de países que fortifican la harina sorprende a los españoles, y en general a los europeos, ya que nosotros somos los raros en cuanto a esta práctica. Para tener una información más completa lo mejor es visitar la web de la Food Fortification Initiative. En esta web se detallan todos los países del mundo donde es obligatorio, voluntario, o esté en estudio, el fortalecimiento de las harinas. También se puede obtener información de que tipo de harinas es necesario fortificar (trigo o maíz) y de que nutrientes es obligatorio añadir a estas harinas. También se explica por qué fortificar las harinas y con qué, así como los grupos de población que pueden beneficiarse de esta práctica. Para resumir, prácticamente en todos los países del continente americano (norte, centro y sur) y en Australia es necesario algún tipo de fortificación. En África es obligatorio en los países costeros del sudoeste, así como en buena parte de los países del este africano. En Asia hay varios países que se han sumado a esta iniciativa, pero las grandes poblaciones de países como China y la India no están incluidas. Quizás porque su alimentación se basa en el arroz y no en harinas. Pero después hablaremos del arroz. En Europa solo es obligatoria la fortificación en Inglaterra.

¿Con qué?

Para saber con que nutrientes se fortifica la harina lo mejor es consultar la web que se indica en el epígrafe anterior. Pero también hay información muy interesante en el documento que la Organización Mundial de la Salud (OMS) elaboró en 2009 sobre recomendaciones para la fortificación de harinas de trigo y maíz en el mundo y que se puede consultar aquí:

https://www.who.int/nutrition/publications/micronutrients/wheat_maize_fort_es.pdf

Como se puede ver una de las prácticas más habituales es fortificar las harinas con hierro y vitaminas del grupo B, normalmente tiamina y niacina. Por tanto, se aportan nutrientes interesantes para la dieta, pero nutrientes que ya estaban en el grano de trigo o maíz y que se han reducido al eliminar el salvado en la molienda. Como se ve en la web y en el informe de la OMS no solo es importante el nutriente, sino también la forma de adicionarlo, ya que hay que tener en cuenta la biodisponibilidad del nutriente que queremos incorporar.

Además del hierro y las vitaminas del grupo B, algunos países han optado por enriquecer las harinas con ácido fólico o zinc, y en raras ocasiones con vitamina A. Esto depende de las deficiencias que han encontrado en grupos concretos de sus poblaciones. Así el ácido fólico es un compuesto cuyo enriquecimiento es de interés casi exclusivo para las mujeres embarazadas, pero se ha demostrado que esta práctica puede reducir el número de nacimientos con anomalías congénitas del tubo neural.

¿Y qué pasa en España?

Pues en España se ha llegado a estudiar, y no hace demasiados años, el fortalecimiento con ácido fólico. Pero en este país se intentan hacer las cosas por consenso de todas las partes. Esto es lo ideal en casi todos los casos, pero hay veces que el bien general debe primar sobre el consenso. Y no me meto en cual es el bien general. La realidad es que cuando se discutió este tema los panaderos y usuarios de harinas estaban más bien de acuerdo, ya que ellos no tenían que hacer nada y se veían beneficiados por esa práctica (productos más sanos, beneficios para la población, …). Sin embargo los harineros no estaban tan de acuerdo, ya que ellos eran los que tenían que desarrollar el proceso, modificar instalaciones o sistemas de producción, y apenas recibían ningún beneficio. Imagino que si fuera un problema grave se hubiera abordado de otra manera.

Arroz

La mayor parte del mundo basa su alimentación en la harina de trigo o de maíz, pero hay ciertos países en los que es el arroz el cereal que constituye la base de su alimentación. En muchos de estos países hay carencias nutricionales graves, y la población no admite el consumo de arroz integral, que solventaría parte de estas carencias. Para mejorar la calidad nutricional de esta población, y ya que no es tan fácil enriquecer un grano que una harina, se han intentado varias técnicas:

  • Realizar un recubrimiento del grano con estas vitaminas y minerales. Esto no es fácil ya que estos nutrientes no deben pasar al agua de cocción y deben liberarse en el cuerpo humano y ser aprovechados. Pero ya hay desarrollos en este sentido
  • Elaborar, mediante extrusión, granos falsos de arroz, que en realidad son bombas nutricionales, que se mezclan con arroces normales. Es una de las técnicas que más éxito ha tenido. Pero los granos deben ser muy similares a lo reales (de lo contrario la gente los aparta) y deben aguantar el proceso de cocción
  • Potenciar el consumo de arroz sancochado o vaporizado. Para elaborar este arroz es necesario introducir parte de los nutrientes del salvado en el grano, los cuales quedan atrapados en su interior. Pero este tipo de arroz, muy consumido en el subcontinente indio, no es del gusto de otros países.
  • Mejora nutricional a través de la modificación genética. En este sentido fue muy famoso el caso del arroz dorado, con provitamina A. Pero los movimientos en contra de los organismos modificados genéticamente no han ayudado a estos desarrollos en algunos países
  • Mejora genética tradicional. Un camino más lento, pero que también se está explorando.

 

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