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Mes: febrero 2021

Triticale y Tritordeum

Triticale y Tritordeum

Tanto el triticale como el tritordeum son híbridos entre el trigo y otros cereales. En general, cuando nace un hibrido se buscan aunar las ventajas de varios cereales. En el caso de estos híbridos se buscaba mantener la calidad panadera del trigo, pero mejorando la resistencia a condiciones extremas de las plantas, o las ventajas nutricionales. También es necesario aclarar que, aunque muchas veces estos cereales se mezclan en las etiquetas y en algunos artículos como variedades antiguas de trigo,…

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Harina de centeno

Harina de centeno

El centeno es el segundo cereal más usado en el mundo para la elaboración de pan, tras el trigo. Sin embargo, la proteína del centeno, aunque no es admitida por el colectivo celiaco, no es capaz de formar una red tridimensional capaz de dar cohesión a la masa y retener el gas formado en la fermentación. El cultivo de centeno se adapta mejor que el de trigo a condiciones climáticas adversas (frío) y a suelos más pobres, por lo que…

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Importancia del agua en panificación

Importancia del agua en panificación

Este post ha sido publicado en forma de artículo en Panorama Panadero El agua es, junto con la harina, el principal ingrediente en la elaboración del pan. Sin embargo, este ingrediente suele recibir poca atención frente a otros como las levaduras, la sal o los mejorantes. Este hecho puede deberse a la facilidad de conseguir agua, y a la regularidad de esta en un mismo sitio. Pero, si bien cierto que en condiciones normales las variaciones de calidad de las…

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Equipos para el control de calidad. Manejo

Equipos para el control de calidad. Manejo

Entre los equipos para el control de calidad de masas y harinas, los que imitan el manejo de las masas son, junto con los que imitan el amasado, unos de los más utilizados. Entre estos destacan dos, el alveógrafo y el extensógrafo. Alveógrafo Indiscutiblemente es el rey de los equipos de control de calidad de harinas en España, y en algunos otros países de cultura mediterránea. Sin embargo, en los países anglosajones es más habitual el uso del farinógrafo u…

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