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Etiqueta: bizcochos

Bizcochos. Procesado

Bizcochos. Procesado

Tras hablar de aspectos generales sobre la elaboración de bizcochos y del papel de cada uno de los ingredientes mayoritarios, en esta entrada vamos a bordar el modo de elaboración y como influyen las variables elegidas en cada uno de los pasos del proceso. Este proceso es sencillo, y se basa en un mezclado y batido de los ingredientes y un horneado posterior. Sin embargo hay distintos modos de realizar estos pasos, especialmente el batido de los ingredientes. Mezclado y…

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Bizcochos. Ingredientes

Bizcochos. Ingredientes

Aunque las características de los diferentes ingredientes ya han sido tratadas en otras entradas, en esta se realiza un recordatorio de su función en la elaboración de bizcochos. Hay que tener en cuenta que cada ingrediente cumple una función determinada y las formulaciones están calculadas para la inclusión de unos ingredientes concretos. Así una pequeña variación en la cantidad de los ingredientes empleados o en su tipo, como la sustitución de sacarosa por un jarabe de glucosa, pueden hacer necesaria…

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Bizcochos. Conceptos básicos

Bizcochos. Conceptos básicos

El término bizcocho engloba a una gran variedad de productos. Estos productos se diferencian tanto en su formulación como en su elaboración, pero todos ellos se basan en la formación de un batido, con incorporación de aire, seguido de un horneado. En este horneado el batido se expande, bien por el incremento de volumen del aire ocluido al elevarse la temperatura, bien por la acción de un agente impulsor o gasificante, y en algunos casos por la acción de levaduras….

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Calidad de harinas en bizcochos

Calidad de harinas en bizcochos

Al igual que pasa en el caso de las galletas, en los bizcochos o masas batidas hay distintos tipos, y no todos presentan los mismos requisitos en cuanto a la calidad de las harinas utilizadas. En el mundo anglosajón las denominaciones de los distintos bizcochos son muy claras, y podemos distinguir los pound cakes, layer cakes, chiffon cakes, sponge cakes, angel cakes, etc. Pero en el mundo hispano estas denominaciones no son tan específicas, y dependemos más de las formulaciones…

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Hidrocoloides y gomas II

Hidrocoloides y gomas II

Ya hablamos de los hidrocoloides en una entrada anterior. En esta nueva entrada vamos a comentar algunas sus principales aplicaciones en la elaboración de productos horneados, como panes, bizcochos o galletas. Panes de trigo En la elaboración de pan los hidrocoloides nos pueden ayudar en varios aspectos. Por una parte, incrementarán la absorción de agua de las harinas, y por tanto las masas admitirán una mayor cantidad de agua. Por otra parte, se mejora la estabilidad de las masas en…

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Aceites y Grasas. Aplicaciones

Aceites y Grasas. Aplicaciones

Esta entrada es continuación de la primera dedicada a los aceites y grasas, donde hablábamos de aspectos básicos de estos ingredientes. En esta entrada vamos a dar algunas indicaciones sobre las ventajas (e inconvenientes) del uso de aceites o grasas en panadería y pastelería, y de qué tipo puede ser más conveniente para cada uso. Hay que tener en cuenta que sobre el uso de grasas y aceites también influyen muchos aspectos culturales, o de tradición y disponibilidad. Así en…

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Huevos

Huevos

Los huevos son unos de los productos más utilizados en algunas elaboraciones de bollería, y su funcionalidad puede ser difícil de sustituir en algunos de ellos. En esta entrada analizaremos su composición, funcionalidad y las distintas formas en que podemos encontrar estos productos en el mercado. Morfología y composición Todos conocemos los huevos, y podemos distinguir 3 partes de los mismos claramente. Por una parte, presentan una cascara externa que los envuelve y protege. Esta cáscara debe eliminarse, y no…

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¿Podemos usar el microondas para cocer pan?

¿Podemos usar el microondas para cocer pan?

El microondas es uno de los electrodomésticos presentes en la mayoría de las casas, y el más utilizado para calentar alimentos. Además, permite un calentamiento muy rápido, sin necesidad de precalentar el equipo. Por este motivo, muchos fabricantes de alimentos intentan diseñar productos para que puedan ser consumidos tras un breve paso por el microondas. Pero en el caso de los productos elaborados a base de harinas, como panes, bizcochos o pizzas, esto no es sencillo. ¿Por qué no podemos…

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