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Etiqueta: Fermentaci贸n

Fermentaci贸n

Fermentaci贸n

La fermentaci贸n es el proceso por el cual determinados microorganismos modifican un substrato, en principio de manera positiva. En el caso del pan solemos referirnos a la fermentaci贸n cuando hablamos de los procesos por los cuales las levaduras generan CO2 y alcohol a partir de az煤cares. Pero tambi茅n se denomina fermentaci贸n a la acci贸n de bacterias l谩cticas y ac茅ticas cuando elaboramos masas madre. En el blog ya hemos dedicado alguna entrada a las levaduras y a las masas madre. Hoy…

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Control de la fermentaci贸n: Reoferment贸metro

Control de la fermentaci贸n: Reoferment贸metro

Ya hemos hablado en el blog de aquellos equipos de control de calidad que imitan el proceso de amasado, o el manejo de las masas. Hoy vamos a hablar de un equipo que simula el proceso de fermentaci贸n. Particularmente creo que es muy 煤til para ciertos aspectos, y pr谩cticamente no tiene alternativa. Si bien es verdad que la empresa Brabender ha comercializado un equipo para estudiar la fermentaci贸n, llamado matur贸grafo, este equipo est谩 pr谩cticamente descatalogado. Por el contrario, el reoferment贸grafo,…

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Masas madre

Masas madre

El motivo principal de esta entrada es hablar de las masas madre, y de el inter茅s en usarlas en panificaci贸n. Estaba previsto hacer esta entrada algo m谩s adelante, porque vamos a publicar una revisi贸n bibliogr谩fica sobre la mejora nutricional que aportan las masas madre en los panes. Sin embargo, este jueves se emiti贸 un programa de televisi贸n en Espa帽a, que est谩 teniendo bastante repercusi贸n, y considero que es necesario hacer algunos comentarios al mismo. Por tanto, empezaremos por hablar de…

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Enzimas I

Enzimas I

Despu茅s de algunas entradas sobre aditivos, hoy vamos a hablar de las enzimas, tanto de las que se encuentran de forma natural en la masa como de las que se pueden a帽adir. Como hay muchas enzimas vamos a dividir esta entrada en dos. En esta primera entrada hablaremos de aspectos generales, y de unas de las enzimas m谩s empleadas en panificaci贸n, y necesarias para el proceso, las amilasas Enzimas. Aspectos generales Las enzimas son prote铆nas capaces de catalizar (favorecer) ciertas…

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