Vamos a empezar este blog con una entrada sobre un tema de interés como es la sal en panificación, sus efectos y porque existe un creciente interés sobre reducir su dosis.

La sal es, junto con la harina, el agua y la levadura, uno de los componentes básicos del proceso de panificación, y por tanto tiene funciones esenciales en este proceso. La sal utilizada en panificación es la misma que utilizamos en el hogar, y químicamente es cloruro sódico. En los últimos años se ha incrementado la sensibilidad por parte de distintos gobiernos y organizaciones internacionales hacia la necesidad de reducir la cantidad de sodio en la dieta, ya que genera una subida de la tensión arterial e incrementa el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Aunque realmente lo que origina esos efectos negativos en la salud es el sodio presente en la sal. Por ese motivo también ha crecido el interés para reducir o eliminar la cantidad de sal que se utiliza en los procesos de panificación.

Un aspecto que podéis ver en los distintos libros que hablan sobre la sal es su origen, que puede ser marino (tras evaporar el agua) o de minas. Realmente el origen de la sal no afecta a su funcionalidad en los procesos de panificación, ya que la sal tiene una elevada pureza en cloruro sódico, y el porcentaje que se añade en el pan es bastante bajo. Han existido intentos de potenciar, o vender, la idea de que la incorporación de sal yodada (con un pequeño porcentaje de iodo), podía tener ventajas nutricionales, pero no han tenido mucho éxito. Esta sal se produce de manera artificial incorporando iodo en la sal.

Otro aspecto importante de la sal es su tamaño de partícula. En el comercio se suele distinguir entre sal fina y sal gruesa. En este sentido lo importante de la sal es que se disuelva bien en la masa, algo que hará mejor la sal fina. La sal gruesa se puede utilizar en algún tipo de decoración o terminado de los productos, en la parte superficial, como en las galletas tipo pretzel, pero no es aconsejable incorporarla en las masas ya que no se llega a disolver completamente en los procesos.

Efectos de la sal sobre el pan

Lo más importante del uso de la sal en panificación es conocer como influye en el procesado y en el producto final. A continuación se detallan los efectos más importantes en masa y pan:

1. La sal incrementa la fuerza de las masas. Este incremento se debe a interacciones con las proteínas que forman la red de gluten, y hacen la masa algo más tenaz y menos pegajosa. Este efecto también puede incrementar el tiempo de amasado necesario, pero no suele notarse mucho.
2. La sal evita el blanqueamiento de las migas. Los pigmentos responsables del color crema de las migas pueden oxidarse en presencia de oxígeno, algo que ocurre durante el amasado. Cuando se oxidan, estos pigmentos pierden su color, blanqueando la masa, y posteriormente la miga. La sal tiene características antioxidantes, evitando estas oxidaciones y manteniendo estos pigmentos activos. Si se desea obtener una miga algo más blanca se puede incorporar la sal al final del amasado, dejando algún tiempo para que se disperse bien por toda la masa.
3. La sal genera cortezas algo más oscuras y con un tono menos mate, como consecuencia de su influencia en las reacciones de Maillard. Estas cortezas también son algo más crujientes.
4. La sal ralentiza ligeramente la fermentación. Las levaduras son sensibles a las altas presiones osmóticas, y la sal incrementa estas presiones, por lo que dificulta la acción de las levaduras. Afortunadamente la cantidad de sal no es muy alta y las levaduras, aunque más lentamente, funcionan bien. Si queremos acelerar la fermentación podemos optar por incrementar la cantidad de levaduras o la temperatura de fermentación, pero los tiempos de fermentación ya están optimizados para estas condiciones.
5. La sal es un potenciador de sabor. Este es el efecto más importante y difícil de imitar de la sal. La sal no solo aporta sabor salado, sino que predispone nuestras papilas gustativas para que estén atentas y sientan el resto de los sabores con más intensidad. Por ese motivo cuando eliminamos la sal decimos que el producto está soso, ya que el sabor que percibimos es mucho menor.
6. También se dice que, al ser un producto higroscópico, la sal hace que el pan tienda a retener mejor la humedad, o incluso a absorber humedad cuando la atmósfera es húmeda, pero este efecto es bastante ligero. Sin embargo, sí que se puede notar un menor desarrollo de microorganismos en los panes de larga duración, como los panes de molde, debido a la bajada de la actividad de agua que causa la sal. En este caso al eliminar la sal se incrementará este desarrollo de microorganismos.

Como consecuencia de estas funciones, los panes sin sal tienen mucho menos sabor, una miga más blanca y una corteza más pálida y menos crujiente, siempre que no se haga nada para compensar estos efectos.

En el caso de usar sal en las masas madre, esta también influirá en la regulación de la microbiota, que será distinta en el caso de no usar, o reducir el contenido de sal.

Contenido en sal de los panes

Los cambios en el proceso de panificación desde principios del siglo XX, como los amasados mecanizados, la reducción de los tiempos de fermentación, o el menor uso de masa madre, han reducido el sabor de los panes. Para compensarlo los panaderos han incrementado la cantidad de sal en el pan de manera progresiva. Así, hasta hace unos años era habitual utilizar un 2% de sal en base harina, frente a valores cercanos al 1% que llegaron a usarse. Sin embargo, los problemas de salud de la población, y el incremento de la hipertensión y los problemas cardiovasculares, han hecho que los gobiernos de muchos países legislen para reducir el consumo de sal de la población. En España, y dentro de la estrategia NAOS, se han llegado a acuerdos para reducir el contenido en sal de los panes de manera gradual. La nueva Norma de Calidad para el Pan establece un máximo de 1,31 gramos por 100 gramos de pan si se analiza mediante determinación de cloruros o de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan, si se analiza mediante determinación de sodio total. Pero esta obligación solo será efectiva a partir de abril de 2022. La idea es que se produzca una reducción progresiva del contenido de sal para que el consumidor se acostumbre y no lo perciba como algo negativo en la calidad del pan, algo que ya se ha estado haciendo en los últimos años. Esta nueva normativa también incluye a los panes sin sal dentro de la denominación de pan común, lo que tiene un efecto directo en los impuestos (IVA) que se gravan a este producto, ya que son más reducidos que los de los panes especiales.

Si queremos reducir el contenido en sal de los panes de manera más drástica, la solución más habitual es el uso de cloruro potásico. Hay que tener en cuenta que la parte negativa de la sal es el sodio, por lo que su sustitución por potasio elimina este problema. El cloruro potásico tiene unos efectos muy similares al cloruro sódico en cuanto a su efecto sobre la fuerza de las masas, la fermentación, o sobre el color y características de miga y corteza, pero su efecto sobre el sabor es algo distinto y aporta sabores extraños que se han definido como metálicos o amargos. Una posibilidad consiste en mezclar cloruro sódico con cloruro potásico, para reducir la cantidad de sodio sin que ese efecto perjudicial sea tan apreciable, pero parece que esto solo es posible en porcentajes entre el 30-40% como máximo. También se ha estudiado la posibilidad de incorporar algún producto más que enmascare los sabores extraños del cloruro potásico, como algún potenciador del sabor. Los potenciadores del sabor incluyen el glutamato, que aporta el conocido como sabor umami, típico de la cocina asiática, o algunos extractos de levaduras, pero todos ellos aportan sabores al pan distintos a los habituales. Estos se pueden utilizar por sí solos o en combinación con cloruro potásico para reducir el contenido de sodio. Otra alternativa de gran interés es potenciar los sabores propios de la fermentación, al incluir masas madre y fermentaciones más lentas. De esta manera se generan un mayor número de sustancias saborizantes y aromáticas, disminuyendo la necesidad de potenciar los sabores. Los efectos de la sal sobre la fuerza de las masas son más fáciles de conseguir, reduciendo la cantidad de agua en las fórmulas o usando harinas más fuertes, o aditivos reforzantes.

En general los panes sin sal suelen ser productos muy sosos y su venta es bastante reducida, aunque se ha incrementado en los últimos años por el creciente número de personas a las que el médico les recomienda eliminar el sodio de la dieta, en la medida de lo posible. Estos panes se venden mayoritariamente a este colectivo, pero debe hacerse un esfuerzo para mejorar la calidad sensorial de los mismos.

Más información

• Avramenko, N.A., Tyler, R.T., Scanlon, M.G., Hucl, P., Nickerson, M.T. (2018) The chemistry of bread making: The role of salt to ensure optimal functionality of its constituents. Food Reviews International, 34:204-225.
• Belz, M.C.E., Ryan, L.A.M., Arendt, E.K. (2012) The impact of salt reduction in bread: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 52:514-524.
• Quilez, J., Salas-Salvado, J. (2012) Salt in bread in Europe: potential benefits of reduction. Nutrition Reviews, 70:666-678.
• Silow, C., Axel, C., Zannini, E., Arendt, E.K. (2016) Current status of salt reduction in bread and bakery products – A review. Journal of Cereal Science, 72:135-145.