Los panes sin gluten, además de harinas o almidones, necesitan de otros ingredientes o aditivos para reemplazar todo lo que el gluten y la harina de trigo aportan al proceso de panificación. De esos otros ingredientes y aditivos vamos a hablar en esta entrada.

Sustitutos del gluten

El primer grupo de ingredientes que debemos tener en cuenta son los denominados “sustitutos del gluten”. Estos productos pertenecen al grupo de los hidrocoloides, y según el estudio que efectuamos sobre panes sin gluten comerciales en el mundo, el más utilizado es el HPMC (hidroxipropil-metil-celulosa), seguido de la goma xantana. La goma xantana ha sido uno de los sustitutos más utilizados, por su bajo coste y disponibilidad. Permite generar panes más jugosos, ya que tiene un alto poder de retención de agua, pero el volumen específico de los mismos, y la esponjosidad de los panes, es mucho menor que en el caso de panes elaborados con HPMC. Por su parte el HPMC genera panes de un gran volumen específico, especialmente si se usa almidón de maíz como base, pero con una textura mucho más seca. Por tanto, al igual que en el caso de las sustancias almidonosas, la solución ideal se basa en mezclas de estos productos. Así una combinación de HPMC y goma xantana dará lugar a panes de mayor calidad que el uso de cualquiera de ellos por separado. Para conseguir una mayor jugosidad, y retención de agua en el horneado, también se pueden usar otras gomas, como la goma guar. El uso de unas u otras dependerá del coste y de las combinaciones estudiadas. Una alternativa natural a estos productos es el psyllium. De este producto ya hemos hablado en el blog, y se trata de un producto natural, no considerado aditivo, con un comportamiento similar al de la goma xantana. Además, tiene un sabor agradable y contrastadas propiedades beneficiosas para la salud. Por tanto, puede ser empleado como único reemplazante del gluten en panes sin gluten libres de aditivos, o combinado con HPMC para obtener panes de mayor volumen, pero más jugosos y de miga más cohesiva.

Aceite

Para compensar la excesiva sequedad de estos panes, es habitual incorporar aceite en la formulación. La cantidad de aceite utilizada en estos panes es mucho más elevada que en los panes de trigo, y puede llegar al 10% en porcentaje panadero, o incluso algo más. Este porcentaje dependerá de la formulación y de los sustitutos del gluten utilizados. Hay que señalar que suelen ser preferibles los aceites a las grasas, y el tipo de aceite dependerá de cada país. En España es más lógico utilizar aceite de girasol de buena calidad nutricional y un sabor más neutro que el aceite de oliva, además de ser algo más barato que este. En otros países puede ser más lógico utilizar aceite de colza, maíz o soja, dependiendo de la disponibilidad y precio de estos aceites.

Proteínas

Las combinaciones de harinas y almidones utilizadas suelen contener un menor porcentaje de proteína que la harina de trigo. La proteína, además de ser importante nutricionalmente, contribuye a las reacciones de Maillard, y a dar color a la corteza. Además, las proteínas vegetales tienen un mayor poder de absorción de agua que el almidón, e incrementan las necesidades de hidratación de las masas. El uso de unas proteínas u otras dependerá del objetivo perseguido. Así, si simplemente queremos incrementar el contenido proteico, pero obtener un producto sin ingredientes de origen animal, deberemos optar por proteínas como las de guisante o soja (también es posible usar las de arroz, o patata). Si queremos minimizar los alergenos deberemos obviar la soja. Pero si queremos potenciar el color de la corteza de los panes suelen ser más efectiva las proteínas lácteas. Por su parte las ovoproteínas ayudan a generar una estructura más fina y uniforme, dando panes de alveolado más pequeño. Estas ovoproteínas, al coagular en el horno, también ayudan a dar cierta estructura a la miga, siendo esta algo más cohesiva, lo cual es un punto positivo en este tipo de productos.

Fibra

En general, las dietas libres de gluten suelen ser bajas en fibra. Esto es algo común a las dietas normales, y aunque se puede solventar parcialmente con el consumo de productos integrales, en vez de los elaborados con harina blanca, los consumidores solemos preferir estos últimos. En el caso de panes sin gluten es mucho más complicado conseguir un producto integral, ya que este tipo de harinas se adaptan peor a estos procesos y no permiten obtener panes con un adecuado volumen, además de que suelen impartir sabores más intensos, no siempre apreciados por los consumidores. Para compensar el menor contenido en fibra de estas dietas, podemos incorporar fibra en estas formulaciones. Además, la fibra influirá en el resultado final, permitiendo obtener panes con distinto alveolado, o con mayor retención de agua. Lo más habitual es incorporar celulosas, pero también es posible utilizar otras fibras, como inulina u oligofructosa. El resultado final dependerá del carácter soluble o insoluble, de su capacidad de retención de agua, y de su tamaño de partícula y forma, en el caso de las fibras insolubles.

Azúcares

Otro de los ingredientes que suelen incorporar los panes sin gluten es el azúcar. Este ingrediente es necesario para la fermentación, ya que es el nutriente principal de las levaduras. En la panificación con harina de trigo, las amilasas presentes en esta harina hidrolizan el almidón dañado, generando maltosa (azúcar fermentable) a lo largo del proceso. Sin embargo, los almidones habitualmente utilizados en la elaboración de panes sin gluten, ni poseen actividad amilásica, ni un nivel suficiente de almidón dañado. Aunque sería posible la incorporación de algún ingrediente que aportara almidón dañado, junto con amilasas externas, suele ser preferible adicionar azúcar. Lo más habitual es incorporar sacarosa, pero también es efectiva la incorporación de glucosa o fructosa, bien en forma sólida o en forma líquida. En los últimos años, debido al auge del consumo de productos sin gluten por parte de consumidores más preocupados por temas de salud, que tienen la creencia de que estos productos son más sanos, las empresas productoras de panes sin gluten han intentado disimular la incorporación de azúcar, más que nada por una cuestión de imagen. Así, en algunos países es habitual incorporar miel, melazas, jarabes de arce o agave, u otras alternativas. Pero no debemos engañarnos, el principal componente de estos productos es el azúcar.

Otros

Para intentar mejorar el aroma y sabor de estos panes, puede ser interesante recurrir a aromas, bien naturales o bien artificiales. Esta práctica debe estudiarse con cuidado y debemos tener claro si el objetivo es imitar el sabor y aroma de los panes de trigo, u obtener un sabor y aroma agradable, aunque no se parezca al de los panes de trigo. Con este mismo fin podemos utilizar semillas, como el girasol, lino, chía o sésamo, de las que ya hemos hablado en el blog. Estas semillas, además de aportar una cierta jugosidad, y algún beneficio nutricional, ayudan a dar un sabor agradable a los panes. Además de estas semillas se pueden incluir otros ingredientes con alto poder saborizante.

Por último, y aunque en España no es habitual, se pueden incorporar algunos minerales y vitaminas. En algunos países esta práctica es obligatoria, al igual que en el caso de las harinas de trigo, y debe estudiarse la legislación vigente. En otros países, como España, esta práctica puede estar destinada a mejorar el nivel de minerales y vitaminas de las dietas libres de gluten, que puede ser más bajo que el de las dietas con gluten. En este sentido es habitual la adición de hierro y vitaminas del grupo B, como niacina y tiamina.