Azúcares en panificación

Tipos de azúcares

El azúcar es uno de los ingredientes en muchos productos de panificación, pero también puede estar presente de manera natural en alguno de los ingredientes utilizados. Bajo la denominación de azúcar se engloban muchos compuestos químicos. El azúcar que normalmente utilizamos en nuestras casas es sacarosa, una combinación de glucosa y fructosa. Si en la sacarosa rompemos el enlace que une ambos compuestos obtenemos lo que se denomina azúcar invertido, que no es más que una combinación de glucosa y fructosa. Otro azúcar normalmente presente en los productos elaborados con harinas de cereales es la maltosa. La maltosa es una combinación de dos moléculas de glucosa. El almidón está compuesto de moléculas de glucosa, por lo que tras la acción de las enzimas puede generar tanto glucosa como maltosa, o azúcares más complejos. En el trigo encontramos alfa y beta amilasas, y estas últimas generan de manera natural. Existen enzimas que pueden generar glucosa, pero estas están presentes en menor cantidad en las harinas y en el caso de que nos interesen suelen añadirse. Por último, en algunas masas podemos encontrar lactosa, el azúcar presente en la leche. La lactosa está compuesta por otros dos azúcares, glucosa y galactosa. En el cuerpo humano tenemos enzimas capaces de hidrolizar este azúcar, pero las personas intolerantes a la lactosa no disponen de esta enzima.

¿Dónde están los azúcares?

Los azúcares están presentes en numerosos ingredientes, pero también pueden ser adicionados a las masas en formas más o menos puras. En el comercio se pueden adquirir sacarosa, glucosa o fructosa, tanto en forma cristalizada como en forma de jarabe. También es posible comprar lactosa purificada, y azúcar invertido. La sacarosa se suele obtener a partir de remolacha azucarera en Europa, y a partir de caña de azúcar en otros países. Por su parte la glucosa y fructosa suelen obtenerse a partir de almidón de maíz, tras hidrolisis enzimática. Pero además de en su forma purificada, estos azúcares están bastante concentrados en algunos productos naturales, como la miel o el jarabe de arce. Por tanto, estos productos también pueden utilizarse como fuente de azúcares. También existen otros productos con alta concentración de azúcares, como jarabes de agave, melazas o jarabes de frutas. Las frutas suelen contener fructosa, y los zumos de fruta concentrados presentan una alta concentración de este componente.

La maltosa suele provenir de la hidrólisis del almidón dañado por parte de las amilasas. En la harina de trigo tenemos tanto almidón dañado como amilasas, aunque en algunos casos es conveniente incorporar una dosis extra de amilasas exógenas. En masas de bizcochos y galletas, donde el tiempo que transcurre desde que la harina se hidrata hasta que se hornea es reducido, no suele dar tiempo a que se genere una cantidad de maltosa elevada. Y en algunas masas sin gluten elaboradas con almidones, la ausencia de almidón dañado y de amilasas reduce la maltosa generada en el proceso.

La lactosa suele estar presente en la leche y en los derivados lácteos. La inclusión de estos productos ha sido muy habitual en productos de panificación. Sin embargo, el creciente número de personas alérgicas a las proteínas de la leche, o intolerantes a la lactosa, ha reducido esta práctica en algunos casos

Función de los azúcares

La principal función de los azúcares en alimentación es edulcorar, es decir, proporcionar un sabor dulce, en el producto final. Si nuestro objetivo es endulzar debemos tener en cuenta el poder edulcorante del azúcar. Para ello se toma como referencia el de la sacarosa, que se considera el referente con el que se comparan el resto. Así la sacarosa tendrá un poder edulcorante de 100. La fructosa tiene un poder edulcorante ligeramente superior al de la sacarosa, mientras que el de la glucosa (o dextrosa) es ligeramente inferior al de la sacarosa. Por su parte el azúcar invertido también tiene un poder edulcorante algo mayor que el de la sacarosa. En la bibliografía podéis encontrar los datos del poder edulcorante de estos azúcares con respecto a la sacarosa, pero estos pueden variar en función de la concentración de azúcar utilizada para la comparación. La maltosa y la lactosa apenas tienen poder edulcorante. El poder edulcorante es uno de los parámetros utilizados para elegir posibles sustitutos del azúcar, de los que hablaremos en posteriores entradas.

En panificación una de las principales funciones del azúcar es la de proporcionar alimento a las levaduras, de manera que sean transformados en alcohol y CO2, el cual incrementa el volumen de las masas y proporciona esponjosidad a los productos finales. La lactosa no es un azúcar fermentable, por lo que no puede ayudar en esta función y permanecerá en el producto final. En las masas que no incorporan azúcares añadidos el principal azúcar fermentable es la maltosa, que se genera tras la hidrólisis del almidón dañado. Para potenciar la presencia de maltosa puede ser conveniente incorporar amilasas. En algunas fórmulas de panificación es habitual incorporar un pequeño porcentaje de azúcar. En estos casos puede suponer una ayuda al comienzo de la fermentación, ya que las levaduras trasforman más rápidamente la glucosa y la fructosa. A continuación, transforman la sacarosa, ya que las levaduras disponen de una enzima llamada invertasa, capaz de separar la sacarosa en glucosa y fructosa. La maltosa es más compleja de transformar ya que debe ser “ingerida” por la célula de levadura antes de su transformación. En las fórmulas de pan sin gluten también es habitual incorporar azúcares, ya que, si estas están basadas en almidones, el porcentaje de almidón dañado y de amilasas es demasiado bajo para que se genere maltosa de manera natural. Una alternativa consistiría en adicionar alguna harina con un alto contenido en almidón dañado y amilasas externas, pero suele ser más sencillo incorporar azúcares externos.

La tercera función de los azúcares es dar color a los productos. El color de la parte externa de panes, bizcochos o galletas se debe en parte a las reacciones de Maillard, y en parte a las de caramelización de los azúcares. Los azúcares caramelizan a temperaturas superiores a 100ºC, pero esta temperatura varía en función del azúcar. Así la fructosa carameliza a temperaturas cercanas a los 110ºC, mientras que la sacarosa y la glucosa lo hacen a temperaturas cercanas a los 160ºC. Por tanto, esta reacción solo se produce en la parte externa de las piezas, ya que el interior de panes y bizcochos no supera los 100ºC en todo el proceso. Las reacciones de Maillard se producen entre aminoácidos y azúcares reductores, e influyen tanto en el color de la corteza como en el aroma de los panes. La temperatura a la que se producen las reacciones de Maillard dependerán del pH y otros factores, pero en panificación se producen a temperaturas superiores a 100ºC, por lo que tampoco se producirán en la parte interna de las piezas. El color de los productos variara ligeramente en función de los azúcares y de los aminoácidos presentes. Así se suele decir que las masas con lactosa (leche o sus derivados) suelen tener un color más rojizo que las piezas que no incorporan este azúcar. Hay que recordar que la lactosa no es un azúcar fermentable, por lo que permanece en la masa hasta el horneado, y de hecho la principal aportación de la lactosa en estos productos se basa en el color, sabor y aroma que ayuda a proporcionar.

Problemas con el azúcar

Aunque el azúcar, en pequeñas concentraciones, ayuda a la fermentación, cuando se encuentra muy concentrado es un antimicrobiano muy potente. Por eso los productos con una alta concentración de azúcar suelen tener una elevada vida útil. Por tanto, a medida que incrementamos la concentración de azúcar en las masas podemos tener problemas para la fermentación. Para solucionar este problema solemos recurrir al uso de un mayor porcentaje de levadura o al uso de levaduras osmotolerantes, que pueden funcionar con concentraciones de azúcares más elevadas. Este inconveniente para la fermentación también puede ser una ventaja en otros productos, donde no sea necesaria la acción de las levaduras, ya que puede ayudar a reducir el desarrollo de mohos u otros microorganismos.

Los azúcares también modifican la reología de las masas, algo que debe tenerse en cuenta. Y lo harán de diferente forma dependiendo del azúcar añadido y de la forma en que se añada (sólida o líquida). En aquellas masas en las que sea necesario el desarrollo de la red de gluten suele ser necesario reforzar esta, ya que los azúcares pueden debilitarla. En estos casos podemos utilizar harinas más fuertes o aditivos reforzantes. En masas como las de galletas estos cambios influirán en como se puedan manejar estas masas, ya que masas más líquidas son difíciles de laminar y masas más sólidas no pueden extruirse. En estos casos también pueden modificarse otros ingredientes. Por último, los azúcares también influyen en la gelatinización del almidón, retrasándola. Este retraso dependerá del tipo de azúcar, y puede ser una ventaja, al retrasar el momento de finalización de la expansión de las masas en el horno. Pero en masas de bizcocho debe coordinarse este momento con el de actuación de los impulsores.

El último problema que tiene el azúcar es el nutricional. Todos sabemos que el azúcar no es un producto muy sano. Y la ingesta excesiva de azúcares ha sido relacionada con multitud de enfermedades. Por tanto, aunque sea necesario para la vida, su ingesta debe limitarse. Algunas marcas están optando por limitar el contenido de azúcar de los productos lo máximo posible. Otras están intentando mejorar la imagen de sus productos a través de la eliminación de la palabra azúcar en sus etiquetados. Así utilizan miel, melazas o distintos jarabes, como el de agave o de algunas frutas. A pesar de que estos productos puedan proporcionar algún otro nutriente, no dejan de incrementar el contenido en azúcares de forma importante, y por tanto no mejoran en exceso la calidad nutricional del producto final si se utilizan en proporciones similares a los azúcares. También hay que tener en cuenta que hay un colectivo importante que no debe ingerir azúcares, como son los diabéticos. En posteriores entradas hablaremos de que opciones tenemos para eliminar el azúcar de nuestras formulaciones.

 

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