Tras una primera entrada donde hablábamos de la posibilidad de incorporar algunos tipos de leche, o sus componentes, en productos horneados, hoy vamos a hablar de otros productos lácteos.

Nata y Mantequilla

Las grasas lácteas suelen arrastrar una mala imagen nutricional, tanto por el alto nivel de ácidos grasos saturados como la presencia de colesterol, además de estar excluidas de las dietas veganas.  Por tanto, cada día más suelen ser sustituidas por grasas o aceites vegetales. Otro punto por el que suelen ser sustituidas es su alto precio comparado con las alternativas vegetales. Para esta sustitución es suficiente con conseguir una grasa vegetal con propiedades funcionales similares, fundamentalmente el punto de fusión.

La nata sí que suele emplearse en ciertos postres y rellenos, una vez montada (con incorporación de aire), para lo que tiene unas propiedades únicas. Hoy en día ya existen sustitutos de la nata para montar. En las masas no aporta nada especial y es más habitual el uso de aceites o grasas vegetales.

Las mantequillas tienen un rango de puntos de fusión interesante para algunas elaboraciones, y en el proceso de elaboración se desarrollan unos aromas muy apreciados en algunos productos. El rango de fusión de estas grasas, así como los aromas finales, dependen de la leche de partida y del proceso de elaboración. La mantequilla ha sido usada en productos abizcochados, galletas y masas hojaldradas. En la elaboración de productos de bollería fermentados también puede ser interesante, al igual que otras grasas. La funcionalidad de las grasas en estos productos será tratada en otras entradas. En general, estas deben de fundirse en el proceso de mezclado, o previamente, para volver a solidificar en un enfriamiento posterior, y volver a fundirse en el horneado. Los puntos de fusión de las grasas lácteas pueden conseguirse fácilmente con otras grasas vegetales, lo que es más complicado conseguir es su sabor. Por tanto, cuando se pretende conseguir el sabor de la mantequilla o de otras grasas lácteas, al sustituirlas por grasas vegetales, es habitual recurrir a la incorporación de aromas externos, con mayor o menor fortuna, para imitar los originales.

Hoy en día el uso de grasas lácteas suele estar limitado a productos muy tradicionales y valorados, en los que el consumidor aprecia los aromas originales. Así en España el uso de mantequilla es típico de los sobaos pasiegos (producto abizcochado) o de algunas pastas (producto tipo galleta). También son muy apreciados los cruasanes elaborados con mantequilla, pero para este proceso resultan más cómodas grasas con un mayor punto de fusión, ya que la mantequilla tiende a fundirse y mezclarse con la masa si no se toman las precauciones debidas (temperaturas, reposos, etc.).

Queso

El término queso incluye a muchos productos obtenidos por fermentación, separación del suero, y una cierta maduración. Este término engloba a multitud de productos con muy diversas características, como contenido en humedad, textura, sabor, etc. Aunque algunos quesos han sido incorporados a productos horneados por tradición, en las zonas productoras, el uso de quesos en la industria de elaboración de productos horneados es muy minoritario. A los problemas que ya hemos comentado sobre los productos lácteos y los colectivos que intentan reducirlos o eliminarlos de su dieta, se suman su elevado coste, algunos problemas de vida útil especialmente en los quesos más húmedos y blandos, y problemas para incorporarlos en las masas, en el caso de los de una textura no muy dura (media). Los quesos más duros si que pueden ser rallados e incorporados con más facilidad, pero su alto coste suele suponer un problema importante. Sí que es más habitual el uso de algunos quesos en la elaboración de rellenos y recubrimientos.

En cuanto a su composición nutricional, además del agua, que es muy variable, en los quesos destaca su contenido en grasa (prácticamente toda la grasa láctea permanece en los quesos) y proteínas. En el proceso de elaboración del queso se separa el suero, que incluye la mayor parte de la lactosa y las proteínas séricas, pero en el queso permanecen las caseínas, responsables de la estructura del queso, al menos en gran parte.

A pesar de los problemas con la incorporación de quesos, su sabor puede ser muy apreciado en ciertas elaboraciones, normalmente asociadas a productos salados. Para conseguir estos aromas suele ser más sencillo recurrir a quesos liofilizados, aunque estos son muy costosos, o a aromas externos. En el mercado existe una gran variedad de aromas que intentan imitar a distintos tipos de quesos. Si incorporamos estos aromas debemos estudiar cómo y en qué parte del proceso hacerlo. Ya hablaremos de este tema en la entrada dedicadas a los aromas.

Yogures y otros productos lácteos acidificados

A diferencia de lo que ocurre con los quesos y las grasas lácteas, los yogures y productos lácteos acidificados cuentan con una buena imagen nutricional. Para la elaboración de estos productos la leche, entera o desnatada, es sometida a la acción de ciertos microorganismos, que permanecen en el producto final. Los cambios dependen de los microorganismos utilizados, pero en general la lactosa se transforma en ácido láctico (y algunos otros ácidos en menor porcentaje), por lo que se reduce su contenido de manera muy importante, y desciende el pH. Por otra parte, se generan otras sustancias orgánicas que proporcionan al yogurt o producto acidificado un sabor y aroma distintivo. Como otros productos lácteos, estos han sido utilizados en algunos productos por tradición, especialmente en productos tipo bizcocho. Estos productos aportaban un sabor determinado, y ayudaban a conseguir un pH más bajo en la masa. Pero uno de los puntos más importantes en la imagen nutricional de los yogures, como es el de la presencia de una microbiota determinada, no podemos aprovecharlo si elaboramos productos horneados, ya que estos microorganismos tienen una baja tolerancia a las altas temperaturas y mueren en el proceso de horneado, no estando presentes en sus formas viables en los productos obtenidos.

Por su alto contenido en agua la vida útil de estos productos también es escasa, y para su uso debemos asegurarnos un suministro constante, y almacenarlos adecuadamente. De hecho, algunos fabricantes optaron en su momento por producir ellos mismos los yogures, para evitar estos problemas. Hoy en día el uso de estos productos lácteos en productos horneados es minoritario, por los problemas ya comentados, y se reduce a productos tradicionales, de alto valor añadido y muy valorados por los consumidores por aspectos organolépticos.