Hoy vamos a hablar de los aceites y grasas, su papel en las distintas elaboraciones de panificación, bollería y galletería, y que factores tener en cuenta a la hora de elegirlos. Pero como no es un tema sencillo lo haremos a través de varias entradas. En esta primera abordamos temas más generales.

Aceites o Grasas

Lo primero que me gustaría aclarar es la terminología que solemos usar. En general llamamos aceite a las grasas que se encuentran en estado líquido a temperatura ambiente, como los de oliva, girasol, soja, colza y otros. Por su parte, cuando estos productos se encuentran en un estado semisólido a temperatura ambiente les solemos denominar grasas, como la mantequilla, manteca de cerdo, margarinas, palma, etc. Nutricionalmente se engloban dentro del término lípidos, que junto con las proteínas y los hidrataos de carbono son los principales componentes de los alimentos.

Los lípidos están compuestos por triglicéridos. Y un triglicérido es un compuesto formado por un glicerol al que se le unen tres ácidos grasos. Si por algún motivo se rompe uno de estos ácidos grasas tenemos un diglicérido, y si son dos los que se separan daría lugar a un monoglicérido, muy conocidos por su función emulgente. Pero tanto los mono-, como los diglicéridos siguen formando parte de los lípidos.

Quizás el punto más importante es comprender que cada ácido graso tiene un punto de fusión. Por tanto, dentro de un triglicérido tendremos partes con distinto punto de fusión. Y dentro de un mismo aceite o grasa podemos encontrarnos con distintas cantidades de ácidos grasos. Esto hace que a una determinada temperatura puedan coexistir una parte sólida y una parte líquida, por eso he hablado de semisólido. Esta mezcla de líquidos y sólidos es lo que hace que algunas grasas se puedan extender fácilmente. Por tanto, los aceites y grasas no tienen un punto de fusión fijo, como el hielo, sino un rango de fusión. Así si queremos saber las características de una grasa en este sentido solemos fijarnos en la curva de sólidos, que define el porcentaje que es sólido o líquido a medida que cambia la temperatura. Y esto es muy importante, ya que es la característica que más va a influir en su funcionalidad cuando incorporamos estos ingredientes en panes, bizcochos, hojaldres o galletas, por ejemplo. En estas entradas hablaremos de puntos de fusión más altos o más bajos, o incluso de algún punto de fusión concreto. Es solo una simplificación, y cuando lo hagamos nos referimos a un punto medio dentro del rango de fusión.

Algunos aspectos a tener en cuenta

Animales o vegetales

Solemos hablar de grasas de origen animal y de aceites de origen vegetal, pero esto no siempre ocurre. Esto es debido a que las grasas obtenidas a partir de fuentes animales, como la manteca de cerdo, o la mantequilla, tienen puntos de fusión superiores a los aceites vegetales, pero existen grasas de origen vegetal, como la grasa de palma, con mayores puntos de fusión. También podemos obtener grasas vegetales con mayores puntos de fusión mediante tratamientos físicos o químicos, como la hidrogenación.

En general se suelen preferir las grasas o aceites de origen vegetal, pero debemos saber por qué, y en qué casos no se sigue esta regla. En primer lugar, existe un grupo de consumidores que evita el consumo de productos de origen animal por distintos motivos. Este grupo está dividido en diversos subgrupos en función de si evitan cualquier alimento de origen animal, o solo carnes y pescados, o solo intentan minimizar este consumo, con algunos casos intermedios. No vamos a entrar en sus motivaciones, pero, como toda persona, están en su derecho de decidir lo que quieren consumir, y un producto con componentes de origen animal no es su opción preferida.

También se deben tener en cuenta los motivos religiosos. Así los musulmanes tienen prohibido el consumo de derivados del cerdo, y los judíos también tienen importantes restricciones dietéticas, algunas de ellas relacionadas con los productos de origen animal. Así, para la comunidad judía no está permitido el consumo de cerdo, pero tampoco el consumo de manera conjunta de carne y productos lácteos, lo que incluiría la mantequilla o la nata. Por tanto, en función de nuestro público objetivo, y de los países donde se piensen comercializar estos productos, son factores a tener en cuenta. En estos casos también sería conveniente estudiar conseguir para nuestros productos las certificaciones halal (mercado musulmán) y kosher (mercado judío).

Por último, y quizás como punto más importante, las grasas animales suelen tener una peor calidad nutricional, una peor imagen nutricional, y un coste más elevado. La peor calidad nutricional está relacionada con su mayor contenido en ácidos grasos saturados y en colesterol. Y aunque es verdad que existen grasas de origen vegetal con características similares, en cuanto al contenido de ácidos grasos saturados, su imagen por parte de la mayoría de los consumidores suele ser algo mejor.

Sin embargo, la mayoría de las grasas vegetales suelen tener algo difícil de conseguir, y este factor especial está relacionado con el aroma y sabor. Las grasas animales presentan ciertos componentes que les aportan un sabor y aroma únicos, que no tienen las grasas vegetales. Por tanto, si se valoran estos sabores, es habitual recurrir al uso de grasas animales. También existen razones culturales, o de tradición, como en los mantecados de Astorga, los sobaos pasiegos, o algunas pastas elaboradas con manteca de cerdo o mantequilla. Incluso esta especificidad está recogida en algunos reglamentos de figuras que protegen estas elaboraciones. Pero también es verdad que existen variantes de muchos de estos productos elaboradas con grasas vegetales, bien incluidas en estas figuras protegidas, bien al margen de ellas. En el caso de sustituir las grasas animales por grasas de origen vegetal es posible incorporar aromas, con el fin de imitar los aromas de las grasas animales originales. También es posible que incorporen otros tipos de aromas, o incluso que no incorporen ningún aroma adicional.

Aspectos nutricionales

A pesar de la mala imagen que han tenido aceites y grasas, hoy en día parece que hay un consenso en diferenciar en función del tipo de grasa o aceite. En cuanto al tema nutricional no solo hay que tener en cuenta aspectos de calidad nutricional, sino también la imagen nutricional, o como lo percibe el consumidor. En general, y sin entrar en mucho detalle, se deben reducir las grasas saturadas (con un alto porcentaje de ácidos grasos saturados), ya que se ha demostrado la relación de estas con enfermedades cardiovasculares y los niveles de colesterol (total y malo) en sangre. De hecho, el nivel de grasas saturadas es uno de los niveles que se recoge en el etiquetado nutriscore como puntos negativos. Y en algunos países donde se ha implantado algún tipo de advertencia sobre el contenido de ciertos nutrientes en el etiquetado, como Chile, también debe señalarse cuando el contenido en grasas saturadas es elevado. No hay ningún sistema que considere negativo un alto contenido en grasas y aceites directamente, pero si indirectamente. Esto se debe al alto contenido calórico de las grasas y aceite, más del doble del de los hidratos de carbono o las proteínas. Por tanto, si queremos reducir el contenido calórico de algún alimento, una de las tácticas más efectivas consiste en la reducción del contenido de grasas y aceites.

Existen algunos estudios que relacionan el contenido en ciertos ácidos grasos, como los omega-3, con una mejor calidad nutricional, o con ventajas frente a algunas enfermedades, como las cardiovasculares. Por tanto, también pueden seleccionarse aceites o grasas con una mayor presencia de este tipo de ácidos grasos. Sin embargo, es importante apoyarse en evidencias, ser honesto en la comunicación realizada, y, en el caso de que estas prácticas supongan un mayor coste o una pérdida de calidad organoléptica, saber comunicar adecuadamente a los consumidores estas ventajas.

En cuanto a la calidad nutricional de las grasas también debe tenerse en cuenta la presencia de ácidos grasos trans. Estos ácidos grasos son más frecuentes en las grasas hidrogenadas. La hidrogenación es una técnica que permite saturar los ácidos grasos (incorporar hidrogeno para reducir el número de enlaces dobles y triples a lo largo de las cadenas). Así las grasas obtenidas tienen un mayor punto de fusión y un menor riesgo de enranciamiento. Debido a los problemas asociados con el consumo de ácidos grasos trans, hoy en día se han implementado otros sistemas para modificar los aceites vegetales, incrementando el nivel de ácidos grasos saturados, incrementar su punto de fusión, y reduciendo el riesgo de enranciamiento. Así se pueden conseguir grasas vegetales con propiedades similares a las hidrogenadas, pero con un menor contenido de ácidos grasas trans.

Pero independientemente de la calidad nutricional de los distintos aceites y grasas, es muy importante su imagen. Así algunas empresas han sustituido otros tipos de aceites por el de oliva, por este motivo. En algunos casos el porcentaje es muy bajo y apenas se nota en la calidad organoléptica del producto final, pero el incremento de coste se puede ver compensado por su mejor imagen. En otros casos una injusta imagen negativa reduce el uso de ciertos aceites. Así en España es muy extraño usar el aceite de colza, debido a los problemas que ocurrieron en la década de los 80 del siglo XX. En este caso el consumo de un aceite de colza tratado para evitar su consumo por parte de la población, y que contenía una sustancia tóxica (anilina) causó la muerte de centenares de personas y afecto a miles de ellas. A pesar de que han pasado unos 40 años, y que la calidad del aceite de colza es bastante buena comparada con otros aceites y grasas, todavía persiste una connotación negativa de este aceite en España.

En los últimos años también se ha realizado una agresiva campaña contra el uso de aceite o grasa de palma, que ha condicionado su uso. Esta campaña se ha basado tanto en aspectos nutricionales como medioambientales. Algunas empresas han optado por mantenerlo en sus formulaciones, pero cuidar los aspectos medioambientales, con algún tipo de certificación. Sin embargo, otras han optado por sustituirlo por otro tipo de grasas. En estos casos no hay seguridad de que la alternativa sea mejor nutricionalmente, pero al menos se ha eliminado el nombre de palma (algunos productos incluso presumen de ello en el etiquetado), y por tanto la mala imagen.

El tema de la calidad nutricional de las grasas es complejo y debe estudiarse detenidamente. En esta entrada no pretendemos profundizar sobre el asunto, sino llamar la atención sobre algunos aspectos a tener en cuenta. Para profundizar sobre los efectos negativos de las grasas trans, o las grasas saturadas, de los efectos positivos de algunos ácidos grasos omega-3, o de otros aspectos relacionados con la calidad nutricional de las grasas es necesario acudir a bibliografía más específica.

Sabor y aroma

Como hemos comentado, algunas grasas animales, como la mantequilla o la manteca de cerdo, presentan un sabor y aroma característico muy apreciado por algunos consumidores. Estos aromas, en ocasiones, también están ligados a algunas elaboraciones tradicionales. Aunque algunos fabricantes de grasas vegetales pueden incorporar aromas para intentar imitar los de estos productos, es muy complicado igualar el original. Pero estos sabores fuertes también pueden suponer un inconveniente en otras elaboraciones que tradicionalmente presentan sabores más suaves, o para cierto público.

Al igual que ocurre con las grasas animales, existen grasas o aceites vegetales con un sabor muy característico, muy adecuado en algunas elaboraciones, pero menos indicado para otras. Este es el caso del aceite de oliva, por ejemplo. Este aceite suele estar más ligado a elaboraciones saladas, y menos a las dulces. Por tanto, a excepción de ciertas zonas mediterráneas, donde el aceite de oliva también ha sido utilizado tradicionalmente para la elaboración de productos abizcochados (como magdalenas) o pastas (galletas), en otras zonas es más complicada su utilización en ciertos productos de bollería. No obstante, esta nota diferenciadora y característica puede buscarse en ciertas elaboraciones.

Precio y aspectos legales

Aunque algunas veces no los nombre, por lo obvio, siempre deben tenerse en cuenta los aspectos legislativos, y la normativa en cada país. De la misma forma algunas indicaciones geográficas, o figuras de calidad, exigen la utilización de algún tipo de grasa o aceite. Y, como es lógico, el precio de cada una de las grasas o aceites es un factor muy influyente cuando se desarrolla un producto, o se intenta reducir el coste de los ya existentes, para reducir el precio de venta al público, o para aumentar los márgenes comerciales. En este punto también hay que señalar que existen grasas y aceites con unos costes más volátiles que otros. Y en algunos casos es relativamente sencillo la sustitución de unas por otras, especialmente cuando no aportan sabores y aromas muy característicos.

Funcionalidad de las grasas

Este es el punto más importante a la hora de seleccionar una grasa, ya que de él dependen aspectos del producto final como el volumen, la forma o la textura. Pero también otros como su adecuación a los procesos. Sin embargo, como la entrada se alargaría mucho dejamos este punto para una próxima entrada.