Empezamos un nuevo tipo de entrada para hablar de algunas curiosidades de la panificación en el mundo. Vamos a descubrir panes curiosos, muchos de ellos con historias sorprendentes. Pero lo que más me gusta de estas entradas es que nos van a hacer reflexionar, pensar que hay otras formas de ver las cosas. Y casi siempre tomar enseñanzas prestadas, que quien sabe si las podemos llevar a nuestro terreno. Y a diferencia de lo que se suele encontrar en la web, intentaremos abordarlos desde un punto de vista tecnológico.

Si buscáis en la web el termino pan en lata seguramente encontrareis información de panes de molde. Esto se debe a que muchos moldes son metálicos, y a una traducción (yo creo que no muy afortunada) del término inglés “tin”, utilizado para describir este tipo de moldes. Pero de lo que vamos a hablar en esta entrada es de pan en conserva, al igual que hay conservas de judías, tomates, maíz dulce, carne u otros productos.

Historia

Vamos con un poco de historia, que en este caso no viene nada mal. Como muchos de vosotros sabéis las conservas, como las conocemos hoy en día, provienen de la Francia napoleónica. Napoleón, preocupado por la alimentación de las tropas en el frente lanzo un concurso para que le presentaran ideas de cómo mejorar la conservación de los alimentos. Concurso que fue ganado por Nicolas Appert, persona que dio nombre al proceso de apertización, en el que se basa la producción de conservas en latas. Lo que propuso Appert es bastante sencillo, pero como todo, hay que pensarlo y hacerlo. Todos sabemos que los tratamientos térmicos inactivan los microorganismos, y de hecho son el método de esterilización más utilizado. El problema es que, una vez esterilizados, los alimentos pueden volver a contaminarse si están en contacto con la atmósfera. De hecho, los panes salen del horno prácticamente estériles, pero con el tiempo suelen enmohecerse. Para evitar la contaminación de un producto estéril se puede envasar adecuadamente en un recipiente cerrado herméticamente, de manera que no pueden “entrar” los microorganismos, y se evita la recontaminación. El problema es que entre la esterilización y el envasado el alimento vuelve a contaminarse, y los microorganismos que lo contaminen pueden desarrollarse en el interior del envase. Hoy en día sabemos hacer esto evitando esta recontaminación. Es lo que llamamos envasado aséptico, y es la base de los productos en bricks, por ejemplo. Pero en la época de Napoleón no se conocía esta técnica, ni existían equipos para llevarla a cabo. Por tanto, la solución consistía en llenar las latas, cerrarlas de manera hermética, y realizar el tratamiento térmico con la lata cerrada. De esta manera, si el tratamiento térmico era suficiente, se esterilizaba el producto del interior, y no se volvía a contaminar hasta que se abriese la lata, al ser esta hermética. Para esta innovación fue fundamental la hojalata, ya que era un material muy buen conductor del calor, y que permitía un cierre estanco. La técnica ha evolucionado y hoy en día tenemos latas de muchos materiales, elaboradas con multitud de formas, y también tenemos conservas en otros materiales, como el vidrio, e incluso plástico, como ya veremos.

Gracias a esta técnica, hoy en día existen conservas de casi todo, frutas, verduras, platos preparados, carnes, pescados, etc. Normalmente son productos con una vida útil muy escasa si no se tratan, y que de esta forma los tenemos disponibles por largos periodos de tiempo (varios años). Lo que nos tenemos que preguntar es si es posible hacer una conserva de pan, y si tiene sentido hacerla.

La verdad es que en la mayoría de circunstancias no tiene mucho sentido hacer conservas de pan. El pan es un producto que, o bien se compra y consume casi diariamente, si queremos panes crujientes, tipo baguette, barras o chapatas, bien tiene una vida útil suficiente para nuestras necesidades, como los panes de molde o los más abriochados. Incluso algunos panes es posible conservarlos en congelación. Pero, como en muchas ocasiones, la ciencia de la alimentación encuentra sus avances en los grandes conflictos bélicos. Así en la segunda guerra mundial se planteó la necesidad de elaborar panes que pudieran transportarse al frente, donde era imposible mantener una cadena de frío (panes congelados), y para lo que se necesitaba una alta vida útil. Y fue aquí donde nacieron los primeros panes en conserva. En algunas webs podéis ver que es un invento japonés, o algo propio de algunas zonas de Estados Unidos, pero esta es la verdadera historia, que como veremos ha evolucionado de manera curiosa en ciertas partes del mundo.

Hoy en día existen plásticos capaces de soportar las altas temperaturas, y por tanto es posible hacer una “conserva” en un envase flexible. Así, en la actualidad, los panes de larga duración para el ejército, cuando se elaboran (no todos los ejércitos los tienen), también pueden hacerse en bolsas de plástico resistente, selladas herméticamente. Estos envases son más fáciles de transportar y empaquetar en packs de comida o en los propios bolsillos.

Como estos panes militares no suelen llegar al comercio, al menos a la mayoría de las tiendas, y mucha gente no los conoce, se han hecho muy famosos los panes enlatados japoneses. El que los ha descubierto en su visita a Japón se ha sorprendido, y lo ha contado a sus amigos como una gran curiosidad. Pero, como decimos, no es un invento japonés. Lo que ocurre es que Japón es un país con una gran actividad sísmica, y por tanto con una población muy concienciada con estos temas. En algunas grandes superficies existen zonas exclusivas donde encontrar productos para este tipo de catástrofes, y es allí donde se encuentran los panes en lata, ya que estos se pueden almacenar durante años. Así, pueden constituir nuestra reserva para catástrofes que nos obliguen a encerrarnos en sitios seguros, sin posibilidad de salir a comprar. Como este tipo de panes se han hecho famosos, y algunos turistas los buscan, en ocasiones se pueden encontrar en las zonas de entrada de algunos grandes almacenes situados en zonas turísticas, o incluso en alguna de las múltiples máquinas expendedoras que os podéis encontrar por Japón. De hecho, se han convertido en un icono de la cultura japonesa. Si buscáis en la web “japanese canned bread” encontrareis tiendas online donde adquirirlos e incluso videos de tik tok y youtube donde podéis verlos. También es posible encontrar este tipo de panes en algún otro país asiático (yo los he visto en Singapur).

En la actualidad este tipo de panes también se están elaborando en la zona de Nueva Inglaterra, en Estados Unidos. Una compañía especializada en elaborar conservas, famosa por sus conservas de judías principalmente, ha desarrollo un pan especial, con un alto contenido en melazas y harina integral. Parece ser que es un pan que se consumía mucho en esa zona y que han intentado recuperar para las personas que lo añoraban y que no tenían fácil encontrarlo. También hay alguna empresa del centro-norte europeo que elabora este tipo de panes, fundamentalmente en variedades con harina de centeno.

En algunos mercados se promociona este tipo de panes como adecuados para llevarlos a acampadas o expediciones. Y se pueden encontrar con relativa facilidad en plataformas de comercio electrónico como ebay o amazon.

Aspectos tecnológicos

Elaborar un pan en conserva resulta relativamente sencillo. Solo tenemos que hacer la masa, introducirla en la lata, y realizar la fermentación con la masa en la propia lata. Una buena pregunta es si hay que cerrar la lata antes o después del horneado. Bueno, realmente no sería un horneado, pero si el tratamiento térmico que gelatiniza el almidón, da estructura y permite que la masa se transforme en pan. Es decir, si con el tratamiento térmico que se va a dar a la lata cerrada conseguimos el horneado, o es necesario realizarlo antes. Lo ideal es no hornear previamente, ya que así nos ahorramos un paso. Además, la expansión que se produce en el horneado tendría dificultades en una lata herméticamente cerrada, y un horneado previo resecaría el producto. Así, se introduce la masa en la lata, se fermenta hasta que prácticamente llene la misma, se tapa y se aplica el tratamiento térmico.

El tratamiento térmico que se da en este proceso suele llegar a los 121ºC, en atmosfera de vapor, pero en el exterior de las latas. En el interior el calor tiene que ir penetrando poco a poco en la masa, y esta no suele llegar a superar los 100ºC, o lo hace levemente. Además, el agua en condiciones de sobrepresión (lata cerrada) no llega a evaporar. Y al no alcanzar temperaturas más altas no se llegan a producir reacciones de Maillard ni caramelización, y apenas se oscurece la parte externa. Es por esto que muchos de estos panes se hacen con harinas o ingredientes que le aportan color, evitando que quede un pan excesivamente blanquecino. Como la masa ocupa toda la lata, tampoco se produce una expansión adicional en esta fase, y la parte superior suele quedar algo irregular, mientras que la parte inferior queda como un cilindro casi perfecto.

El tratamiento térmico tiene como finalidad eliminar los microorganismos. Sin embargo, los panes no solo se estropean por contaminación microbiana. También lo hacen por cambios en la textura, debido a la retrogradación del almidón y al secado de las piezas, provocando un endurecimiento de las migas y una pérdida de cohesividad. En el interior de una lata no vamos a tener problemas de secado, ya que es un recipiente hermético. Pero si va a retrogradar el almidón, endureciendo el pan final. Para evitar este fenómeno sabemos que una solución muy adecuada es la inclusión de grasas en la formulación. Así los panes en lata suelen partir de fórmulas muy ricas en grasas, y se parecen más a panes algo abriochados. De hecho, la cantidad de grasa puede llegar a niveles en torno al 20% (en base al peso de la harina). También se ha intentado “vender” la idea de que estos panes deben ser muy calóricos, ya que su función es aportar calorías concentradas para las expediciones o personal militar, y las grasas ayudan a esta función.

Otro aspecto que puede estropear un alimento son las reacciones de enranciamiento. Y si bien es verdad que, en el interior de una lata, donde no entra la luz, se minimizan este tipo de reacciones, también lo es que con el tiempo casi todo llega a enranciarse. Por ese motivo estos panes se suelen elaborar con grasas y no aceites, y con grasas especialmente resistente al enranciamiento. Esto no es muy bueno a nivel nutricional, ya que estas grasas suelen ser más ricas en ácidos grasos saturados, mucho menos propensos al enranciamiento, pero no se puede tener todo.

Obviamente con este tipo de formulaciones, y sistema de elaboración, no debemos esperar un pan con corteza crujiente, sino uno que prácticamente no tiene corteza.

En algunos de estos panes se incorpora sorbitol o ácido láctico. Estos productos ayudan a bajar la actividad de agua o a reducir el pH, y por tanto la resistencia de los microorganismos. En estos casos el tratamiento térmico necesario para conseguir la esterilización será algo más corto, algo que también se puede conseguir con el empleo de masas madre.