El término “clean label” o “etiqueta limpia” (usaré ambos indistintamente en el texto) es algo de lo que todo el mundo habla, pero que nadie sabe que es. Realmente no hay ninguna norma o legislación que lo defina. Y si preguntas a los consumidores, está claro que todos lo relacionan con algo bueno (salud, ecologismo, sostenibilidad), pero nadie sabe definirlo muy bien.

Lo que sí que parece que puede ser un punto de partida en el término “Etiqueta limpia” es la ausencia de aditivos. Como las empresas son algo tramposas y ya saben que pueden eliminar el término E-XXX por el nombre del aditivo (depende de lo que disimule este), y en algunos casos poder “engañar” a algunos consumidores, han aparecido nuevas concienciaciones. Así en algunos textos se definen los productos Clean Label como aquellos en que todos los ingredientes que aparezcan en el listado sean fácilmente comprensibles, o que sean ingredientes habituales en las cocinas de una familia. Y como en algunos productos comerciales se utilizan una cantidad de ingredientes y aditivos muy superiores a los que se usarían en un hogar para hacer un producto similar, también algunas definiciones de Clean Label incorporan la necesidad de que en el listado de ingredientes figure un número reducido de los mismos.

Aquí vamos a hablar de panes clean label, desde el punto de vista de la reducción/eliminación de aditivos, sin trampas. Es cierto que muchos panes salen a la venta sin información de sus ingredientes (de momento la legislación lo permite) y en esos casos el productor puede pensar que no tiene mucho sentido trabajar para conseguir estos objetivos. Sin embargo, esto es, o debe ser, algo más, una especie de filosofía donde se trabaja en estos temas por convencimiento, más que por satisfacer las demandas de un consumidor en concreto. Si tu filosofía coincide con la de tus consumidores será mucho más fácil un entendimiento, que si solo haces acciones puntuales para satisfacer a un tipo de consumidor.

Antes de nada, debe quedar claro que la gran mayoría de los panes contiene algún tipo de aditivo. No digo que estos aditivos sean malos o perjudiciales, solo que se incorporan en panificación (ya hemos hablado de ellos en anteriores entradas del blog). Tampoco digo que no sean naturales, o que sean distintos a productos que ya existen en algunos productos naturales, pero están ahí. Y por mucho que pueda llevar la contraria a algunas afirmaciones que he oído, afortunadamente cada vez menos, los productos artesanales o de pequeñas panaderías llevan, más o menos, los mismos aditivos que los de las grandes plantas de fabricación, tanto en fresco como en precocido.

Así, vamos a ver que aditivos son habituales en panificación, y que productos o técnicas podemos utilizar para eliminarlos o sustituirlos.

Oxidantes

Quizás el aditivo más utilizado en panificación es el ácido ascórbico. Aunque realmente es un antioxidante, en panificación tras un periodo inicial al comienzo del amasado, actúa como un oxidante. Estos productos (los oxidantes) generan puentes disulfuro entre las cadenas proteicas del gluten, reforzándolo, y facilitando la extensibilidad de las masas y la retención de los gases producidos durante la fermentación. Este tipo de aditivos son casi imprescindibles si se quiere panificar con harinas no muy fuertes y en sistemas con fermentaciones finales rápidas, las habituales en la mayoría de los panes. Antiguamente se utilizaba el bromato como oxidante, pero se demostró que podía tener efectos perjudiciales para la salud, y hoy en día se utiliza el ácido ascórbico. No debería asustarnos ese nombre, porque realmente es la vitamina C, y se encuentra en muchos alimentos, como los cítricos. Por tanto, para sustituir el ácido ascórbico podemos utilizar algún producto natural que lo contenga en grandes cantidades. Y con esa filosofía podemos utilizar polvo de acerola, la fruta que contiene una mayor cantidad de ácido ascórbico, especialmente una vez deshidratada y molida. Como la cantidad de polvo de acerola necesario es muy baja, no se aprecia ningún efecto en el sabor, color o aroma del pan final. Nosotros ya publicamos un artículo científico sobre esta práctica.

Otra alternativa para la sustitución del ácido ascórbico consiste en el uso de enzimas oxidantes. Las enzimas son proteínas capaces de catalizar reacciones, que se desnaturalizan en el horneado, perdiendo su funcionalidad. En la actualidad no es necesario declarar las enzimas en el etiquetado de los productos alimentarios, al menos en la Unión Europea. Existen varias enzimas oxidantes, pero quizás la más efectiva, para el precio de mercado que tiene, es la glucosaoxidasa (GOX). Esta enzima transforma las unidades de glucosa, generando H₂O₂ (agua oxigenada) que actúa como oxidante.

Emulgentes reforzantes

El segundo grupo de aditivos más utilizados son los emulgentes. Aquí hay que distinguir entre emulgentes que mejoran la estabilidad de las masas favoreciendo el incremento de volumen, y aquellos que interactúan con el almidón, incrementando la vida útil al reducir los fenómenos de endurecimiento de la miga. En los panes de tipo barra, de corta vida útil, los más utilizados son los primeros. Y entre ellos el DATEM (no os aburro con el nombre completo, pero podéis buscarlo en google). También se usan lecitinas o SSL, pero el DATEM suele ser más efectivo. Con este tipo de aditivos las masas son más “fuertes” en las fases finales de la fermentación, cuando estas están más debilitadas y pueden sufrir más, haciendo que, por cualquier golpe, estrés, o exceso de fermentación, caigan. Es decir, estos emulgentes proporcionan estabilidad en esta fase. Para sustituir estos emulgentes también podemos recurrir al uso de ciertas enzimas, como las lipasas, en concreto fosfolipasas, que son capaces de generar productos en la masa, de forma natural, que tienen una función similar a la de estos emulgentes.

Estos dos tipos de aditivos son los más habituales en los productos con fórmulas sencillas, como barras, hogazas, panes refinados, chapatas, etc. Y como podéis ver es relativamente sencillo sustituir los aditivos por una mezcla de enzimas adecuada. Estas soluciones ya las comercializan las principales casas de aditivos.

Hidrocoloides

En algunos panes también se usan hidrocoloides. Estos productos permiten una mayor hidratación, y retención del agua durante el horneado. También permiten reducir las migraciones de agua durante los procesos. Por ese motivo son más utilizados en panes de larga duración, para ayudar a evitar resecamientos, y en panes precocidos, para reducir las migraciones de agua entre la parte interna y externa, por el efecto del primer horneado. Hay algunos productos naturales que tienen una funcionalidad muy similar a los hidrocoloides, como el psyllium, y que pueden usarse como sustitutos de estos. También es posible crear sustancias con propiedades similares, como los dextranos, en el proceso fermentativo. Para ello se utilizan microorganismos específicos en la elaboración de masas madre.

El uso de hidrocoloides es mucho más habitual en la elaboración de panes sin gluten, donde se puede utilizar psyllium como sustituto de goma xantana o goma guar. Sin embargo, la funcionalidad del HPMC (hidroxipropilmetil celulosa) que permite incrementar el volumen de este tipo de panes, especialmente cuando la consistencia de la masa es baja, no es posible obtenerla con ningún producto natural, o al menos yo no conozco la forma.

Emulgentes antiendurecimiento

Como hemos comentado, también es habitual utilizar algunos emulgentes que interactúan con el almidón, reduciendo los fenómenos de retrogradación, y por tanto el endurecimiento de las migas en panes de larga duración, como los panes de molde. Entre estos emulgentes destacan los monoglicéridos, pero también se pueden utilizar el SSL o las lecitinas, aunque son menos efectivos que el primero. Al igual que en el caso de los oxidantes o de los emulgente reforzantes, existen enzimas que nos pueden ayudar. En este caso recurriremos a las lipasas, que pueden generar mono y diglicéridos en la masa de forma natural.

Conservantes

Por último, y aunque no es habitual utilizarlos en panes de corta vida útil, debemos hablar de los conservantes o antimicrobianos. No tiene sentido utilizar estos aditivos en panes que se estropean mucho antes de que se desarrollen microorganismos, ya que se modifica su textura previamente, de forma negativa. Sin embargo, en panes de molde o abriochados, con una mayor vida útil, es frecuente la aparición de mohos con el tiempo. Para evitarlo es frecuente utilizar propionatos o sorbatos. Aquí debemos tener cuidado, ya que las levaduras, que también son microorganismos, deben actuar para fermentar las masas, y un uso incorrecto de los antimicrobianos impediría la acción de este microorganismo. Existen productos naturales con propiedades antimicrobianas, como algunas especias y aceites esenciales. Sin embargo, el uso de estos productos tendrá dos consecuencias, por una parte, cambios apreciables en las características organolépticas de los panes, como su sabor y aroma, y por otra una acción contra las levaduras que debemos tener en cuenta. También se sabe que algunos microorganismos pueden generar sustancias antimicrobianas si se incorporan en las masas madre, o en fermentaciones previas. Pero al igual que en el caso de las sustancias naturales comentadas, provocarían una acción negativa frente a las levaduras, y también modificarían las características organolépticas de los panes. De hecho, existen multitud de investigaciones sobre fermentaciones con estos microorganismos y el poder antimicrobiano de las sustancias que generan, pero en casi ningún caso se tienen en cuenta aspectos como el volumen de los panes finales generados, o su aceptabilidad y otros aspectos sensoriales.

En el caso de querer obtener panes de larga vida útil sin el uso de aditivos suele ser frecuente el uso de masas madre que acidifiquen de manera natural el pan final, y extremar las medidas de higiene en todo el proceso.

Dicho esto, y si lo que nos preocupa es la opinión de los consumidores, debemos de tener en cuenta que estos suelen rechazar los ingredientes que no conocen. Y en el caso de productos naturales, como el polvo de acerola o el psyllium, el desconocimiento de parte de la población puede generar un rechazo, incluso mayor que si se incorpora algún aditivo. Este rechazo desaparece, y llega a revertirse, en el caso de consumidores más concienciados o con un mayor conocimiento. Por ese motivo debemos conocer muy bien el consumidor objetivo de nuestros productos y pensar si nos puede merecer la pena dotar a estos de una mayor información sobre estos productos.

Muchos de los aspectos tratados en esta entrada ya han sido abordados en entradas anteriores del blog, por lo que he incluido los links pertinentes por si alguien quiere ampliar información.