Aunque la cultura anglosajona con su Halloween y sus calabazas ha colonizado casi todo el mundo occidental, en el mundo latino también tenemos nuestras tradiciones asociados a los muertos. Uno de los países con tradiciones en este sentido más bonitas y arraigadas es México (muy recomendable la preciosa película de animación de Disney, Coco). Pero lo que hace que hablemos de estas tradiciones en el blog es que en ellas participa, de forma importante, el pan de muertos. Este pan es un pan abriochado, con alta cantidad de grasa y azúcares, y con una decoración que recuerda a los huesos.

Historia

En la historia de este tipo de panes se mezclan hechos ciertos con leyendas más o menos inventadas, por lo que recomiendo tener cuidado con lo que podéis encontrar en internet. Yo no soy experto en historia, pero una de las webs que más me convencen para conocer algunos aspectos históricos del pan de muerto es Wikipedia. Haciendo un pequeño resumen, es bastante creíble que el pan de muerto, al estar elaborado con harina de trigo, sea una mezcla de tradiciones locales prehispánicas con algunas llevadas por los españoles. Como se indica, en algunas zonas de España, Portugal y Sicilia se honraba a los muertos, en los días señalados, llevándoles pan, vino y flores. Este pan, llamado de ánimas, solía ser bendecido, por lo que también se llamaba pan bendecido. Estas primeras tradiciones han evolucionado de distinta forma, y mientras en España se han ido perdiendo, manteniéndose fundamentalmente la ofrenda floral, en México ha evolucionado, siendo en la actualidad algo muy común en todas las familias la ofrenda del pan de muerto.

Estos panes, que en sus inicios se elaboraban con fórmulas muy sencillas, han evolucionado, tanto en su formulación como en su presentación. Así, a algo similar a un bollo redondeado, se le han ido incorporando adornos que recuerdan la forma de los huesos, en forma de dos tiras cruzadas sobre el bollo. Incluso en algunos sitios se colorea el exterior de rojo, recordando a la sangre. Lo normal es espolvorear azúcar, solo o mezclado con canela, por encima de las piezas, una vez horneadas. Pero en ocasiones el azúcar se tiñe de rojo para provocar este efecto. También se le han incorporado otros ingredientes para hacerlo más sabroso, como grasas, azúcares, leche, huevo, aromatizantes, etc. No obstante, existen muchas formas y formulaciones distintas en función de las regiones de México. Estas diferencias por regiones podéis encontrarlas también en Wikipedia.

Formulación y procesado

En cuanto a la formulación, esta se ha ido enriqueciendo con otros ingredientes como azúcar y grasas, principalmente mantequilla. Pero también es frecuente el uso de huevo y leche. A su vez es muy habitual aromatizar estos panes con anís, ralladura de naranja o agua de azahar. Si nos fijamos en este punto se vuelven a encontrar las tradiciones española y mexicana, ya que, en ciertas zonas de España, fundamentalmente del levante español, se elaboran las famosas monas de pascua, también basadas en una masa abriochada, en la que suele ser habitual la incorporación de huevos cocidos. Curiosamente estas elaboraciones también están asociadas a la muerte, en este caso a la muerte de Cristo, ya que suelen utilizarse para celebrar su resurrección.

Un producto similar a estos, y también típico de la zona de Valencia es el pan quemao. Esta elaboración en forma de bollo, con azúcar espolvoreado en la parte superior, también es rica en azúcares y grasas y se aromatiza con agua de azahar, al igual que algunos panes de muerto.

Por ultimo debemos comentar que en el País Vasco existe otra versión de estas monas de pascua, llamada Karapaixo basada en una fórmula de pan más simple, no dulce, en la que se también se incorporan huevo cocidos, y chorizo. También es típica del País Vasco la Opilla, que se suele regalar el día de San Marcos (25 de abril). Este producto ha ido evolucionando con el tiempo y hoy en día se elabora con una base de bizcocho. Curiosamente tanto en la tradición valenciana como en la vasca son los padrinos los encargados de regalar estos productos. Aunque esta tradición se ha ido perdiendo en muchas zonas y se compran por parte de familias y amigos. Y vamos a parar aquí, porque como podéis comprobar podemos ir saltando de un producto a otro sin límite.

Para la elaboración del pan de muerto debemos de tener en cuenta varios aspectos. En primer lugar, debemos usar una harina de fuerza, ya que la presencia de azúcares, grasas y otros ingredientes debilitan la red de gluten, por lo que es preferible partir de una harina con suficiente fuerza. También nos podemos ayudar de la incorporación de oxidantes, como el ascórbico, enzimas reforzantes o gluten vital, que reforzarán la masa. En estas condiciones los tiempos de amasado deben prolongarse, ya que cuanto mayor es la fuerza de la harina mayores serán los tiempos de amasado necesarios. Algo que también ocurre cuando incorporamos otros ingredientes como grasas o gluten.

La grasa le va a dar al pan final sabor, por eso es importante elegir bien su tipo y origen, y jugosidad. Pero también vida útil, ya que reduce la retrogradación del almidón. Por tanto, estos panes, con un correcto envasado, pueden durar bastante tiempo. No obstante, si queremos conseguir un pan con alta vida útil será conveniente tomar medidas contra el desarrollo microbiano, y podemos ayudarnos del uso de emulgentes o enzimas para reducir los fenómenos de retrogradación. Pero la venta de estos productos sin envasar, o la elaboración en los propios hogares, donde no se suelen tener en cuenta estos aspectos, ya que los panes van a ser consumidos en breve, es muy frecuente.

El azúcar puede ser alimento de las levaduras, pero en grandes cantidades, como en muchos de estos casos, va a limitar su funcionalidad, al incrementar la presión osmótica del medio. Por tanto, debemos incrementar la cantidad de levadura utilizada, o utilizar levaduras osmotolerantes. El exceso de azúcar genera productos más dulces.

La leche, en el caso de utilizarse, nos aportará color en la corteza, ya que la lactosa es un azúcar no fermentable, pero que si participa en las reacciones de Maillard, y sabor. El huevo puede utilizarse para dar más cohesividad a la miga (por su poder gelificante en caliente) y para obtener un alveolado más cerrado (por su carácter espumante en frío). Estas características las aporta la miga. Por su parte la yema aporta sabor y color. También puede usarse huevo para pintar la parte externa y proporcionar brillo.

Está claro que para pasar el mal trago de la muerte y convertirla en una celebración queremos productos sabrosos, jugosos y dulces. A partir de aquí hay múltiples variantes que podemos explorar