Levaduras

La levadura es el microorganismo que, incorporado en las masas, genera dióxido de carbono (CO2) y hace posible que las masas incrementen su volumen. Para ello, las levaduras necesitan azúcares, que transformaran en CO2 y etanol. Mientras el etanol se evapora en el horneado, el CO2 queda retenido en las masas, dándoles esponjosidad, siempre que estas tengan la capacidad de retener este gas, algo que depende, en la mayoría de los casos, de la red de gluten.

Las levaduras utilizadas en panadería son del genero Saccharomyces cerevisiae. Sacharomyces porque transforman azúcares, y cerevisiae porque son las utilizadas para hacer cerveza, además de pan y vino, entre otros productos. Estas levaduras solo pueden transformar algunos tipos de azúcares simples, como la glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa. Otros azúcares simples, como la lactosa, no son fermentables, al igual que azúcares más complejos. Además, la velocidad a la que transforman los azúcares es distinta en cada caso. Así, la glucosa y fructosa son transformados más rápidamente que la sacarosa, y está más rápidamente que la maltosa. En ciertos países es habitual incorporar algo de sacarosa para facilitar la fermentación, pero en otros, o para ciertas elaboraciones, esta práctica no es tan común. Por ese motivo los fabricantes de levaduras panarias suelen seleccionar cepas de levadura que presentan una mayor facilidad para transformar la maltosa, que es el azúcar que se genera a partir de la acción de las amilasas sobre el almidón dañado. De enzimas y almidón ya hemos hablado en el blog. Pero las levaduras también necesitan otros nutrientes, como vitaminas, minerales y aminoácidos. Afortunadamente en las masas panarias las levaduras encuentran todos estos nutrientes, pero en otras elaboraciones, como en vinificación, pueden tener dificultades. Así, en algunos casos puede ser interesante incorporar proteínas o aminoácidos en este tipo de elaboraciones, para ayudar a la acción de las levaduras.

La acción de las levaduras en panificación es anaerobia (ausencia de oxígeno). Sin embargo, las levaduras también pueden funcionar en aerobiosis (presencia de oxígeno). De hecho, la presencia de oxígeno es recomendable para su propagación y crecimiento. Así, las industrias productoras de levaduras lo incorporan en los tanques de crecimiento de las levaduras para facilitar este proceso. En los procesos alimentarios una primera fase aerobia ayuda a las levaduras a aclimatarse y a comenzar su funcionamiento. De hecho, en la industria enológica una de las técnicas utilizadas cuando se produce una parada de fermentación es oxigenar el mosto. En la panificación esta oxigenación se produce durante el amasado. En el caso de productos sin gluten, donde el amasado puede ser más corto, ya que no hay necesidad de desarrollar la red de gluten, puede ser conveniente no recortarlo en exceso para facilitar la acción de las levaduras.

Las levaduras, como todos los microorganismos, tienen un pH y temperatura óptimos, y un rango más o menos amplio en el que actúan, a una velocidad algo menor que en el óptimo. El pH óptimo de la levadura panadera es ligeramente ácido, y por tanto coincide con el de la mayoría de masas. En masas con mucha acidez las levaduras pueden tener más dificultades para ejercer su función, y esta se verá ralentizada. Algo parecido ocurrirá si incorporamos algún ingrediente que incremente el pH de las masas. En cuanto a la temperatura óptima de actuación, las levaduras suelen tener una temperatura óptima cercana a los 40ºC. Por tanto, cuanto más reduzcamos la temperatura más se ralentizará la acción de las levaduras, aunque pueden funcionar a temperaturas de 20ºC, o incluso menos, dependiendo de la cepa de levadura. No obstante, suele ser conveniente utilizar temperaturas de fermentación algo más bajas que las óptimas de las levaduras, ya que una fermentación más prolongada ayuda a la creación de aromas, o precursores de aromas, y a otros fenómenos, como la actuación de ciertas enzimas. Estas temperaturas de fermentación reducidas ayudan a generar panes con mayor sabor y con menos tendencia al endurecimiento. Las levaduras también actuarán por encima de 40ºC. Así, cuando introducimos las masas en el horno el interior de las piezas incrementa su temperatura lentamente, y en las primeras fases del horneado, si quedan azúcares fermentables, las levaduras siguen actuando, generando CO2, e incrementando el volumen de las masas. Cuando sigue subiendo la temperatura las levaduras mueren, y no están activas en el producto horneado.

En las fábricas de levadura se obtiene un líquido con una alta concentración de levaduras, que tras centrifugación se convierte en un líquido más espeso y concentrado, llamado levadura líquida o crema de levadura. Para facilitar su manejo y conservación se desarrollaron pastillas de levadura, denominada levadura prensada. Esta levadura esta algo más concentrada que la crema de levadura, ya que se ha eliminado parte del agua. No obstante, la levadura prensada también necesita frío para su correcta conservación y tiene una vida útil escasa, aunque puede congelarse. Para solventar estos inconvenientes se desarrolló la levadura seca. Tras unos desarrollos que necesitaban prehidratarse con agua tibia, y en los que se reducía considerablemente la actividad fermentativa, ya se ha conseguido una levadura seca con buena actividad fermentativa y fácil de disolver e incorporar a la masa. Hoy en día la levadura líquida o crema de levadura suele utilizarse en grandes instalaciones industriales, ya que se adapta mejor a los sistemas de dosificación automática, y reduce gastos de mano de obra. Para ello muchos fabricantes de levadura ofrecen su colaboración para desarrollar el proyecto e introducir la dosificación automática en grandes líneas de producción. La levadura prensada suele ser la levadura preferida en zonas donde no suele haber problemas de suministro de levadura y se produce un uso elevado de levadura (alta rotación). Así la mayoría de las panaderías en España han utilizado este tipo de levadura. Por su parte la levadura seca suele utilizarse en zonas donde el suministro de levadura puede presentar problemas. Así es habitual el uso de esta levadura en zonas como las Islas Canarias. También es muy utilizada en laboratorios y centros de investigación, porque garantiza una mayor regularidad, ya que se puede adquirir en pequeños sobres.

En general, cuanto menor es el contenido de agua mayor es la concentración de levadura y menor será la cantidad de levadura que hay que utilizar. Sin embargo, todos los procesos de secado pueden conllevar una pérdida de poder fermentativo. Así, cuando se utiliza levadura seca suele recomendarse utilizar la tercera parte que la levadura prensada, pero en ocasiones es conveniente subir algo esa dosis.

En el mercado también podemos adquirir levaduras adaptadas a distintas elaboraciones. Por ejemplo, las levaduras normales toleran mal las masas con presiones osmóticas elevadas, como aquellas con altos contenidos de azúcar (y sal). Para este tipo de masas se han desarrollado levaduras con alta tolerancia a las presiones osmóticas (osmotolerantes), más adaptadas a masas dulces. Las levaduras normales tampoco toleran bien las temperaturas bajas, especialmente cuando han empezado a reproducirse. Por ese motivo en las masas que van a sufrir procesos de frío es muy importante reducir las temperaturas en el amasado y los reposos, de manera que evitemos que las levaduras comiencen a actuar antes de aplicar el frío. Para estos procesos se han desarrollado levaduras con mayor tolerancia al frio (criotolerantes). También existen levaduras más aptas para aquellos panes que incorporan propionato o ácido propiónico. Este conservante, muy utilizado en la elaboración de panes de larga vida útil, como los panes de molde, es más efectivo contra mohos y bacterias, pero también afecta a las levaduras, aunque en menor medida. Por tanto, el uso de levaduras más tolerantes puede constituir una ventaja.

Tradicionalmente los fabricantes de levaduras panaderas han buscado levaduras con alta capacidad de producción de CO2 y con alta adaptación para la transformación de la maltosa. En otros procesos, como la elaboración de vino o cerveza, se ha puesto más el foco en la capacidad de las levaduras para aportar aromas agradables. En los últimos años están creciendo las investigaciones más centradas en la capacidad de las levaduras panaderas de aportar aromas en fermentaciones largas. También se realizan investigaciones sobre levaduras capaces de fermentar otros tipos de azúcares. En realidad, la fabricación industrial de levaduras está en manos de unas pocas empresas a nivel mundial, y las investigaciones y nuevos desarrollos no han parado, adaptándose a las necesidades de panaderos e industrias y a los cambios en el sector, desde que se implantaron las primeras fábricas.

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