Los panes planos son unos de los más consumidos en el mundo, aunque algunos de ellos según la legislación española no podrían denominarse panes, ya que no están fermentados. En el blog ya hemos hablado de las tortillas, típicas de Sudamérica. Pero este tipo de panes sin muy habituales en la cultura árabe y en la hindú. En esta entrada vamos a aclarar algunos conceptos sobre sus tipos y sobre cómo elaborarlos.

Uno de los motivos de su popularidad es la facilidad de su elaboración, ya que en muchos casos no necesitan fermentación, y en general tampoco necesitan de largos tiempos de horneado. Por el contrario, se pueden terminar en dispositivos tipo sartén, en muchos casos, y con tiempos de tratamiento térmico muy cortos. En nuestra cultura también tenemos productos parecidos, como las crepes, pero en general estas son dulces y parten de masas batidas, más liquidas de las que dan lugar a los panes de los que vamos a hablar

En general estos panes se clasifican en dos grupos, los de doble capa o capa simple, es decir, aquellos que en el horneado se hinchan y se separan en dos capas, con un hueco inflado, y aquellos que no se hinchan.

Panes de doble capa

Los panes de doble capa más famosos son la pita y los baladi. Para su elaboración se parte de harina de trigo, levadura (0,5-1%) y sal (0,75-1,5%) y agua. La cantidad de agua utilizada suele ser más baja de la obtenida en el análisis farinográfico para conseguir 500 UB, más bien se pretende conseguir una consistencia de entre 650 y 850 UB, aunque también es posible elaborarlos con algo más de agua, como un 55%, o incluso más para algunas variedades. De hecho, los panes baladi se elaboran con una hidratación de hasta el 70-75%. Esta hidratación dificulta el manejo de las masas, pero le da otras características al producto final, muy apreciadas por los consumidores habituados a estos.

En los países de origen se suelen elaborar con harinas con un grado de extracción del 75-80% (82% para los baladi), algo más alto que las utilizadas en los países occidentales en molinos de rodillos, ya que son las disponibles. Pero también se pueden elaborar con harinas más blancas. Otra opción es añadir algo de salvado para incrementar la absorción de agua de las harinas. En la bibliografía que he encontrado no se hace referencia a la fuerza de las harinas, pero por distintos motivos no es necesario que esta sea muy alta. Hay que tener en cuenta que estos panes se han elaborado tradicionalmente con las harinas disponibles en estos países, y en muchos casos de alto grado de extracción. Sí que parece que harinas con un nivel proteico no excesivamente alto (entre 9 y 12%) son las más idóneas. Sin embargo, algunos autores apuntan que la incorporación de algún oxidante, como ácido ascórbico, y por tanto reforzante de las masas, puede facilitar el proceso. También se ha propuesto el uso de pequeños porcentajes harina de malta (menores del 0,5%), que al aportar amilasas puede favorecer la fermentación. Estos mejorantes no son habituales en las elaboraciones caseras en sus países de origen, pero pueden ayudar en procesos industrializados, especialmente para dar regularidad.

En algunos casos puede añadirse masa madre o similares, o incluso pastas de distintos frutos, como dátiles, pero son excepciones. Tampoco es habitual añadir aceites o grasas, pero cuando se hace no superan el 1%, y en general son grasas o aceites de origen vegetal. En estos casos hay que tener en cuenta las restricciones religiosas si los potenciales consumidores requieren comida Halal o Kosher.

Tras el amasado, la masa se deja reposar entre 30 minutos y una hora. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente y de la cantidad de levadura, pero en los procesos industriales, más controlados, suele preferirse incrementar el contenido en levadura y recortar estos tiempos. Tras la fermentación en bloque, la masa se divide y bolea, dando un segundo reposo de entre 10-20 minutos. Tras este periodo que permite relajar la fuerza de las piezas y facilitar el formado. Las piezas son laminadas para obtener piezas redondas u ovaladas, con un grosor entre 1,5 y 10 mm. En general, son más habituales los grosores más finos, aunque dependen mucho de las preferencias locales. No obstante, el grosor de las piezas es un factor a controlar si se pretenden conseguir productos regulares, ya que influye mucho en la calidad final del producto obtenido. Las piezas, una vez formadas, sufren un nuevo proceso fermentativo, de unos 15 minutos a unos 30ºC. En los procesos industriales también se controla la humedad, para evitar que la masa se seque, o que condense humedad ambiente sobre las piezas. Esta fermentación final es fundamental para obtener la estructura de doble capa, ya que los gases generados son los que se van a expandir en el interior de la pieza durante el horneado.

El horneado de estas piezas se realiza en hornos a muy altas temperaturas, durante un tiempo muy breve. La temperatura varía entre 450 y 550ºC, y el tiempo entre 45 y 90 segundos. En general las piezas más finas pueden hornearse a temperaturas más altas, que incluso pueden llegar a 650ºC, durante menos segundos (hasta 20 segundos). En este horneado el interior de las piezas rápidamente alcanza los 99ºC, evaporándose el agua del interior y expandiendo el resto de gases presentes, por lo que la masa se expande formando una especie de bolsillo interior (por eso también se conocen como pockets breads en inglés). La formación de este bolsillo se produce en la primera parte (el primer tercio) del horneado, y posteriormente se agranda, hasta caer durante el final del horneado o su enfriamiento. Tras un correcto enfriamiento, hasta temperaturas inferiores a 40ºC, estos panes pueden ser envasados si se producen en plantas industriales. El enfriamiento evita los típicos problemas de condensación, pero también reduce la pegajosidad entre las piezas.

Como hemos comentado, dentro de estas características generales existen múltiples variantes en función del grado de hidratación de las masas, extracción de las harinas, tamaño y grosor de las piezas, tiempos de fermentación, etc. Por tanto, debe tomarse como una base con múltiples posibilidades. Pero lo que caracteriza a estos panes es, por una parte, la fermentación final de las piezas redondeadas y muy finas, y por otra el horneado a muy altas temperaturas, en horno, para que se forme la estructura en dos capas.

Panes de una capa

Panes árabes

Estos panes todavía presentan una mayor variedad, tanto de nombres, como de formulaciones. Pero, en general, se diferencian de los anteriores en su escasa fermentación, o incluso nula, previa al tratamiento térmico final, y a que este tratamiento se suele dar sobre superficies calefactadas, bien tipo sartén, bien paredes de hornos. Entre estos panes destacan los más típicos en los países árabes, como el Tannor o Tannori, el Naan, el Barbari, o los Korsan y Lavash, y los más habituales en el subcontinente indio, como el Chapati, la Parontha y el Poori. Como veremos tiene una parte común, pero algunos aspectos en los que se diferencian. Vamos a partir de uno de los más conocidos, el Tannor, y después veremos en qué se diferencian el resto.

Para elaborar Tannor podemos partir de 100 partes de harina de alto grado de extracción (85-90%), 60-65 partes de agua, entre nada o una de bicarbonato sódico y 0,3-0,5 de levadura prensada, algo menos si es seca activa (o masa madre en un alto porcentaje), y una pequeña parte (0,7-1,5 de sal). También le suelen añadir un pequeño porcentaje de pasta de dátiles (2-3%) para endulzarlo algo, dependiendo del país y disponibilidad. El bicarbonato sódico se añade más por su efecto sobre la manejabilidad de la masa y el color, al subir el PH y modificar las reacciones de Maillard, que por su efecto impulsor. Y la masa madre, tradicional históricamente, está siendo sustituida por pequeñas cantidades de levadura.

Una vez mezclados los ingredientes se realiza una fermentación en bloque durante una o dos horas, tras la cual se dividen piezas de unos 220 g, que se bolean. Tras el boleado, y antes del formado, las piezas sufren un reposo de unos 10-15 minutos, durante el que es conveniente controlar la humedad para que las piezas no se sequen. Tras el reposo se aplanan las piezas, normalmente a mano, y se extienden sobre la pared de un horno entre algo menos de un minuto y dos minutos, dependiendo del grosor de las piezas y de la zona del horno (temperatura de la pared). Las piezas al secarse suelen desprenderse de las paredes, momento en el que se retiran. Antes del tostado final las piezas se pinchan o perforan. Entre la baja cantidad de levadura, el hecho de que no hay fermentación de la pieza laminada, el perforado, y las temperaturas de horneado algo más bajas, se consigue que no se forma el típico bolsillo, o estructura en dos capas de los panes pita.

Similar al Tannor es el barbari, con forma ovalada (70-80 x 25-30 cm) y de 2,5-3 mm de grosor, y por tanto mayor que el Tannor. La fórmula y el procesado es muy similar, pero se suelen utilizar harinas con menor grado de extracción, y se aplica una pasta elaborada con agua y harina pregelatinizada (al 10%) sobre las piezas antes del horneado. También se realizan unas ranuras sobre estas, y no se calienta directamente sobre la superficie de un horno, sino en un horno convencional, a unos 220ºC y durante 8-12 minutos.

Otro pan similar de forma entre ovalada y cuadrada (60-70 x 30-40 cm) y 2-3 mm de grosor, para los que se separan 300 g de masa, es el Lavash. En este caso la fórmula es muy similar a las del Tannor, pero con algo menos de agua (45%) y de bicarbonato, y algo más de sal (hasta un 2%). Al igual que el Tannor, se termina de procesar sobre las paredes de un horno.

Por su parte del Korsan es circular, de unos 55-60 cm de diámetro, y se suele elaborar con harina integral, y con una muy baja cantidad de sal. El Naan, suele incorporar mucha menos agua (en torno al 35%) ya que también incorpora yogurt o leche fermentada (25%) que ya lleva agua, pero también se pueden elaborar versiones sin yogurt, y con una mayor cantidad de agua. También es similar el Sangak, de forma triangular y 3-5 mm de grosor, y elaborado con una harina de alta extracción (85%) y alta hidratación (85%). Este pan se elabora sin levadura, pero con masa madre, y suelen añadirse semillas de sésamo o amapola. De una forma similar se elabora el Shamsy, un pan circular, de unos 20 cm de diámetro, elaborado con harina, agua, sal y masa madre, muy similar al Terabelsi, que no lleva masa madre, pero si algo de levadura, y en general se elabora con harina blanca y una hidratación cercana al 60%

Pero independientemente del nombre que reciban, todos ellos son variaciones de algo similar. Y posiblemente entre panes con el mismo nombre, pero distintas zonas de elaboración, puede haber las mismas variabilidades que entre panes con distinta denominación, ya que las formulas y los procesos se han ido adaptando a los ingredientes disponibles y a los sistemas de elaboración.

En general vemos que todos estos panes planos árabes se elaboran con una mezcla de harina, de distintos grados de extracción, con diferentes hidrataciones, y con algún producto que contenga levaduras, bien masa madre, bien levadura), pero que estas no tengan un gran porcentaje en el producto final. Lo habitual es realizar una fermentación en bloque, mayor en el caso de masas más hidratadas, para mejorar el proceso de división y boleado, y una segunda fermentación en bola, para facilitar el formado. Las condiciones de estas fermentaciones dependerán de la hidratación de la masa y del nivel de levadura y temperatura, pero en la segunda es importante controlar la humedad, o al menos impedir que las piezas se sequen por la parte externa. Finalmente se dan forma a las piezas, que puede variar entre redondeada u ovalada (las más frecuentes) hasta triangular o cuadrada. Una vez formadas las piezas no se dejan fermentar y suelen romperse de alguna manera, pinchos, cortes o ranuras. Finalmente reciben un tratamiento térmico en horno convencional o adheridos a las paredes de un horno.

Panes indios

En cuanto a los panes indios, quizás el más conocido es el chapati. En la India el trigo suele molerse en molinos de piedra para obtener una harina integral, conocida como “atta”. A partir de esta harina se elimina una pequeña parte del salvado más grosero (entre 3-5%) mediante cribado, y la harina resultante, del 95-97% de extracción, es la utilizada para elaborar este tipo de panes planos. En este país más del 75% de la harina se utiliza para la elaboración de panes planos, y aporta a la población una importante cantidad de minerales y vitaminas, algo importante por las carencias nutricionales que existen en el país.

La preparación de chapati es muy sencilla y se basa en una mezcla de harina y agua (72-80%), que en los hogares se suele realizar a mano. La masa, bastante blanda, se deja reposar unos 15-20 minutos y se separan piezas de unos 60-100 g, que se bolean y laminan, normalmente con rodillos de madera, formando piezas redondeadas de unos 2-3 mm de grosor. Estas piezas se “hornean” inmediatamente en una plancha de hierro precalentada (tawa) a unos 230ºC, durante un minuto por cada lado. Como vemos la principal diferencia con los panes planos árabes es la falta de fermentación, ya que no incorporan ni levadura ni masa madre, y no se producen reposos tras el boleado o el formado. Por tanto, es un pan de preparación más sencilla y rápida, y donde no se genera bolsillo en la parte central.

Los chapati tienen algunas variantes que reciben nombre conocidos. Así la Phulka es un pan más pequeño, de unos 12-15 cm de diámetro y 1-2 mm de grosor, elaborado a partir de piezas de masa de 30-50 g. El roti es similar al chapati, pero de tamaño algo mayor, ya que se parte de piezas de 130-160g de masa, que generan piezas de 20-25 cm de diámetro y 2-3 mm de grosor. Por su parte el Tandoori roti, partiendo de masas similares a las del roti, tiene un menor diámetro (12-15 cm) pero un mayor grosor (3-5 mm). Por el contrario, se elaboramos piezas más finas (1 mm) y de mayor diámetro (30-35 cm) se denomina Roomali roti y se suele elaborar con harina blanca, para evitar roturas, y se “hornea” durante la mitad de tiempo que el chapati, por su menor grosor.

Otras variantes del chapati son los poories y los Parontha. Los primeros incluyen algo de sal y grasa en su formulación. Las piezas formadas son más pequeñas (10-15 cm de diámetro) y se fríen durante algo menos de un minuto a 190ºC. Por su parte los Parontha se elaboran con grasa untada sobre las piezas de masa, que son dobladas y laminadas para conseguir una estructura hojaldrada de unas 9 capas. Este pan suele ser cuadrado, pero también los hay redondos o triangulares, y en muchas ocasiones se consume relleno.

Algunos elaboradores preparan este tipo de panes con harinas más blancas, con menor grado de extracción, pero también se elaboran mezclando otros tipos de harinas (maíz, sorgo, mijo o leguminosas), muy comunes y consumidas en la India, con la harina de trigo. Por tanto, a partir de una sencilla fórmula original se pueden obtener multitud de productos.

Hay que indicar que uno de los principales problemas de estos panes planos y excesivamente finos es su escasa vida útil. Al tener una formula tan simple son panes que se secan muy rápidamente. Pero como deben ser flexibles su humedad tras el horneado no puede ser muy baja, y pueden desarrollar mohos si se conservan en envases herméticos. En general la inclusión de grasas o aceites, como en las tortillas de trigo, no gusta a los consumidores tradicionales, pero puede ser una opción para nuevos consumidores que necesitan panes que conserven su textura durante más tiempo. A su vez el uso de conservantes, como propionatos o sorbatos, podría ser necesario para conseguir panes de mayor vida útil.

Otros ejemplos de panes planos en el mundo son los Lao Bing chinos, o la injera etíope. Los primeros son más similares a algunos de los comentados en esta entrada, elaborados a partir de una harina de trigo floja, agua y sal, sin fermentación, y terminados en sartén. Los segundos son distintos ya que se elaboran con harina de teff, y después de una larga fermentación. Pero ambos son ejemplos de la amplitud de panes planos en el mundo.

Y tenemos pendiente una entrada sobre los panes planos italianos, y especialmente sobre las bases de pizza, aunque también hablaremos de la focaccia.