Amigos sin gluten
Hoy hablaremos de algunas empresas con las que de alguna manera he colaborado, o conozco, dedicadas a la elaboración de productos sin gluten. Son empresas que hacen cosas interesantes y diferentes, y que merece la pena conocer. Algunas están dedicadas en exclusiva a la elaboración de productos sin gluten, y otras lo hacen de forma excepcional.
Mucha gente me pregunta que porque me dedico a la investigación y el desarrollo de productos sin gluten. La verdad es que el grupo de trabajo empezó dedicándose al trigo, ya que era el cultivo mayoritario en Castilla y León, donde se ubica nuestra escuela. Y por extensión a la panificación tradicional. De hecho, seguimos haciendo investigaciones en este sentido. Pero todo lo cambio una visita de una investigadora brasileña (Marcia Arocha), y nuestra colaboración con una empresa harinera (Harinera Castellana) que producía harinas y sémolas de arroz.
Esta investigadora quería incorporar harina de arroz en panes de trigo. Aunque en la mentalidad española no es fácil de comprender, hay que tener en cuenta que en Brasil el arroz es mucho más barato que el trigo. Como era de prever, la calidad de los panes se reducía al incorporar harina de arroz. Pero la última semana de su estancia hicimos la prueba de elaborar un bizcocho con harina de arroz, llevándonos la sorpresa de que salió casi igual que uno elaborado con harina de trigo. En esos momentos no había bizcochos o magdalenas sin gluten en el mercado español, por lo que imaginamos que este tipo de elaboraciones serían mucho más complicadas.
A la vuelta de verano propusimos a una de nuestras alumnas hacer su Trabajo Fin de Carrera sobre este tema, y volvimos a pedir harina de arroz, a la misma empresa. Esta alumna, Marta Caminero, ha desarrollado posteriormente una brillante carrera en empresas de panificación en distintas labores, pero entre ellas las de I+D. Nuestra sorpresa fue que el bizcocho obtenido no tenía nada que ver con el original, y apenas subió de volumen. La empresa nos confesó que el origen del arroz era diferente, pero que ambos se vendían con la misma denominación y para los mismos usos. Después de algunas investigaciones conseguimos comprender que algunas propiedades de las harinas sin gluten influyen mucho en la calidad del producto final.
Estos inicios consiguieron que comprendiéramos que el gluten no se forma en todas las elaboraciones, solo cuando se unen la harina de trigo y el agua, y se proporciona trabajo mecánico. Por lo que elaboraciones como las masas batidas, muchos tipos de galletas, y otras, son muy fáciles de conseguir sin gluten, con una calidad muy similar a las del original elaborado con harina de trigo. También comprendimos que propiedades como el tamaño de partícula, capacidad de absorción de agua u otras tienen que regularizarse en las harinas sin gluten si queremos obtener productos homogéneos. Y nos llamo mucho la atención que esto no se conociera, y no solo en España, sino a nivel mundial.
Estos aprendizajes, y el hecho de que estas investigaciones pudieran ayudar a un colectivo muy necesitado, hicieron que nuestras nuevas líneas se centraran en este tipo de productos. Hay que recordar como eran los productos sin gluten hace 15 o 20 años, con unos precios muy elevados, muy poca calidad y escasa oferta.
A partir de ese momento seguimos investigando, hemos publicado numerosos artículos y hemos colaborado con distintas empresas en el desarrollo de nuevos productos, o en la mejora de estos. Por ese motivo me gustaría presentaros a alguna de ellas.
Esta empresa, heredera de la Harinera Los Pisones, y perteneciente al grupo DACSA, es quizás la empresa con la que más hemos colaborado. Aunque comenzaron como molturadores de trigo, tras hacer una fuerte apuesta por la I+D, y su incorporación al grupo DACSA, hoy en día elaboran mayoritariamente productos sin gluten. En este proceso hemos colaborado de alguna manera en el desarrollo de harinas de leguminosas y harinas modificadas mediante extrusión. Fundamentalmente encontrándoles utilidades, o mejorando las fórmulas de distintos productos para la inclusión de estas harinas. En la actualidad también elaboran proteínas texturizadas para la elaboración de análogos cárnicos, y un producto obtenido a partir de estos texturizados (un torrezno vegano) y desarrollado por alumnos de nuestra escuela, gano el certamen ecotrophelia español de 2022.
Nuestra relación con esta empresa comenzó en su época triguera, ya que uno de los propietarios (Carlos Fernández) estudio en nuestra escuela. Pero su decidida apuesta por la innovación y el desarrollo, y posteriormente su apuesta por los productos sin gluten, la ha mantenido en el tiempo. Además, la calidad humana de sus propietarios (para nosotros este punto es muy importante) ha ayudado mucho en esta larga relación, y en la colaboración en distintos proyectos.
Hoy en día Molendum es la empresa española que tiene una oferta más grande de harinas sin gluten, tanto por su procedencia como por los tratamientos para modificarlas que aplican. Esto incluye harinas de cereales, pseudocereales y leguminosas, blancas o integrales, y nativas o modificadas con tratamientos hidrotérmicos.
Sinblat es una compañía que elabora panes y productos de bollería sin gluten. Junto a empresas como Airos, son unos de los responsables de la mejora de la calidad de los productos sin gluten que se ha producido en los últimos años en España. Las primeras productoras de panes y productos sin gluten en España parece que se conformaron con algunos productos de escasa calidad, que tenían su mercado debido a la escasa oferta. Estas compañías no invirtieron en I+D y en la mejora de estos productos, o no lo hicieron bien. Y nuevas compañías, como Sinblat, han conseguido revolucionar el sector, para beneficio del colectivo celiaco y de las personas que necesitan, o simplemente quieren, eliminar el gluten de su dieta.
La gama de productos de Sinblat incluye panes, picos, magdalenas y otros productos sin gluten. Aunque conozco a uno de los propietarios de Sinblat desde su época de investigador, ya que realizó su tesis doctoral sobre cereales, retomamos el contacto a través de una de nuestras formaciones. A partir de este momento les hemos ayudado a mejorar alguno de sus productos con resultados positivos.
Esta empresa supone una de nuestras últimas colaboraciones. Como en el caso de Sinblat nos conocieron en una de nuestras formaciones específica de productos sin gluten, y nos propusieron una colaboración. Lo que más me ha gustado de esta empresa, de reciente creación, es que tienen una filosofía distinta a la del resto de fabricantes de productos sin gluten, que cubre un hueco en el mercado que considero interesante. La empresa solo elabora productos precocidos, congelados, y envasados en material horneable. Su mercado es principalmente la hostelería. Al tener este tipo de envase se evitan los riesgos de contaminación cruzada. Y al ser productos precocidos deben terminarse con un ligero horneado de entre 2 y 7 minutos. Y muchos de estos productos deben consumirse recién horneados. Así pueden permitirse elaborar panes sin gluten crujientes, con una gran textura, muy similar a la de los panes de trigo. Esto no es posible si queremos obtener panes que puedan conservarse simplemente unas horas, ya que los panes sin gluten se secan muy rápidamente, volviendo su miga poco cohesiva y muy seca y desmenuzable. Para compensar estos defectos suelen añadirse aceites y fibras que son capaces de retener agua, pero que impiden que estos panes puedan ser crujientes, algo que no es necesario en los panes crujientes elaborados por esta empresa. También hay que tener en cuenta que al ser productos que se conservan en congelación, no es necesario añadir los conservantes típicos en otros panes sin gluten.
Es una empresa muy reciente, poco conocida, como casi todas las que elaboran productos precocidos, porque no se vende en supermercados, y con muy buen producto. Ahora se encuentra en una fase de encontrar su mercado, aunque sus productos ya se pueden encontrar en establecimientos de hostelería de distintas zonas de España.
En el caso de Glocelia les estamos asesorando para el desarrollo de nuevos productos que amplíen sui gama inicial, y en la manera de conseguir regularizar algunos aspectos que varían en función del origen de las materias primas. Pero la calidad de la mayoría de sus panes, si se consumen como indican, es incuestionable.
Esta empresa cántabra, como su nombre indica, se dedica fundamentalmente a la elaboración de sobaos y otros productos pasiegos, como quesadas y un tipo especial de galletas con mantequilla. Contactaron conmigo para otros asuntos, pero les propuse desarrollar una versión sin gluten de sus productos. En ninguno de ellos se llega a desarrollar el gluten, por lo que con el conocimiento que tenemos es relativamente sencillo elaborarlos sin gluten. Obviamente las harinas de otros cereales o granos tienen un sabor ligeramente diferente, y también pueden variar otros aspectos como textura y color. Se desarrollaron versiones sin gluten de todos los productos, pero la única que se ha llegado a comercializar es la de Quesada. Esta comercialización tuvo el apoyo de Aldi, que la lanzó en una promoción especial, y hoy en día siguen comercializándola en su web.
En una empresa que, apuesta por los productos locales y tradicionales, elaborados con harina de trigo, es complicado elaborar productos sin gluten, por los problemas de contaminación cruzada. La concienciación por este tema les ha permitido elaborar estas quesadas con garantías, pero de momento complica otros lanzamientos. No obstante, yo espero que en un futuro puedan ponerse a disposición del colectivo celiaco, al menos los sobaos que, aunque difieren ligeramente de los originales elaborados con harina de trigo, como es normal, creo que son de una gran calidad.
Esta es una de nuestras últimas colaboraciones en la elaboración de productos sin gluten. JLBlanco no se dedica a la producción y comercialización de productos alimentarios, sino a la fabricación de maquinaria para la elaboración de churros. Y son muy buenos en ello, de hecho, son probablemente el mayor productor mundial, teniendo clientes en los cinco continentes. Aprovechando el mercado que tienen, hace años que crearon una división para surtir a los fabricantes de churros de las materias primas necesarias. Obviamente las harinas que comercializan son harinas de trigo. Estamos trabajando con ellos en varias líneas, pero les propusimos la elaboración de un preparado para elaborar churros sin gluten.
En la elaboración de churros se añade agua hirviendo, por lo que se produce una gelatinización parcial del almidón, pero también una desnaturalización del gluten. Esto nos indicaba que la elaboración de churros sin gluten debía ser sencilla. Sin embargo, no es tan sencilla como nos imaginábamos, ya que los churros elaborados con almidones o harinas sin gluten no se parecen mucho a los originales. Y los que hay en el mercado dejan bastante que desear, bien por su textura, bien por su sabor. Nosotros hemos apostado por conseguir un churro crujiente, propio de la fritura, con un sabor claramente identificable como de churro. En la actualidad ya tenemos desarrollado un preparado para elaborar churros de altísima calidad (algunas personas que los han probado los prefieren a los elaborados con harina de trigo). Sin embargo, todavía no están comercializados. El siguiente paso es estudiar el mercado y como comercializarlos, para que no se quede en un cajón (no pasará). Espero que pronto se puedan probar.
Vereda es una empresa palentina, situada en una zona rural, de la España Vaciada, que elabora cervezas artesanales. Realmente no hemos realizado ninguna colaboración con ellos. Pero es una empresa muy interesante, que llevo dos años visitándola con alumnos de nuestra escuela, y que me gustaría presentaros.
Intentan elaborar sus cervezas con productos locales. Así, utilizan su propia cebada, malteada en una micro maltería situada en las proximidades. También disponen de su propio lúpulo. Por tanto, tienen una filosofía que potencia lo que se denomina producto de proximidad. En esa misma línea comercializan sus productos en locales cercanos, mayoritariamente en Castilla y León. Pero una de sus características que los traen a esta entrada, es que todos sus productos son libres de gluten.
Elaborar cervezas sin gluten no es complicado. De hecho, algún estudio ha confirmado que muchas de las cervezas que se comercializan no contienen gluten (menos de 20 ppm). Esto es debido a que las proteínas se van eliminando en sucesivos lavados o filtraciones, y a que las que permanecen en la cerveza final han sido hidrolizadas por la acción de distintas enzimas. Sin embargo, si estas cervezas quieren comercializarse como libres de gluten es aconsejable asegurar esta ausencia, mediante la adición de enzimas específicas y mediante el análisis del gluten de cada partida. Y esto es lo que hacen en Vereda en todas sus cervezas.
Hoy en día es frecuente que la mayoría de las grandes cerveceras ofrezcan una libre de gluten. Lo que no es tan frecuente es que todas las elaboraciones sean sin gluten, o que simplemente se ofrezcan distintos tipos de cervezas sin gluten. De hecho, Vereda no solo ofrece una cerveza lager tradicional sin gluten, sino también una tostada, una IPA y una negra, algo muy difícil de encontrar hoy día en el mercado. Y, a diferencia de la mayoría de las cerveceras artesanales, han apostado por el envasado en lata.
Si os gusta la cerveza os animo a probarlas, seáis o no celiacos. Y si os han diagnosticado celiaquía recientemente y os gustaba disfrutar de distintos tipos de cerveza, diría que es casi obligatorio que conozcáis las de Vereda. Además, ofrecen visitas a sus instalaciones y disponen de una casa rural.
Por último, vamos a hablar de la Asociación de Celiacos de Castilla y León. Como sabéis existen numerosas asociaciones de celiacos, que se agrupan en FACE, la Federación de Asociaciones de Celiacos de España. Siempre que alguna de estas asociaciones nos lo ha solicitado hemos colaborado de manera desinteresada con ellas. Pero por proximidad siempre hemos tenido una mayor colaboración con ACECALE. El trato con su personal siempre ha sido fácil y agradable. Hemos participado como jurado en el certamen de cocina que celebran todos los años (CELICHEF) y en formación a los participantes. Pero en general me gustaría destacar que es una asociación muy dinámica, que no tiene miedo a afrontar nuevos retos, y que, como no podía ser de otra manera, se preocupa por el colectivo celiaco.