En esta entrada vamos a hablar de la que quizás es la masa frita más famosa en el mundo, los donuts. Pero también aprovecharemos para hablar de algunas otras elaboraciones fritas típicas de nuestra cultura. Como ya comentamos en el caso de los churros, otra masa frita, en la fritura se produce un intercambio de agua, que sale de la masa, por aceite, que entra en ella. Pero además se produce un tratamiento térmico a altas temperaturas, de manera muy rápida, consiguiendo cambios similares a los que se producirían en un horneado, como la gelatinización del almidón, desnaturalización del gluten, reacciones de Maillard y caramelización en las zonas externas, etc. En general los productos fritos son productos muy jugosos, por su elevado contenido en grasa, pero también con un alto contenido calórico, por el mismo motivo.

Por su extensión abordaremos este tema en dos entradas.

Antes de hablar de los donuts hay que contar algo de su historia, y en concreto de su curiosa historia en España.

Historia

El origen de los donuts se achaca a la emigración holandesa en los Estados Unidos del siglo XIX. Pero los primeros productos conocidos no tenían el agujero central, y eran más similares a las berlinas. Los primeros donuts con agujero, tal y como los conocemos ahora, datan de mediados del siglo XIX, y parece que se iniciaron en el estado de Maine (USA). Para explicar esta variación hay varias versiones. Unos lo achacan a una aprendiz de panadero, que decidió eliminar la parte central ya que le parecía demasiado blanda (quizás la teoría más creíble desde mi punto de vista). Otros hablan de un adolescente que le pedía a su madre que eliminara la parte central porque le quedaban poco hechos en el centro. Y después hay una versión más rocambolesca que hace referencia a un marino que tenía que colgar el donut en las barras del timón para poder navegar, para lo que venía muy bien un agujero. Sea como fuera, lo cierto es que al tener un hueco central se incrementa la superficie en contacto con el aceite, y por tanto el aceite que se incorpora a la masa durante la fritura. Y por tanto se incrementa la jugosidad del producto, aunque también su nivel calórico.

A finales del siglo XIX ya existen patentes de máquinas formadoras de donuts. Pero es a partir del final de la primera guerra mundial cuando comienza a comercializarse en las grandes ciudades, como Nueva York, y se empiezan a establecer las primeras cadenas de este producto en Estados Unidos. En España los donuts llegan en la segunda mitad del siglo XX, de la mano de la empresa Panrico.

EL termino anglosajón con el que se denominan estos productos es “Doughnut” (trozo de masa), término genérico que hoy designa un dulce de forma anular, agujero en el centro, hecho de masa dulce fermentada con levadura, frito en aceite vegetal o grasa animal abundante y con frecuencia espolvoreado con azúcar. Pero es cierto que este nombre también se utiliza para nombrar otros productos similares, como aquellos que no tienen el agujero central, o algunas variedades rellenas, por ejemplo. En la mayor parte de Sudamérica este nombre se ha adaptado y suelen denominarse “Donas”. El término “donut” aparece a finales del siglo XIX o principios del XX, como una simplificación bastante fiel a la transcripción fonética. El uso de este término es habitual a partir de 1920. Sin embargo, en España, en una jugada comercial muy inteligente, Panrico registro el nombre de Donuts cuando introdujo este producto en el mercado español, por lo que la única empresa que podía llamar Donut a lo que en todo el mundo se conocía como Donut era esa. Pero la competencia tampoco podía utilizar los términos “Dona” o “Doughnut”, por similitud con Donut. Por tanto, aunque todos los llamamos donuts, lo fabrique quien lo fabrique, si no estaban elaborados por Panrico las empresas debían utilizar otros nombres. Algunas optaron por el término berlina, aunque esta no suele llevar el agujero central. Otros prefirieron usar el termino rosquilla o rosco, aunque en España este nombre se suele reservar para productos más secos. Y otros tiraron de imaginación, con nombres como “ceros”. Hoy en día la empresa Panrico ya no existe como tal, y el propietario del nombre en España es la empresa Bimbo, la mayor multinacional del pan a nivel mundial.

Básicamente existen dos tipos básicos de Donuts, los que se basan en masas fermentadas, los más típicos en España, y aquellos basados en masas batidas y en el uso de impulsor (cake donuts en inglés). Hay que tener esto en cuenta ya que tanto el procesado como los ingredientes pueden diferir en ambos tipos. Por tanto, abordaremos estos tipos por separado. Ambos tipos de donuts pueden llevar o no cobertura o relleno, pero la base responde a estos dos tipos de elaboraciones.

Hay un tercer tipo, algo menos común, basado en una pasta choux. Lo comentaremos, pero como digo es mucho menos habitual.

Donuts fermentados

Ingredientes

Estos donuts se elaboran de manera similar a una masa dulce fermentada, tipo brioche, con algunas particularidades, y una fritura final, que sustituye al horneado. Podemos partir de una fórmula base de harina, agua (en torno a 58-60%, pero podrá cambiar en función del tipo de harina y de la fórmula utilizada), azúcares (8-10%), grasa (10-12%), sal (1-2%), leche en polvo (menos del 5%), yema de huevo (menos del 5%) y levadura (en torno al 5%).

En cuanto a la harina es preferible la de fuerza o gran fuerza. Esto es debido a que el alto contenido en grasas y azúcares debilita la red de gluten, y por tanto impide la correcta expansión de la masa. Algunos elaboradores utilizan harinas de media fuerza, con lo que pueden ganar algo de manejabilidad de las masas y obtener una textura algo más tierna inicialmente, pero perdiendo volumen y vida útil. Para reforzar la red de gluten es habitual incorporar aditivos como los oxidantes (ácido ascórbico) o emulgentes reforzantes, como el DATEM, SSL o Lecitina. Algunos fabricantes incorporan proteína vegetal, normalmente de soja, en pequeñas cantidades, para incrementar la absorción de agua, y potenciar el color, pero no suele ser necesario y puede perjudicar el volumen final al diluir la red de gluten, especialmente si se usa en cantidades excesivas.

En cuanto a los azúcares es habitual el uso de sacarosa, pero también de glucosa, azúcar invertido, o incluso jarabes de fructosa. La glucosa, fructosa o el azúcar invertido tiene un mayor potencial para las reacciones de Maillard que la sacarosa, y por tanto para conseguir un color más oscuro en el horneado. En el caso de la glucosa también se reducirá algo el poder edulcorante, al contrario de lo que ocurre con la fructosa. En principio los azúcares son nutrientes para las levaduras, pero con cantidades altas, como las de estos productos, inhiben la acción de las levaduras, por las elevadas presiones osmóticas. Para salvar este inconveniente suelen utilizarse cantidades de levaduras más elevadas que en productos como el pan, o usar levaduras osmotolerantes, que soportan mejor estas condiciones.

La grasa aporta ternura al producto final, y reduce el endurecimiento del mismo, incrementando la vida útil. Se incorpora una parte a la masa, pero el producto final también habrá absorbido grasa del proceso de fritura. El porcentaje de grasa absorbida por la masa en el proceso de fritura está entre el 20 y el 30%, dependiendo de los ingredientes, el tamaño (a menor tamaño mayor será la absorción, por ser mayor la superficie de intercambio) y el procesado. Para ambos casos se suelen usar grasas vegetales, como la palma o palmiste, o margarinas. Estas grasas tienen a fundirse en la boca, dando sensación de frescor, y son apreciadas por los consumidores a nivel organoléptico, pero aportan un elevado número de grasas saturadas, algo peor visto a nivel nutricional. Las grasas de fritura también soportan mejor los ciclos de fritura sin deteriorarse, aunque debe comprobarse este deterioro de manera regular.

El uso de huevo también es habitual. Las claras aportan estructura, al coagular en el proceso de fritura, aunque un exceso puede generar texturas excesivamente duras. La yema aporta color, sabor y grasas que mejoran el producto a nivel organoléptico. En ambos casos, si se aportan en formato líquido pasteurizado, debe tenerse en cuenta al agua que aportan. Por su parte la leche en polvo aporta lactosa y proteínas que pueden contribuir al color del producto final, a través de las reacciones de Maillard, y también aportan algo de estructura, y reducen ligeramente la absorción de grasa en la fritura.

La sal es un potenciador del sabor, pero también ayuda a reforzar la red de gluten, y ralentiza ligeramente la fermentación. Pero además de la sal es muy habitual la incorporación de aromas o especias. Los más habituales son los de nuez moscada y maza (ambas provenientes de la misma planta), la vainilla y el limón.

También es habitual el uso de almidones o harinas pregelatinizadas, o de algún tipo de espesante, como la goma guar. Estos productos incrementan la absorción de agua, y reducen por tanto la absorción de aceite en la fritura. Además, pueden contribuir a incrementar la vida útil, al reducir el secado de las masas. En el caso de que queramos que el donut se pueda conservar en fresco, es habitual el uso de conservantes. De lo contrario se produciría un deterioro microbiano más rápido. Pero al ser una masa fermentada no podemos usar sorbatos, ya que impedirían la acción de las levaduras. Por tanto, es habitual el uso de propionatos, o de sórbico (o sorbatos) encapsulado.

Procesado

Existen muchas variantes en el procesado de los donuts. Se pueden elaborar con un método directo, o con una esponja (incorporando masa que ha estado reposando varias horas con anterioridad). También es posible incorporar masas madre, tanto líquidas somo sólidas, aunque esto es menos habitual en procesos industriales. El amasado, que puede realizarse en distintos tipos de amasadoras, debe asegurar la correcta formación de la red de gluten, sin que llegue a sobreamasarse, lo que podría debilitar la masa, dependiendo del tipo y calidad de la harina.

Como en todos los procesos fermentativos es importante controlar la temperatura final de la masa, ya que esta influye en el comienzo de la fermentación, y en los cambios en la reología de la masa que esta produce. La temperatura final de la masa suele situarse algo por encima de los 25ºC. Y la masa obtenida reposa a temperaturas entre 25-30ºC durante 60-90 minutos antes de proceder al formado, aunque esto dependerá de la formulación y el tipo de formado. Este reposo debe realizarse en condiciones de alta humedad para prevenir la formación de costra o piel en la parte externa.

El formado puede hacerse por laminación y corte, o por extrusión (más habitual). El primer sistema genera recortes, que suelen reincorporarse en la fase de amasado. Estos recortes pueden llegar a suponer algo más del 15% de las masas. Si estos recortes se reincorporan a las masas debe tenerse en cuenta, ya que el porcentaje de recortes debe ser siempre el mismo para asegurar una cierta homogeneidad. También debe tenerse en cuenta su efecto en la temperatura de las masas. El sistema de formado por extrusión, mediante presión o por vacío, no genera recortes, y suele adaptarse mejor a los procesos de mayor rendimiento, pero es muy sensible a la reología de las masas, y por tanto precisa de procesos muy regulares, especialmente en lo que respecta a las fermentaciones previas.

Tras el formado las masas sufren una fermentación corta, de unos 30 minutos, a altas temperaturas (en torno a los 40ºC) y baja humedad. Esta baja humedad provoca el secado de la parte externa de las piezas, lo que reduce su expansión, pero ayuda a reducir la absorción de grasa en la fritura. Al producirse un intercambio por agua, si el contenido de agua en la zona externa es menor, también lo será la absorción de grasa. Si no queremos reducir la expansión, pero queremos reducir la absorción de grasa, hay equipos que permiten trabajar con una mayor humedad en la primera parte de la fermentación final, y con una más baja en la parte final.

Una vez terminada la fermentación las masas son fritas en freidoras especiales, que voltean las masas a mitad de fritura. Estas masas suelen flotar, por lo que solo se freiría la parte inferior si no se voltearan. El proceso de fritura es rápido y se completa en pocos minutos, dependiendo del tamaño de los donuts.

El producto final, una vez enfriado, suele recibir un baño o una glasa. Por ese motivo no es extraño ver entre los ingredientes de los donuts productos como el agar o los carragenatos, hidrocoloides gelificantes que se suelen usar en este tipo de terminaciones.

Alternativas

Para empezar, vamos a comentar dos puntos importantes de los donuts. Por una parte, son productos que aguantan muy bien la congelación. Por ese motivo, y para alargar su vida útil y facilitar su comercialización, algunos fabricantes han optado por congelarlos tras la fritura. Estos productos son descongelados por el comercializador final, bien un supermercado, bien un establecimiento de hostelería, de manera que el consumidor no suele ser consciente de que el producto ha sido congelado. En estos casos la fecha de caducidad final, en caso de que deba marcarse, como en supermercados, debe marcarla el establecimiento que los descongela.

Estos productos, que suelen ser muy apreciados por su calidad organoléptica, no lo son por sus características nutricionales. En España, y en otros países, ha habido intentos de mejorar estas propiedades nutricionales, elaborando donuts con harinas integrales, o reduciendo el número de calorías. Tecnológicamente no es algo complejo, pero estas prácticas siempre llevan asociada una pérdida de calidad organoléptica que el consumidor no suele aceptar. Para conseguirlos se suele recurrir a la inclusión de ingredientes con alta capacidad de absorción de agua, que reducen la incorporación de aceite en el proceso de fritura, la inclusión de fibras, y otras técnicas. El resultado es que ninguno de estos intentos ha sido un éxito, a pesar de algunas campañas publicitarias importantes, al menos en España. Yo suelo decir, que el consumir ya sabe que “peca” al consumir estos productos, pero al menos quiere que el “pecado” le aporte el máximo placer.

En una próxima entrada hablaremos de otros tipos de donuts.