Rebozados y Empanados. Calidad

Rebozados y Empanados. Calidad

Llegamos a la última entrada sobre los rebozados y empanados, y en ella vamos a hablar de su calidad.

Hay que tener en cuenta que los productos rebozados y fritos nunca van a ser productos de gran calidad nutricional. Por tanto, por mucho que intentemos mejorar algún aspecto nutricional, estos cambios suelen modificar también los aspectos sensoriales, empeorando su aceptabilidad. Y ese es el principal atractivo de estos productos, su calidad organoléptica, al que los consumidores no están dispuestos a renunciar. Por tanto, los principales factores de calidad de estos productos son los relacionados con su calidad organoléptica. Además de ellos, debemos intentar minimizar precios, o costes de producción, y dar al consumidor productos lo más sencillos y rápidos de preparar como sea posible

Características organolépticas

Aspecto

El aspecto de los productos es lo primero que nos llama la atención, y debe ser lo más atractivo posible. Aspectos como la granulometría del empanado, su color, el brillo (sin que resulte aceitoso), y la homogeneidad del recubrimiento, serán algunos de los que detecta el consumidor y decantan su elección.

Sabor y aroma

Estos aspectos son fundamentales en todo producto alimentario. En el caso de los rebozados dependerán tanto del producto a rebozar como del rebozado en sí. El producto no debe ser ni demasiado salado ni demasiado amargo. Estos problemas pueden venir de una incorrecta formulación, pero es más frecuente que provengan de una incorrecta fritura, por ejemplo, por el uso de un aceite deteriorado, o por un exceso de tiempo de fritura. Pero dentro de un producto sin defectos, es importante darle notas aromáticas variadas y adecuadas. Eso se puede conseguir con las especias o sustancias aromáticas y saborizantes, elegidas adecuadamente y en las proporciones precisas.

Crujiencia

Es uno de los parámetros más importantes en un rebozado. El rebozado debe oponer una cierta resistencia al mordisco (no se excesivamente blando), pero una vez superada esta resistencia inicial debe descomponerse con facilidad, y que no presente una textura gomosa o fibrosa, que requiera un esfuerzo de masticado. Esta crujicencia se consigue en el proceso de fritura, al secar la superficie (agua que se evapora) al mismo tiempo que se incorpora aceite al producto. Pero esta crujiencia también se pierde rápidamente, al reabsorber agua del ambiente. De la misma manera, en aquellos productos que se terminan con un horneado convencional o con microondas, donde la temperatura no se incrementa tan rápidamente, y la evaporación de agua superficial es menor, se pierde crujiencia. El gran reto en estos casos es conseguir productos crujientes y de buena calidad organoléptica

Jugosidad

Los productos no deben ser excesivamente aceitosos, tanto por que no son muy prácticos (manchan las manos al cogerlos, o las cuberterías) como por una sensación desagradable al comerlos. Pero deben de absorber algo de aceite para conseguir una cierta jugosidad, que mejora su calidad organoléptica. Algunas investigaciones en los últimos años han estado destinadas a reducir la absorción de aceite en los rebozados, algo que no es muy complejo. Sin embargo, esta reducción viene acompañada de una reducción de la jugosidad que el consumidor no suele tolerar.

No debemos olvidar que el rebozado protege también la jugosidad del producto a rebozar, al minimizar su desecación. En el caso de productos terminados con microondas también hay que tener en cuenta este aspecto, ya que las microondas calientan por igual todas las partes, elevando muy rápidamente la temperatura de las partes internas, en comparación con la fritura o el horneado. Esto provoca una mayor desecación del producto rebozado, y por tanto una pérdida de jugosidad

Porcentaje de recubrimiento

Cuanto mayor sea el porcentaje de recubrimiento (rebozado y empanado) menor será el coste del producto. Si esto se traslada al precio de mercado es una clara ventaja para el consumidor. Pero si esto no se traslada el beneficio solo lo percibe el industrial, al obtener mayores márgenes. No obstante, este efecto siempre debe respetar la calidad organoléptica y la aceptabilidad del producto.

El porcentaje de recubrimiento dependerá de la viscosidad del batido, de si se aplica una capa previa (predust), de la adhesividad que generan ciertos componentes, o del tamaño de partícula del empanado. Pero también dependerá de el tamaño y forma del producto a rebozar, así como de sus características superficiales. Así a menor tamaño, o formas más aplanadas, mayor será el área superficial y mayor el porcentaje de rebozado/empanado.

Forma de preparación

A pesar de las ventajas organolépticas del rebozado frito, esta es una técnica engorrosa, que necesita de un tiempo de preparación, genera aromas fuertes en las cocinas, suciedad y necesidad de gestionar el aceite utilizado. Para reducir los tiempos de preparación la industria ha desarrollado productos rebozados o empanados prefritos y congelados. Sin embargo, estos productos también necesitan una pequeña fritura final si queremos obtener resultados óptimos. Y si bien esto facilita la tarea, no elimina los inconvenientes asociados a la fritura. Para eliminar estos inconvenientes las industrias intentar desarrollar productos que puedan ser terminados en hornos convencionales, freidoras por aire, microondas o lámparas halógenas.

El horno convencional calienta los productos mucho más lentamente que la fritura, y no suele conseguir la crujiencia de los productos fritos, ni su jugosidad. Pero además, tampoco es algo cómodo, ya que obliga a precalentar el horno (tiempo, consumo eléctrico, y por tanto dinero) y no siempre la cantidad de producto a rebozar justifica un equipo con tanta capacidad. El microondas es un equipo muy habitual, y muy usado en los hogares. Pero por su tipo de calentamiento, uniforme en toda la superficie, y que no suele superar los 100ºC, ni aporta el color adecuado a los rebozados, ni su crujiencia, ni la jugosidad de este tipo de preparaciones. Las lámparas halógenas son equipos más utilizados en hostelería, y consiguen un calentamiento rápido que ayuda a secar la parte externa rápidamente, proporcionando crujiencia, pero generan menor jugosidad que la fritura. En los últimos años se ha producido un gran auge de las freidoras por aire, que realmente son unos hornos con inyección de aire forzado. Tienen la ventaja del rápido calentamiento, del reducido tamaño de los equipos, más aptos para pequeñas preparaciones, y del menor coste energético comparado con los hornos convencionales. Sin embargo, no aportan la jugosidad de la fritura. El reto de la industria es poder compensar estos problemas sin perder aceptabilidad de los productos desarrollados. Algunas pistas para conseguir superar este reto ya se han comentado en las entradas previas.

Aquí os dejo el resto de entradas dedicadas a los rebozados y empanados

Rebozados y Empanados. Aspectos Básicos I – Innograin (uva.es)

Rebozados y Empanados. Aspectos Básicos II – Innograin (uva.es)

Rebozados y empanados: Ingredientes I – Innograin (uva.es)

Rebozados y empanados: Ingredientes II – Innograin (uva.es)

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