Las tortillas de trigo, a diferencia de las de maíz, se elaboran partiendo de harina de trigo sin ningún tratamiento previo, y con un mayor número de ingredientes, además del agua. En estas tortillas es frecuente la adición de aceites, harinas de soja, sal, impulsores y otros ingredientes y/o aditivos. Estas tortillas, en el continente americano, son posteriores a la conquista por parte de los españoles, ya que en este continente no se conocía el trigo. También existen productos similares en China, aunque en este país se prefieren unas tortillas más lisas y uniformes. Por su parte, las tortillas de trigo mejicanas suelen tener manchas y burbujas que son deseables.

En España, y otros países occidentales, estas tortillas son las más frecuentes en el mercado. Esto es debido, por una parte a la mayor dificultad del proceso de nixtamalización, y por otra a la mayor cultura triguera de estos países. Esto hace que no sean aptas para las personas celiacas, a diferencia de las tortillas de maíz, siempre que se evite la contaminación cruzada.

Formulación

La fórmula de partida de las tortillas de trigo es bastante simple, y se puede resumir en 100 partes de harina, 40-55 de agua, 4-15 de aceites o grasas y 1-2 de sal. Pero como veremos la cantidad de aditivos u otros ingredientes que puede llevar es muy amplia.

La mayoría de la literatura sobre tortillas es anglosajona, y por tanto no suelen hablar de los parámetros de calidad de harina más conocidos en España, como los alveográficos. En general recomiendan harinas con valores proteicos no muy altos, entre 9,5 y 11%. Si pensamos en el proceso, donde una masa elaborada con harina de trigo debe extenderse, y no contraerse una vez extendida, podemos pensar en una harina no demasiado tenaz, para que se deje extender con facilidad, y bastante extensible, y poco elástica. Por tanto, necesitaremos harinas flojas, con fuerzas cercanas al 100, y valores de equilibrio (P/L) bajos. Como sabéis, dependiendo de cada elaborador, sus fórmulas, el uso de aditivos, y las condiciones de elaboración, los parámetros óptimos de las harinas pueden, y suelen, variar. Lo que sí que es importante es una regularidad en el contenido en cenizas, y la ausencia de germinación (altos valores de índice de caída), así como ausencia de degradación proteolítica. También es posible utilizar harinas integrales, para obtener productos con un mejor valor nutricional, pero en este caso es importante reducir el tamaño del salvado, de manera que se reduzcan las roturas en la masa al ser extendida.

La cantidad de agua vendrá determinada por la cantidad de harina, pero en general es más baja que la marcada en el ensayo farinográfico para conseguir 500 UB. Algunos autores aconsejan utilizar la hidratación necesaria para 680 UB. Pero además de la harina, la presencia de otros ingredientes condiciona la hidratación, así como el tipo de formado. La mayor cantidad de grasas o aceites reduce las necesidades de agua, ya que estos ingredientes ablandan la masa. También reduce la cantidad de agua necesaria la presencia de agentes reductores, como la cisteína. Por último, los sistemas de formado mediante presión de la masa entre platos requieren masas más blandas, y una mayor cantidad de agua, frente a las formadas manualmente o mediante laminado y cortado.

La incorporación de lo que los angloparlantes denominan shortening (grasas o aceites) es fundamental en este tipo de masas. Por una parte, ayudan a reducir la pegajosidad de las masas, muy importante en los procesos industriales, y del producto final. Por otra reducen la fuerza del gluten y mejoran la extensibilidad de las masas. Y, por último, mejoran la textura final de las tortillas, haciéndolas más blandas, y consiguiendo que esta textura se mantenga durante más tiempo, dando un producto más jugoso. Para la elaboración de tortillas, en algunos países ha sido muy típica la inclusión de manteca, que además proporciona un sabor distintivo. Hoy en día la tendencia a evitar productos de origen animal ha llevado a sustituir esta grasa por aceites parcialmente hidrogenados (libres de grasas trans), aceites interesterificados o aceite de palma, de manera que la curva de sólidos sea similar al que se obtenía con la manteca. Sin embargo, también es posible utilizar directamente aceites vegetales, algo que en la cultura española es más frecuente y tiene innegables ventajas nutricionales. Para ello habrá que hacer pequeños cambios en la formulación, como reducir algo la cantidad de agua, ya que estos ablandan más la masa que las grasas, pero nada muy complicado. La cantidad de aceites y/o grasas varía entre el 4 y el 15%, siendo superior en las tortillas formadas por presión entre platos calefactados, ya que este sistema requiere masas más blandas y menos pegajosas.

La sal se usa como potenciador del sabor, y este suele ser el punto que es más difícil de conseguir si queremos eliminarla. Pero también hay que tener en cuenta que afecta al color de las tortillas, al reducir la pérdida de los pigmentos propios de la harina, y a la fuerza de las masas, incrementándola. Algunos textos aconsejan incorporar más sal en algunas formulaciones cuando se quiere incrementar la fuerza de las harinas. Sin embargo, debemos hacer un esfuerzo por reducir la presencia de sal en las elaboraciones, ya que está demostrado su efecto negativo para la salud. Por tanto, en caso de necesitar algo más de fuerza se puede conseguir por otros medios, como menor humedad, harinas más fuertes, o aditivos reforzantes.

Para mejorar el sabor de las tortillas se puede recurrir a otros ingredientes, como azúcar, leche en polvo, o levaduras, normalmente desactivadas. Pero también se puede recurrir a productos vegetales en polvo (espinacas, tomate o remolacha, por ejemplo), que además de modificar el sabor pueden aportar un color distinto y natural.

Entre los aditivos utilizados unos de los más frecuentes son los mono y di-glicéridos, que tienen una acción similar a la que tienen en otros tipos de panes. Básicamente ayudan a reducir los fenómenos de endurecimiento del producto final asociados a la retrogradación del almidón. También mejoran la maquinabilidad de las masas y reducen la pegajosidad de los productos finales. También es muy frecuente el uso de agentes reductores, que reduzcan la fuerza de las masas y mejoren su extensibilidad. En este punto hay que atender a la legislación de cada país. Así mientras en unos países está permitido el uso de metabisulfito sódico, en otros no lo está, y la alternativa consiste en el uso de L-cisteína. También es posible utilizar levaduras desactivadas con alto poder reductor, debido a la presencia de glutatión.

La presencia de agentes impulsores también es frecuente en estas elaboraciones. Estos productos ayudan a crear la típica textura final, más irregular y con pequeñas burbujas. Pero también pueden ayudar a blanquear las tortillas y a conseguir una textura más tierna. El efecto blanqueante es buscado en algunos países por tradición. En estos casos también es posible utilizar harinas blanqueadas previamente, o incorporar agentes blanqueantes permitidos. Afortunadamente en España no tenemos esas costumbres o tradiciones, y estamos acostumbrados a colores más crema para este tipo de productos, lo que nos evita tener que recurrir a estas prácticas.

Aunque algunos autores han propuesto el bicarbonato amónico como impulsor, suele preferirse el bicarbonato sódico, más económico, con menor riesgo si no se mezcla muy bien, y con una menor generación de acrilamida. Pero el bicarbonato sódico debe mezclarse con ácidos para que liberen iones H⁺ que reaccionen. Como ya contamos en la entrada sobre impulsores la elección de estos suele ser importante, debido a la temperatura a la que reaccionan en el horneado. Aunque existen estudios sobre el uso de estos ácidos de manera individual, lo habitual es que en el mercado nos encontremos con impulsores comerciales que ya llevan una mezcla de bicarbonato con algunos ácidos. Tampoco son del todo fiables los artículos específicos ya que los resultados mostrados pueden variar dependiendo de la fórmula empleada. Mi consejo es que se prueben distintos impulsores comerciales y se vea cual es el que mejor funciona en base a la fórmula utilizada y a las características finales del producto. Pero en general no es bueno utilizar ácidos que reaccionen excesivamente pronto (a temperatura bajas) ya que la reacción se podría dar durante el amasado.

En algunos casos también se recurre al uso de ácidos para bajar el pH final de la tortilla y alargar su vida útil, al reducir el desarrollo microbiano. Para este fin se utiliza el ácido fumárico en algunos países, pero también se puede utilizar ácido cítrico. En este punto es importante fijarse en dos puntos. Por un lado, en el efecto de esta adición sobre el sabor del producto final. Y por otro en las posibles reacciones con el bicarbonato. Estos ácidos suelen reaccionar a bajar temperaturas, lo que afecta a las características del producto final, especialmente cuando se utilizan altas temperaturas de amasado. Para evitar estos problemas es frecuente utilizar los ácidos encapsulados, de manera que no reaccionen hasta que se funda el encapsulado en el horneado.

En productos en los que se busca una elevada vida útil, mayor a algunos días, suele ser necesario utilizar agentes conservantes, debido a la alta actividad de agua del producto final. Entre estos los más utilizados son el propionato cálcico o el sorbato potásico, que bien pueden utilizarse incorporándolos a las masas, o bien esprayándolos tras el horneado. Como ya hemos comentado en otra entrada, el uso de estos productos puede afectar a la acción de las levaduras, pero normalmente las tortillas no incorporan levaduras, o al menos no lo hacen con un fin fermentativo. Además del uso de agentes conservantes se puede recurrir a las atmosferas modificadas, y en algunos casos a la refrigeración, aunque esto puede acelerar el proceso de endurecimiento. Pero, junto a todo ello, lo que más va a favorecer la mayor vida útil del producto final es una limpieza extrema, especialmente en las zonas finales del procesado, una vez las tortillas salgan de la fase final de horneado, y en la zona de envasado.

También puede ser interesante el uso de hidrocoloides y fibras, como celulosa, que además de mejorar la calidad nutricional, incrementen la capacidad de retención de agua de las tortillas, mejorando la vida útil al impedir que se sequen y se reduzca su flexibilidad. Sin embargo, un mayor contenido en agua puede incrementar los riesgos microbiológicos, lo que debe de tenerse en cuenta en la dosificación de agentes conservantes. Por este motivo se ha llegado a proponer el uso de hidrocoloides encapsulados, de manera que no absorban agua y den excesiva consistencia a las masas durante el amasado y formado, haciendo innecesario incrementar la hidratación de las masas. Pero liberándose en el horneado, y facilitando la retención de agua en esta fase. Sin embargo estos productos son difíciles de obtener comercialmente.

Procesado

La mezcla de estos ingredientes se puede hacer con distintos tipos de amasadoras, y en este proceso es necesario formar la red de gluten, sin exceder el trabajo mecánico, que puede ser perjudicial para la calidad de esta red proteica. La temperatura final de la masa no suele ser tan importante con en otras elaboraciones de panadería, ya que estas masas no incluyen levaduras, y en muchas ocasiones tampoco enzimas. Sin embargo, algunos autores aconsejan terminar el amasado a una temperatura alta, en torno a 38ºC. Para ello se puede recurrir a la adición de agua caliente. Las temperaturas más altas, en el caso de que no se haya añadido levadura, pueden generar masas más blandas, y reducir los tiempos de reposo posterior. Sin embargo, si se adicionan ácidos que tiendan a descomponerse a bajas temperaturas, pueden dar lugar a un comienzo excesivamente temprano de las reacciones del bicarbonato y la producción de CO₂.

Tras el amasado y la división y boleado de la masa suele producirse un pequeño reposo, para que la red de gluten se relaje, y la masa pierda algo de tenacidad y gane extensibilidad. Esto es aconsejable tanto en el formado con placas calefactadas, como en el formado a mano. En este último caso las fórmulas son más sencillas, ya que son productos elaborados en el momento, y consumidos una vez elaborados, sin necesidad de una larga vida útil. En el caso de las placas calefactadas este calor reduce la pegajosidad de las masas y ayuda en el proceso. En las tortillas formadas a mano o en las formadas mediante laminado y corte es frecuente el uso de enharinado (o ventiladores) para reducir la pegajosidad de las masas, lo que se nota en el producto final, bien por una superficie en la que se aprecia la harina, o presenta una cierta rugosidad, bien por un color menos brillante, más mate. En general los procesos de laminado y corte dañan más la masa, por lo que es más habitual el uso de aditivos reforzantes de la masa.

Conservación

Un factor de calidad muy importante de estas tortillas es la flexibilidad y su mantenimiento en el tiempo. Aunque una mayor cantidad de agua puede mejorar este aspecto, también puede reducir la vida útil por el desarrollo de microorganismos. Por tanto, nuestro mejor aliado para conseguir flexibilidad es el aceite o las grasas. Pero además de en la formulación, es muy importante cuidar el envasado y conseguir envases herméticos, para evitar que el producto se reseque. Y no solo cuando salga al mercado, sino también una vez abierto. Es decir, envases que se puedan volver a cerrar con facilidad de forma hermética, para evitar la desecación y pérdida de flexibilidad.