Esta entrada es la continuación de la primera dedicada a los donuts, y está dedicada a procesos alternativos a los vistos en la primera entrada.

Donuts abizcochados

Además de los donuts obtenidos a partir de masas fermentadas, también existen los donuts procedentes de masas batidas, más similares a las masas de un bizcocho. Para obtener el batido se puede partir de una fórmula similar a la de un bizcocho, basada en harina de trigo, agua (en torno al 70% de la harina), azúcar (40-45% en base a harina), grasa (6-15%), leche en polvo (8-12%), yema de huevo (6-8%), harina de soja (6-8%), sal (1-2%) e impulsor (4-5%), además de aromas.

En algunos tratados recomiendan el uso de harinas de media fuerza, pero también hay empresas que utilizan harinas flojas. Como en todas las masas batidas no hay una formación de la red de gluten, o esta es menor que en el caso de otras masas, por lo que la fuerza de las harinas no debería ser un condicionante, o al menos no tanto. Sin embargo, sí que lo es su contenido proteico, ya que influye en la capacidad de absorción de agua de la harina, y por tanto en la reología del batido y en las necesidades de hidratación. De hecho, la adición de harina de soja (que puede ser sustituida por harina de trigo) se justifica en parte por este motivo, el incremento en la capacidad de absorción de agua de las masas, y la reducción de la capacidad de absorción de aceite.

El papel de los azúcares es similar al comentado para los donuts fermentados, con excepción de ser un posible alimento para las levaduras, que en este caso no se incorporan. Pero debemos tener en cuenta su poder edulcorante y su influencia en el color del producto final fundamentalmente. De ahí que se juegue con combinaciones de sacarosa (la más utilizada) y dextrosa o fructosa (granulados o en forma de jarabes), azúcar invertido u otras formas. Por su parte la inclusión de leche desnatada en polvo y yemas de huevo también ejercen una función similar a la comentada para los donuts fermentados. Estos ingredientes influyen en la estructura final, fundamentalmente la leche en polvo, su jugosidad (yema), en el sabor, color de la miga (yema) y color de corteza a través de las reacciones de Maillard (leche). En ocasiones se utilizan colorantes para conseguir un color similar al aportado por la yema. La leche desnatada en polvo también reducirá la absorción de grasas en la fritura.

Como se observa, este tipo de masas, a diferencias de las de los bizcochos, no incorpora huevos, y el contenido en grasas es bajo. La verdad es que se pueden usar huevos enteros o claras, pero estas dan una textura algo más consistente al producto final, por coagulación de las proteínas con el tratamiento térmico, y también pueden reducir la absorción de grasa en la fritura. Por tanto, su inclusión debe estar limitada a pequeñas cantidades. La grasa suele ser una grasa vegetal que ayuda a estabilizar las burbujas presentes en la masa, y por tanto contribuye a la expansión de las masas. Pero también aporta jugosidad al producto final

Las consideraciones sobre la sal, los aromas, los aditivos (excluyendo los que actúan sobre la red de gluten), y los aceites o grasas de fritura, son similares a las ya comentadas para el caso de los donuts fermentados. También se pueden utilizar almidones pregelatinizados, como ya habíamos comentado, para retener agua y alargar la vida útil. En el caso de los emulgentes, el más utilizado es la lecitina, para ayudar a la mezcla de todos los ingredientes.

En cuanto al impulsor o polvo de hornear, es importante su correcta elección. Este estará compuesto por una base (bicarbonato sódico) y uno o varios ácidos. Normalmente se utiliza un ácido de acción rápida (pirofosfato ácido de sodio) junto con otros de acción lenta, como glucono delta lactona (GDL), fosfato de sodio y aluminio, o fosfato monocálcico. También es posible jugar con distintos pirofosfatos ácidos de sodio, con distintas velocidades de reacción.

El proceso comienza con el batido de los ingredientes. En este paso es conveniente controlar la temperatura y el tiempo de batido. Una temperatura excesivamente baja (menos de 10ºC) puede hacer que los ingredientes no se mezclen adecuadamente, pero una muy alta (más de 30ºC) puede acelerar la acción del impulsor, generando gas antes de que la masa esté en condiciones de retenerlo, provocando que este se escape, y se modifique el alveolado final, haciéndolo más grosero. Por tanto, aunque la temperatura es menos determinante que en masas fermentadas, debido a que no influirá en la acción de las levaduras, es importante controlarla. En cuanto al tiempo, un correcto batido hace que la incorporación de las burbujas sea óptima, en número y en tamaño. Un batido corto puede provocar una deficiente aireación. Pero un batido excesivamente prolongado también puede romper esa estructura, y en algunos casos empezar a crear la red de gluten, que en estos casos es negativa. El tiempo de batido es de 2-3 minutos, pero depende mucho del equipo y la velocidad utilizada. En la entrada dedicada a masas batidas hablaremos de ello. El batido parece que también influye en la absorción de aceite según la literatura. De manera que a mayor tiempo de batido menor será la absorción de aceite.

El tiempo de reposo del batido también es un factor a tener en cuenta. Un reposo corto puede hacer que algunos ingredientes no se hidraten correctamente. Pero un reposo largo generará coalescencia de las burbujas, lo que provoca inestabilidad en el sistema, y escape de gas en las operaciones posteriores. Este fenómeno se agravará por el hecho de que los batidos suelen situarse en tolvas sobre las freidoras, lo que incrementa su temperatura y también pueden empezar a reaccionar los gasificantes. Así el tiempo de reposo suele ser de 10-20 minutos, sin superar este último tiempo.

En la deposición es muy importante la correcta viscosidad del batido. Esta dependerá de todos los parámetros comentados previamente, pero algunos fabricantes añaden alguna goma, como guar, xantana o garrofín, en porcentajes muy bajos (menos del 0,5%), para incrementar la viscosidad. Estos productos también ayudan a retener agua, como el almidón pregelatinizado, y reducen la absorción de aceite en la fritura.

La fritura es quizás el punto más delicado de este tipo de donuts. Cuando la masa se deposita sobre la freidora esta cae hasta el fondo, pero tras 3-7 segundos asciende a la superficie y tiende a flotar, por lo que solo la mitad inferior de la masa se fríe. Esto conlleva una primera expansión de la parte inferior, seguido de un incremento de la consistencia, que limita la expansión, debido a la gelatinización del almidón (y la coagulación de las proteínas del gluten y la clara de huevo si las hay). Esta operación marca el diámetro del donut. Por su parte la otra mitad del donut permanece al aire, sin recibir ese tratamiento térmico tan fuerte, o recibiéndolo de manera mucho más suave por conducción en el interior de la masa. Por ese motivo el tratamiento debe ser rápido. Una vez se da la vuelta al donut, ya consolidada la parte inferior, se termina de freír la otra parte. Estas diferencias dan lugar a la marca en forma de circunferencia típica de los donuts en su parte central.

En el producto final se pueden distinguir tres partes, un corazón central rodeado por la parte superior e inferior por una estructura más alveolada. La parte central no llega a estar en contacto con el aceite, por lo que su calentamiento es principalmente por conducción, y es el más lento. La parte que se ha frito en primer lugar tiene una estructura más cerrada, ya que se ha consolidado la estructura antes, al gelatinizar el almidón antes que en la parte superior, donde la expansión ha sido algo más prolongada, y ha modificado la estructura interna de las burbujas, al reducirse en las primeras fases la viscosidad del batido. Debido a estos cambios la parte superior (última en freírse) suele tener, además de un alveolado más abierto, un mayor contenido en aceite, por la mayor absorción del mismo en la fritura. El hecho de que las distintas partes reciban el tratamiento térmico a distinta velocidad es lo que hace necesario jugar con varios ácidos con distinta velocidad de reacción.

Donuts con masa choux

Hay una variedad mucho menos conocida de donuts, que se elabora partiendo de una masa choux. La masa choux es una masa muy conocida en pastelería, a partir de la cual se elaboran los petit choux, los eclairs o las lionesas. Estas masas parten de una mezcla de agua, leche y grasa (normalmente mantequilla, pero puede sustituirse por margarina). Las cantidades de agua y leche son las mismas, y la de grasa ligeramente inferior a la de agua (como un 90%). La mezcla de agua y leche también se puede sustituir por la misma cantidad global de agua (para intolerantes a la lactosa, o alérgicos a la proteína láctea) o por la misma cantidad de leche. En el caso de usar una mayor cantidad de leche el producto final será algo menos crujiente, y con mayor color, por las reacciones de Maillard y caramelización. Esta mezcla se lleva a ebullición, incorporándose la harina una vez se ha alcanzado este punto. La mezcla de agua y leche supone un 170-180% sobre el peso harina, y por tanto como un 85-90% cada uno de estos ingredientes. Debido a la presencia de agua a altas temperaturas el almidón de la harina gelificará parcialmente, incrementando de manera importante la viscosidad de la mezcla. La gelatinización no es total porque la temperatura desciende rápidamente. También se producirá una desnaturalización parcial del gluten. El conjunto se sigue mezclando a temperatura controlada, hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente, y posteriormente se incorpora el huevo (en peso tanto como la mezcla de agua y leche, o un ligeramente inferior, en torno al 90%). El huevo debe incorporarse lentamente, mezclando el conjunto de manera continua, para que se integre bien. El control de la temperatura en todo el proceso será clave porque de ella dependerá la mayor o menos gelatinización del almidón, la desnaturalización del gluten, o la coagulación de la clara de huevo, que no debe producirse hasta el tratamiento térmico final.

Estas masas también pueden incorporar sal (menos del 5% peso harina) y azúcar (menos del 10%) para mejorar el sabor, y en el caso del azúcar contribuir al color final. Estos ingredientes se incorporarían a la mezcla inicial.

Estas masas incrementan de forma muy importante su tamaño durante el horneado, o la fritura, debido al gas generado a partir del agua de la masa, que es retenido gracias al poder espumante de la clara de huevo. En este proceso la clara de huevo coagula y contribuye a la estructura del producto final, más bien seca. Por lo que estos productos suelen ser rellenados con algún tipo de crema, para darle jugosidad.

En estas masas la fuerza del gluten no suele ser muy importante (el calor desnaturaliza estas proteínas), aunque sí que lo es el contenido de almidón y proteína, ya que afectarán mucho al resultado final. Por tanto, estos factores deben regularizarse. En la literatura encontrareis desde quien indica que debe ser harina de fuerza, como quien habla de harinas flojas. Si que es verdad que para la compra de harina en un supermercado las de fuerza suelen estar algo más cuidadas y suelen ser más regulares, pero a nivel industrial yo probaría con harinas más flojas, y por tanto más económicas, siempre que sean regulares y me den buen resultado, algo que dependerá de la formulación.