Los bizcochos son de los productos más complejos, y de los menos controlados durante el proceso. Vamos a ver que controles nos pueden ayudar a asegurar una cierta homogeneidad en nuestras producciones. Durante la elaboración de los bizcochos existen algunos factores que deben ser controlados por su influencia en la calidad del producto final. Entre estos parámetros destacan la temperatura del batido, la densidad de este y su pH.

Obviamente damos por sentado que existe algún control sobre la correcta dosificación de los ingredientes, que es la base de casi todo.

Temperatura

Se sabe que la temperatura de un medio ejerce una gran influencia sobre su viscosidad. A su vez, se ha comprobado que la influencia que la temperatura del batido tiene sobre su viscosidad se traduce en la consecución de un batido con una mayor incorporación de aire y de una forma más estable. Por tanto será necesario controlar la temperatura del batido para lo que se suele recurrir a un control de la temperatura de los ingredientes que se añaden. En general para los bizcochos con una base grasa se recomiendan temperaturas finales de batido de entre 18 y 21ºC, algo menores en los batidos más agresivos, como los que se producen en batidoras continuas. En bizcochos espuma se recomiendan temperaturas algo más altas, entre 30 y 35ºC. Usando la temperatura correcta se consigue un batido óptimo en un menor tiempo, y un bizcocho con mayor volumen. También es importante saber que los efectos adversos de un mal control de la temperatura no se pueden corregir una vez finalizado el batido, o en las últimas fases de este. Por tanto, será necesario corregir la temperatura de los ingredientes antes del batido, o realizar el mismo en un depósito con control de temperatura. No obstante hay que dejar claro que el control de temperatura en la elaboración de un bizcocho no es tan importante como lo es en el amasado panadero, ya que en los bizcochos no se incorpora levadura y no hay un efecto directo sobre la fermentación. Pero, aun así, es conveniente un cierto control.

Densidad

El control de la densidad del batido es bastante habitual, de hecho los modernos equipos industriales utilizados en grandes instalaciones suelen contar con un densímetro automático que registra permanentemente la densidad del batido producido. Su importancia se basa en el hecho de que a mayor cantidad de aire incorporado en el batido menor será su densidad, y mayor el volumen del bizcocho obtenido. Aunque esta afirmación es algo tramposa. Así, es tan perjudicial una densidad excesivamente alta como una excesivamente baja. Una densidad del batido elevada (baja incorporación de gas) se traduce en bizcochos con un volumen reducido, alveolado grosero y textura más dura. Por el contrario, una densidad demasiado baja produce bizcochos con una miga frágil y desmenuzable y depresiones en la parte central. La densidad óptima dependerá mucho de la fórmula utilizada y del tipo de bizcocho elaborado. Esta puede variar desde valores superiores a 1 Kg/l en productos como nuestras magdalenas, hasta valores cercanos a 0,5 en bizcochos espuma. Por tanto, será necesario encontrar los valores óptimos en base a la experiencia práctica. Para realizar la medida de la densidad del batido bastará con llenar un depósito con el batido y pesar su contenido. La densidad será igual a este peso dividido por el peso de un mismo volumen de agua.

Hay que señalar que la medida de la densidad, o el volumen específico (inverso a la densidad) puede ayudarnos a mejorar la regularidad de nuestra producción, pero no nos garantiza un buen resultado. Esto se debe a que además de una mayor o menor incorporación de aire, es muy importante que esta incorporación se haga en forma de burbujas lo más pequeñas posibles. Sin embargo este factor es más difícil de analizar (sería necesario un análisis microscópico) y no se suele realizar en línea.

Viscosidad

La viscosidad esta relacionada tanto con la correcta dosificación de ingredientes, como por la temperatura y por la incorporación de aire, tanto en cantidad como en su distribución a lo largo del batido. Por tanto, aunque su control es menos frecuente, podría ser interesante. En el caso de pretender hacer un control de viscosidad adecuado hay que buscar un método rápido y fiable, y este dependerá de la viscosidad de nuestro batido, que no tendrá nada que ver de unos tipos de bizcochos a otros. La verdad es que no hay mucha bibliografía al respecto, más allá de la típica de investigaciones que usan equipos bastante caros y no excesivamente rápidos. Para muchas formulaciones se puede utilizar un viscosímetro Brookfield, o incluso un RVA (rapid viscoanalyser). También puede ser viable el uso de un viscosímetro Bostwick, bastante sencillo, en algunos batidos. En cualquier caso hay que analizar el tipo de bizcocho, controlar el tiempo que pasa desde que se toma la muestra hasta que se realiza el análisis, y admitir una cierta variación.

pH

El pH del batido es otro factor que se puede analizar. Este influirá de manera importante en el sabor final del bizcocho, de forma que un pH muy bajo puede dar cierto sabor ácido y un pH elevado se traducirá en un sabor jabonoso. Normalmente el mejor sabor se consigue con un pH del bizcocho neutro o ligeramente ácido. Pero hay que decir que no son normales grandes variaciones de pH en una misma elaboración. Al menos no tan importantes como para tener esa influencia en el sabor. El pH también puede influir en el color de aquellos bizcochos que incorporan chocolate en su composición, en cuyo caso se buscan valores de pH ligeramente básicos, en torno a 7-8, a fin de obtener un color más atractivo para el consumidor. Este pH también puede influir en el color de la corteza, a través de las reacciones de Maillard, incrementando este a medida que lo hace el pH del batido. Y por último, un adecuado pH nos puede dar idea de la correcta incorporación del impulsor. Para controlar el pH se pueden realizar ajustes en la formulación teniendo en cuenta que los huevos y el chocolate tienden a incrementar el pH mientras que la harina, los productos lácteos, y los derivados de las frutas suelen reducirlos. Sin embargo, modificaciones en las fórmulas pueden tener un efecto importante en las características del bizcocho. Por tanto, para controlar el pH se suele recurrir a modificar la cantidad de bicarbonato sódico o de ácido utilizado.