Ya hemos hablado en el blog de aquellos equipos de control de calidad que imitan el proceso de amasado, o el manejo de las masas. Hoy vamos a hablar de un equipo que simula el proceso de fermentación. Particularmente creo que es muy útil para ciertos aspectos, y prácticamente no tiene alternativa. Si bien es verdad que la empresa Brabender ha comercializado un equipo para estudiar la fermentación, llamado maturógrafo, este equipo está prácticamente descatalogado. Por el contrario, el reofermentógrafo, de la empresa Chopin, se ha convertido en el referente en cuanto al estudio de las fermentaciones.

En apariencia es un equipo bastante sencillo, que consta de una cubeta, donde se introduce la masa, con control de temperatura. El equipo tiene la posibilidad de elegir una temperatura concreta de fermentación, para así simular mejor el proceso que se quiera. Este equipo es capaz de registrar la subida de la masa durante la fermentación. De esta forma se obtiene una curva del nivel de la masa. Lo lógico es que se aprecie una subida de la masa de manera continua, en función de la disponibilidad de azúcares y de la acción de las levaduras. El equipo también ofrece la posibilidad de colocar unas pesas en la parte superior de la masa. De hecho, recomiendan poner las 4 pesas, de medio kilo cada una, que en total suponen 2 kilos. De esta manera cuando la masa empieza a debilitarse, por la acción de la fermentación, las piezas provocan la rotura de la estructura creada por la red de gluten, y se aprecia una caída de la masa en un momento dado. El punto de rotura variará en función de la calidad de la red de gluten. La caída también puede ser más o menos acusada. Y tras la caída la masa puede recuperarse en mayor o menor medida. De esta forma podemos estudiar si una masa puede aguantar mejor o peor un exceso de fermentación.

Además de la subida de la masa, el equipo puede registrar la producción de gas en la fermentación, y el gas que es retenido. Así se genera un segundo gráfico, compuesto a su vez por dos curvas. La primera es la de producción de gas, mientras que la segunda registra el gas retenido por la masa. En la primera parte de las curvas ambas coinciden. Sin embargo, cuando se produce la rotura de la masa ambas se separan, quedando una parte superior que indica la producción de gas, y una inferior que indica el que se está reteniendo. El área entre ambas curvas nos da idea del gas que se está escapando de la masa.

El protocolo aconseja utilizar una cantidad de masa determinada, elaborar esta masa de una manera particular en la amasadora del alveógrafo (recordamos que es un equipo Chopin) y colocar las pesas sobre la masa. Pero todo esto se puede cambiar. Lo importante es regularizar el protocolo y que nos sea útil para lo que queremos. Nosotros hemos trabajado mucho con masas sin gluten. Estas masas son muy débiles y no aguantan el peso de las pesas durante la fermentación, por lo que es aconsejable quitar las pesas. Pero en ese caso, con la cantidad de masa que aconseja el protocolo, la masa sube hasta el punto máximo y se queda en este, dependiendo de la formulación, por lo que hemos optado por reducir la cantidad de masa que utilizamos. Y obviamente no se pueden elaborar estas masas en la amasadora del alveógrafo, por lo que utilizamos otro sistema. Si alguien quiere trabajar con masas de pan de trigo y no dispone de alveógrafo también puede usar la amasadora de un farinógrafo, una amasadora de planta piloto, o incluso las masas de una línea de producción. En general sí que es aconsejable el uso de las pesas, ya que permiten obtener información de la forma en que se debilita la masa, lo que suele ocurrir a medida que la fermentación avanza. Una falta de tolerancia de las masas en las líneas de panificación puede suponer un problema, por ejemplo debido a los golpes que se producen entre bandejas u otras condiciones que estresen las piezas.

Con este equipo se puede obtener mucha información de distintos aspectos y componentes de la masa. Así si mantenemos la misma harina podemos estudiar el comportamiento de las levaduras. Podemos ver si la fermentación empieza antes o más tarde. Esto dependerá de la facilidad de adaptación de la levadura al medio, y en el caso de que no se hayan añadido azúcares, de la facilidad con la que la levadura metabolice la maltosa. También podemos ver si la levadura tiene mayor o menor capacidad de generar anhídrido carbónico. Y modificando las características de las masas podemos ver como se adapta una levadura a las distintas condiciones.

También se puede utilizar para comprobar la calidad de una harina, ya que la expansión y retención de los gases dependerá de la calidad proteica y de la calidad de la red de gluten formada. Así una harina de baja calidad proteica romperá su estructura antes, dejando escapar más gas que otra de buena calidad, y seguramente se recuperará peor, siendo las masas más débiles en la parte final de la fermentación. Pero a su vez también podemos tener una idea de la actividad amilásica o del porcentaje de almidón dañado, ya que la producción de maltosa, y por tanto la actividad de la levadura y la producción de gas dependerán de esos factores.

Pero quizás la utilidad en la que yo más destacaría el uso de este equipo es para optimizar formulaciones y mejorantes (aditivos o enzimas). Ya que podemos estudiar cómo influyen los distintos ingredientes en todo este proceso, los aditivos que refuerzan el gluten, bien en las primeras fases, bien en las últimas de la fermentación, o las distintas enzimas, bien para reforzar la red de gluten, bien para dar más extensibilidad (capacidad de expansión) a las masas, bien para ayudar en el proceso de formación de azúcares.

En definitiva, un equipo muy interesante para labores de I+D, y algo menos, en mi opinión, como equipo de análisis de rutina. Hay que tener en cuenta que es un análisis largo, que suele durar 3 horas, aunque se puede acortar.