Grano de trigo

Con esta entrada comenzamos con un tipo de entrada que irán apareciendo en el blog dedicadas a la microestructura. Ver estas imágenes creo que nos ayuda a entender las cosas mejor, incluidos tanto los productos naturales como sus cambios a través de los procesos. En este caso vamos a ver como se llega desde el grano de trigo al pan, pasando por la harina.

Vamos a empezar por el principio, el trigo. Y aquí os dejo la imagen de tres granos cortados por la mitad, uno harinoso, otro vítreo y otro germinado. Veréis que el vítreo se observa mucho más compacto, y por tanto difícil de molturar, mientras que el harinoso se ve menos prieto, con una estructura más suelta. Algo que todavía es más acusado en el grano germinado, donde las enzimas han actuado degradando los componentes del grano.

Ahora nos vamos a acercar un poco más, ya que quizás los detalles no se ven muy bien, y confirmamos esta primera impresión. Por orden, grano harinoso, grano vítreo y grano germinado. En esta imagen vemos claramente, en los granos harinosos y germinados, los gránulos de almidón, tanto los pequeños y más redondeados, como los más grandes y lenticulares, con un material adherido, que en general se trata de proteínas. Y el grano germinado se adivina más suelto que el harinoso. Por el contrario, en el grano duro se observa que todo el material esta incrustado de una manera mucho más compacta y apenas se adivinan las estructuras individuales

Como resultado de esta estructura los granos harinosos se observan blanquecinos, mientras que los granos vítreos se ven más traslucidos. Esto se debe a un efecto óptico, por el cual en estos últimos la luz rebota de una forma más directa que en los harinosos. Como el ejercicio de partir los granos y ver estas imágenes es relativamente sencillo, este se utiliza para comprobar la dureza de los granos, ya que los primeros, más blanquecinos, son más blandos que los segundos, más vítreos

En estas imágenes hemos visto el endospermo, pero ahora vamos a ver las zonas externas del grano. Aquí se ve unas capas externas que cubren el grano de forma transversal, que corresponden a lo que conocemos por salvado, y una capa intermedia formado por unas estructuras en forma de bloques que es la capa de aleurona. Estas capas contienen un mayor contenido en lípidos, fibras, proteínas y enzimas que el endospermo, y deben eliminarse en el proceso de molienda para obtener harinas blancas con la mejor calidad panadera. En algunos casos, por una molienda defectuosa, o para intentar obtener mayores rendimientos, parte de esta capa de aleurona pasa a la harina, oscureciendo algo esta y cambiando sus propiedades, en mayor o menor medida en función de la “contaminación”. Aunque, obviamente, si lo que deseamos es obtener una harina integral no debemos eliminar ninguna de las partes del grano en el proceso de molienda

Molturación

Si molturamos el grano y eliminamos las capas externas obtenemos la harina de trigo que observamos a continuación. La primera imagen es más general y se observan partículas más grandes junto con trozos más pequeños, que corresponden a gránulos de almidón, casi en exclusiva, o trozos más pequeños, que suelen ser fragmentos de proteínas. En el detalle de una partícula de harina observamos los gránulos de almidón embebidos en una matriz proteica, que en el proceso de panificación generará la conocida red de gluten.

Panificación

Y una vez vista la harina vamos a pasar a las primeras fases del proceso de panificación. Aquí vemos una masa en las primeras fases del amasado, cuando todavía no se ha proporcionado el trabajo mecánico suficiente como para formar la red de gluten.

A continuación, vemos una masa completamente amasada. En la imagen a 100 aumentos vemos una estructura más definida que la de la masa al comienzo del amasado, donde se observan los huecos que han dejado algunas burbujas de aire que se habían incorporado en la masa durante el proceso de amasado, algo que también facilita la creación de la red de gluten. Esta red de gluten, en forma de una capa continua se ve mucho mejor en la imagen a 3000 aumentos. Si nos fijamos bien, cuando la masa estaba mezclada, pero no completamente amasada, no se aprecian estas estructuras, aunque las proteínas están empezando a formar una especie de telilla sobre los gránulos de almidón. Por ultimo en la imagen a 6000 aumentos vemos claramente esa capa proteica continua sobre la que se sitúan algunos gránulos de almidón. Y este es el motivo por el que la panificación solo podemos hacerla con harina de trigo, porque esta red de gluten no se forma a partir de otros tipos de proteína, y es la responsable de que las masas sean cohesivas, pero también extensibles, y además sea capaz de retener los gases formados durante la fermentación, expandiéndose.

Pero también es importante saber que pasa tras el horneado, es decir, como esa masa formada por una red de gluten rodeada por gránulos de almidón pasa a dar lugar a la miga y a la corteza de los panes. En la primera imagen, más alejada, vemos claramente los alveolos de la miga. En la segunda vemos que estos alveolos están formados por unas capas más o menos continuas y uniformes, algo que verificamos en el detalle a 1500 aumentos. Esta estructura es el resultado de la gelatinización de los gránulos de almidón, que se han hinchado, han perdido su forma y, junto con la proteína del gluten desnaturalizada, han formado una masa continua en su superficie. Si observamos el interior de estas capas vemos unas estructuras menos uniformes donde se adivinan los gránulos de almidón hinchados, ya que algunos de ellos no terminan de fundirse del todo.

Y lo que pasa en la corteza es ligeramente distinto, ya que el agua presente en esta parte de la masa se evapora muy rápidamente y deja de estar disponible para los fenómenos de gelatinización. Por ese motivo los gránulos de almidón no llegan a hincharse y no pierden su forma original

Sin embargo, existe la costumbre de incorporar vapor al comienzo de la cocción. Si utilizamos esta técnica el momento en el que el agua está disponible para los procesos de gelatinización se extiende, y aunque el almidón no llega a perder su estructura por completo, si que llega a hincharse y la estructura de estos gránulos hinchados de adivina en la superficie