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Enzimas II

Enzimas II

Hoy continuamos hablando de enzimas, pero esta vez de enzimas algo menos conocidas que las amilasas, y algunas de ellas de uso muy reciente en panificación. Podéis consultar la entrada anterior sobre enzimas en panificación, donde hablábamos de aspectos generales y amilasas, en el siguiente enlace. Y os recordamos que podéis subscribiros al blog (en la parte derecha) para recibir avisos cada vez que incorporemos una nueva entrada. Hemicelulasas Hoy en día las hemicelulasas son un componente habitual de la…

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Enzimas I

Enzimas I

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Después de algunas entradas sobre aditivos, hoy vamos a hablar de las enzimas, tanto de las que se encuentran de forma natural en la masa como de las que se pueden añadir. Como hay muchas enzimas vamos a dividir esta entrada en dos. En esta primera entrada hablaremos de aspectos generales, y de unas de las enzimas más empleadas en panificación, y necesarias para el proceso, las amilasas Enzimas. Aspectos generales Las enzimas son proteínas capaces de catalizar (favorecer) ciertas…

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Emulgentes en panificación

Emulgentes en panificación

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En esta entrada volvemos a hablar de aditivos, y en concreto de uno de los más utilizados en panificación. Pero la función de estos aditivos en panificación es completamente diferente a la que se muestra en la mayoría de libros de aditivos. Así que poned atención. Un emulgente es una sustancia química con una parte hidrófila (amiga del agua) y otra lipófila (amiga de las grasas). La principal funcionalidad de estas sustancias estriba en su capacidad para facilitar la creación…

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Psyllium, un ingrediente muy interesante

Psyllium, un ingrediente muy interesante

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El pasado jueves una de nuestras doctorandas defendió su Tesis Doctoral, un trabajo desarrollado durante los 3 últimos años. Ya hablaré de esta doctoranda (Mayara Belorio), así como de otras personas formadas en nuestro grupo, en futuras entradas. Pero hoy quiero centrarme en el producto que ha supuesto el hilo conductor de esta tesis, el psyllium. El psyllium es un ingrediente alimentario de origen natural con interesantes propiedades nutricionales y funcionales, y uno de los sustitutos del gluten más utilizados…

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Como reducir el desperdicio de pan

Como reducir el desperdicio de pan

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Aprovechando que el día 29 de septiembre ha sido declarado día Mundial contra el Desperdicio Alimentario por la FAO, vamos a hablar un poco de una de nuestras líneas de investigación más recientes. ¿Por qué investigar sobre la reutilización del pan? Se sabe que un tercio de la producción mundial de alimentos se desperdicia. Este desperdicio se produce en toda la cadena alimentaria, desde el campo hasta los hogares, pasando por las fábricas, distribución y hostelería. El coste de producir…

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Oxidantes y reductores

Oxidantes y reductores

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Aprovechando una consulta que realizaron hace un par de semanas, hoy hablaremos de los efectos de la oxidación o reducción de las masas, y de que productos podemos utilizar para conseguir estos efectos. Oxidación y reducción en las masas Como ya comentamos en una entrada anterior, las proteínas de reserva del trigo tienen la propiedad única de formar una red proteica, conocida como red de gluten, cuando se hidratan y reciben trabajo mecánico (amasado). Esta red de gluten genera masas…

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Almidón de trigo
Almidón en panificación

Almidón en panificación

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Después de hablar del papel del gluten, toca hablar del papel del almidón, que es el principal componente de la harina, en el proceso de panificación. Aunque en el mundo de la harina de trigo y su control de calidad se le suele dar mucha importancia a sus proteínas, el almidón cumple unas funciones básicas en el proceso de panificación que debemos conocer. En otros procesos su importancia es todavía mayor, ya que no se llega a formar la red…

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La importancia del gluten
La importancia del gluten

La importancia del gluten

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Hoy hablaremos del gluten presente en las harinas y como influye en los distintos usos de estas. Hay una cierta unanimidad en la importancia del gluten en la calidad de las harinas, y así es en muchos casos. Pero hay ciertos aspectos del gluten, que yo considero básicos y, que suelen sorprender a mucha gente cuando doy charlas o cursos. Vamos a ver en que procesos se desarrolla la red de gluten y en cuales no, y por tanto es…

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Sal en panificación
La sal en panificación

La sal en panificación

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Vamos a empezar este blog con una entrada sobre un tema de interés como es la sal en panificación, sus efectos y porque existe un creciente interés sobre reducir su dosis. La sal es, junto con la harina, el agua y la levadura, uno de los componentes básicos del proceso de panificación, y por tanto tiene funciones esenciales en este proceso. La sal utilizada en panificación es la misma que utilizamos en el hogar, y químicamente es cloruro sódico. En…

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