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Masas madre

Masas madre

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El motivo principal de esta entrada es hablar de las masas madre, y de el interés en usarlas en panificación. Estaba previsto hacer esta entrada algo más adelante, porque vamos a publicar una revisión bibliográfica sobre la mejora nutricional que aportan las masas madre en los panes. Sin embargo, este jueves se emitió un programa de televisión en España, que está teniendo bastante repercusión, y considero que es necesario hacer algunos comentarios al mismo. Por tanto, empezaremos por hablar de…

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Harinas Tratadas Térmicamente

Harinas Tratadas Térmicamente

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Aprovechando que ayer impartí una charla en el PreCongreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2020, organizado por la Provincia de Córdoba en Argentina, sobre esta temática, os ofrezco un pequeño resumen de las posibilidades que ofrece el tratamiento térmico para mejorar la calidad de las harinas en ciertas aplicaciones. Estas harinas tienen la ventaja de cambiar su funcionalidad, o mejorar alguna de sus características. Los granos pueden sufrir un tratamiento térmico antes de la molturación para modificar…

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Calidad de harinas II (proteínas)

Calidad de harinas II (proteínas)

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Después de una primera entrada, donde hablamos de aspectos generales de la calidad de las harinas, como su humedad, tamaño de partícula, cenizas, problemas de germinación o de degradación proteica, y que podéis consultar en este enlace, ya toca hablar de las proteínas de los cereales. Cantidad de proteínas El contenido proteico de las harinas es un análisis muy conocido, y que nos lo pueden hacer en multitud de sitios. Muchos laboratorios tienen equipos para medir proteína, normalmente mediante el…

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Reconocimiento a Mario Martínez

Reconocimiento a Mario Martínez

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Hoy estamos de enhorabuena en nuestro grupo, y lo queremos celebrar con toda la gente que nos sigue. Aunque ya lo sabíamos desde hace algunas semanas, recientemente se ha hecho oficial el premio de la “Asociación Cereal and Grains” otorgado a uno de nuestros antiguos doctorados, Mario Martínez. El Premio El premio del que hablamos es el Young Scientist Research Award, de la Asociación “Cereals and Grains”. Esta asociación era la antigua Asociación Americana de Químicos Cerealistas, con más de…

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Enzimas II

Enzimas II

Hoy continuamos hablando de enzimas, pero esta vez de enzimas algo menos conocidas que las amilasas, y algunas de ellas de uso muy reciente en panificación. Podéis consultar la entrada anterior sobre enzimas en panificación, donde hablábamos de aspectos generales y amilasas, en el siguiente enlace. Y os recordamos que podéis subscribiros al blog (en la parte derecha) para recibir avisos cada vez que incorporemos una nueva entrada. Hemicelulasas Hoy en día las hemicelulasas son un componente habitual de la…

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Enzimas I

Enzimas I

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Después de algunas entradas sobre aditivos, hoy vamos a hablar de las enzimas, tanto de las que se encuentran de forma natural en la masa como de las que se pueden añadir. Como hay muchas enzimas vamos a dividir esta entrada en dos. En esta primera entrada hablaremos de aspectos generales, y de unas de las enzimas más empleadas en panificación, y necesarias para el proceso, las amilasas Enzimas. Aspectos generales Las enzimas son proteínas capaces de catalizar (favorecer) ciertas…

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Emulgentes en panificación

Emulgentes en panificación

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En esta entrada volvemos a hablar de aditivos, y en concreto de uno de los más utilizados en panificación. Pero la función de estos aditivos en panificación es completamente diferente a la que se muestra en la mayoría de libros de aditivos. Así que poned atención. Un emulgente es una sustancia química con una parte hidrófila (amiga del agua) y otra lipófila (amiga de las grasas). La principal funcionalidad de estas sustancias estriba en su capacidad para facilitar la creación…

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Psyllium, un ingrediente muy interesante

Psyllium, un ingrediente muy interesante

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El pasado jueves una de nuestras doctorandas defendió su Tesis Doctoral, un trabajo desarrollado durante los 3 últimos años. Ya hablaré de esta doctoranda (Mayara Belorio), así como de otras personas formadas en nuestro grupo, en futuras entradas. Pero hoy quiero centrarme en el producto que ha supuesto el hilo conductor de esta tesis, el psyllium. El psyllium es un ingrediente alimentario de origen natural con interesantes propiedades nutricionales y funcionales, y uno de los sustitutos del gluten más utilizados…

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Como reducir el desperdicio de pan

Como reducir el desperdicio de pan

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Aprovechando que el día 29 de septiembre ha sido declarado día Mundial contra el Desperdicio Alimentario por la FAO, vamos a hablar un poco de una de nuestras líneas de investigación más recientes. ¿Por qué investigar sobre la reutilización del pan? Se sabe que un tercio de la producción mundial de alimentos se desperdicia. Este desperdicio se produce en toda la cadena alimentaria, desde el campo hasta los hogares, pasando por las fábricas, distribución y hostelería. El coste de producir…

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