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CURSO DE PANIFICACIÓN Y OTROS PRODUCTOS HORNEADOS 12

CURSO DE PANIFICACIÓN Y OTROS PRODUCTOS HORNEADOS 12

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En cursiva dejo las partes ya vistas, mientras que usa la negrita para los temas incorporados en cada nueva entrada del curso El blog de Innograin ya tiene una cantidad de material considerable, entre el que es posible perderse, o no aprovechar todo su potencial. Por ese motivo he decidido organizar algunas de las entradas en forma de curso. MI idea es ir poco a poco, incorporando algunas entradas a este curso cada semana, para que no sea muy pesado,…

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Masas Madre II

Masas Madre II

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En el blog ya hemos dedicado una entrada a aspectos generales de las masas madre, pero al ser un tema tan complejo creo que merece la pena ampliar conocimientos sobre este tema. Y lo primero que debemos tener claro son los tipos de masas madre. Hay que decir que el termino masa madre se aplica a multitud de productos, muy diversos y distintos entre ellos. Y mientras que en otros países (quizás Francia sea el referente) hay una legislación o…

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Galletas saladas (crackers)

Galletas saladas (crackers)

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Estos términos incluyen una gran cantidad de productos, con importantes diferencias entre sí. Podemos decir que es un grupo de productos que están entre el pan y las galletas. Se parecen un poco al pan, o a panes especiales, por sus formulas sencillas y con un bajo nivel de azúcares, y se parecen a las galletas en que son productos con un bajo contenido en humedad y baja actividad de agua, y por tanto con una larga vida útil. De…

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Galletas III. Otras consideraciones

Galletas III. Otras consideraciones

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Hablar del procesado de las galletas es muy complejo, ya que cada tipo de galletas presenta aspectos muy específicos, pero vamos a hacer un intento. Amasado, batido o mezclado En el caso de las galletas dulces donde se desarrolla la red de gluten, el amasado debe ser suficiente para mezclar adecuadamente los ingredientes y formar la red de gluten. Para ello se suelen usar amasadoras horizontales de gran capacidad con sensores de temperatura. Es muy habitual que el final del…

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Galletas II. Papel de los ingredientes

Galletas II. Papel de los ingredientes

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Harina De las características de la harina necesarias para la elaboración de galletas ya hablamos en esta entrada. Básicamente debemos distinguir dos tipos de elaboraciones, aquellas en las que se forma la red de gluten, y aquellos donde no se forma. En las galletas donde se forma la red de gluten, y obviamente, siempre que no existan problemas de germinación o ataque de insectos y degradación proteolítica, ni un alto contenido en cenizas, lo que primara es la funcionalidad de…

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Galletas I. Tipos de galletas

Galletas I. Tipos de galletas

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Vamos a dedicar unas entradas a las galletas. Las formulaciones, influencia de los ingredientes, tipos, modos de elaboración, etc. Aunque recuerdo que ya hablamos de la calidad de las harinas para la elaboración de galletas. Lo primero que hay que destacar es que el término galleta es muy amplio, y engloba a multitud de productos. Lo que tienen en común todos estos productos es una humedad inferior al 5% (normalmente inferior al 3%) y que en su formulación predominan la…

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Curso de panificación y otros productos horneados 11

Curso de panificación y otros productos horneados 11

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En cursiva dejo las partes ya vistas, mientras que usa la negrita para los temas incorporados en cada nueva entrada del curso El blog de Innograin ya tiene una cantidad de material considerable, entre el que es posible perderse, o no aprovechar todo su potencial. Por ese motivo he decidido organizar algunas de las entradas en forma de curso. MI idea es ir poco a poco, incorporando algunas entradas a este curso cada semana, para que no sea muy pesado,…

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Elaboración de pasta

Elaboración de pasta

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La pasta es un producto típico de Italia, pero que se ha extendido por todo el mundo. Así los principales consumidores de este tipo e productos, muy por detrás de los italianos, son los habitantes de países donde la emigración italiana ha sido importante (estados Unidos o Argentina) o como estrechas relaciones con Italia (Suiza, Francia o España). La pasta italiana incluye multitud de formas y terminaciones, pero en general se caracteriza por estar elaborada con sémola de trigo duro….

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Influencia del pH en masas y panes

Influencia del pH en masas y panes

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Mucho se habla del pH de masas y panes, pero poco se conoce en profundidad. En esta entrada vamos a intentar poner luz a muchas de estas cosas. En primer lugar hay que diferenciar entre pH y acidez, aunque en esta entrada vamos a tratarlos de manera similar, ya que el pH se mide con gran facilidad. Hay multitud de pH metros, y algunas versiones muy económicas, muy sencillos de manejar y la medida es muy rápida. Pero para dejarlo…

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Fritura

Fritura

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La fritura es un proceso por el que un alimento se calienta en contacto con un aceite o grasa. Pero es mucho más que eso, y tiene una gran influencia en la calidad organoléptica, y nutricional, de los productos. La fritura se aplica a multitud de productos alimentarios, como carnes, pescados, lácteos, verduras, etc. en el caso de los derivados de los cereales y productos almidonosos, quizás una de las aplicaciones de la fritura más importante es la elaboración de…

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