El almidón es el componente principal de muchos granos y tubérculos. En la naturaleza el almidón se encuentra en forma de gránulos, de distinta forma y tamaño en función de su origen. Estos gránulos pueden ser separados mediante lo que se denomina molturación húmeda, y secados posteriormente para su comercialización. El papel del almidón en panificación, y especialmente el del almidón de trigo, ya ha sido comentado en este blog, y no se abordará en esta entrada. Por el contrario,…
Ya hemos hablado en el blog del papel de los azúcares en panificación, e incluso de cómo reducir el contenido de azúcares en otros productos, pero no habíamos hablado de las posibilidades que tenemos a la hora de incorporar azúcares, de las distintas alternativas, ni de sus ventajas e inconvenientes En esta entrada vamos a hablar de los azúcares incorporados o añadidos, no de azúcares presentes en algunos ingredientes, como la harina o la leche. Pero también hablaremos de otros…
El sorgo es un cereal típico de África. Por este motivo en muchos tratados se aborda junto a los mijos. Sin embargo en muchos sentidos es más parecido al maíz. El sorgo es el quinto cereal con mayor producción mundial, tras el maíz, arroz, trigo y cebada, con 60 millones de toneladas año. Hoy en día Estados Unidos es el principal productor de sorgo, con una sexta parte del total. En África su producción se concentra en una franja muy…
Como todos los comienzos de curso, me gusta hacer un repaso a la evolución del Blog y del grupo de trabajo. Y adelantaros las nuevas ideas para el nuevo curso. Sé que muchos llegáis a estas entradas a través de mis anuncios en LinkedIn, o a través de búsquedas en internet, pero si os interesan los contenidos os recomiendo suscribiros para que no os perdáis ninguna entrada. Es rápido, sencillo, apenas se piden datos, más que un mail para poder…
En cursiva dejo las partes ya vistas, mientras que usa la negrita para los temas incorporados en cada nueva entrada del curso El blog de Innograin ya tiene una cantidad de material considerable, entre el que es posible perderse, o no aprovechar todo su potencial. Por ese motivo he decidido organizar algunas de las entradas en forma de curso. MI idea es ir poco a poco, incorporando algunas entradas a este curso cada semana, para que no sea muy pesado,…
En el blog ya hemos dedicado una entrada a aspectos generales de las masas madre, pero al ser un tema tan complejo creo que merece la pena ampliar conocimientos sobre este tema. Y lo primero que debemos tener claro son los tipos de masas madre. Hay que decir que el termino masa madre se aplica a multitud de productos, muy diversos y distintos entre ellos. Y mientras que en otros países (quizás Francia sea el referente) hay una legislación o…
Estos términos incluyen una gran cantidad de productos, con importantes diferencias entre sí. Podemos decir que es un grupo de productos que están entre el pan y las galletas. Se parecen un poco al pan, o a panes especiales, por sus formulas sencillas y con un bajo nivel de azúcares, y se parecen a las galletas en que son productos con un bajo contenido en humedad y baja actividad de agua, y por tanto con una larga vida útil. De…
Hablar del procesado de las galletas es muy complejo, ya que cada tipo de galletas presenta aspectos muy específicos, pero vamos a hacer un intento. Amasado, batido o mezclado En el caso de las galletas dulces donde se desarrolla la red de gluten, el amasado debe ser suficiente para mezclar adecuadamente los ingredientes y formar la red de gluten. Para ello se suelen usar amasadoras horizontales de gran capacidad con sensores de temperatura. Es muy habitual que el final del…
Harina De las características de la harina necesarias para la elaboración de galletas ya hablamos en esta entrada. Básicamente debemos distinguir dos tipos de elaboraciones, aquellas en las que se forma la red de gluten, y aquellos donde no se forma. En las galletas donde se forma la red de gluten, y obviamente, siempre que no existan problemas de germinación o ataque de insectos y degradación proteolítica, ni un alto contenido en cenizas, lo que primara es la funcionalidad de…
Vamos a dedicar unas entradas a las galletas. Las formulaciones, influencia de los ingredientes, tipos, modos de elaboración, etc. Aunque recuerdo que ya hablamos de la calidad de las harinas para la elaboración de galletas. Lo primero que hay que destacar es que el término galleta es muy amplio, y engloba a multitud de productos. Lo que tienen en común todos estos productos es una humedad inferior al 5% (normalmente inferior al 3%) y que en su formulación predominan la…