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Categoría: Procesado

Enfriamiento de los panes

Enfriamiento de los panes

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Una vez acabado el horneado es necesario enfriar los productos antes del envasado. Por tanto, podemos decir que el proceso de producción no ha terminado hasta que los panes (u otros productos) han alcanzado una cierta temperatura. El primer motivo para esta necesidad es evitar la condensación de agua en el interior de los envases si los productos se envasan todavía calientes. Esta condensación, además de dañar la textura de los productos, supone un riesgo microbiológico, y por tanto reduce…

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Proceso de molturación

Proceso de molturación

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En muchas entradas hemos hablado de harinas, e incluso de como hacer una buena harina, pero todavía no habíamos explicado el proceso de como hacer una harina. Lo vamos a intentar explicar de una forma sencilla, y sin entrar excesivamente en detalles, de manera que podáis tener una idea general de este proceso. Y vamos a hablar de la molturación del trigo blando o panadero, aunque al final hablaremos un poco de otros granos. Recomiendo completar esta entrada con la…

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Masas Madre II

Masas Madre II

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En el blog ya hemos dedicado una entrada a aspectos generales de las masas madre, pero al ser un tema tan complejo creo que merece la pena ampliar conocimientos sobre este tema. Y lo primero que debemos tener claro son los tipos de masas madre. Hay que decir que el termino masa madre se aplica a multitud de productos, muy diversos y distintos entre ellos. Y mientras que en otros países (quizás Francia sea el referente) hay una legislación o…

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Galletas saladas (crackers)

Galletas saladas (crackers)

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Estos términos incluyen una gran cantidad de productos, con importantes diferencias entre sí. Podemos decir que es un grupo de productos que están entre el pan y las galletas. Se parecen un poco al pan, o a panes especiales, por sus formulas sencillas y con un bajo nivel de azúcares, y se parecen a las galletas en que son productos con un bajo contenido en humedad y baja actividad de agua, y por tanto con una larga vida útil. De…

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Galletas III. Otras consideraciones

Galletas III. Otras consideraciones

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Hablar del procesado de las galletas es muy complejo, ya que cada tipo de galletas presenta aspectos muy específicos, pero vamos a hacer un intento. Amasado, batido o mezclado En el caso de las galletas dulces donde se desarrolla la red de gluten, el amasado debe ser suficiente para mezclar adecuadamente los ingredientes y formar la red de gluten. Para ello se suelen usar amasadoras horizontales de gran capacidad con sensores de temperatura. Es muy habitual que el final del…

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Elaboración de pasta

Elaboración de pasta

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La pasta es un producto típico de Italia, pero que se ha extendido por todo el mundo. Así los principales consumidores de este tipo e productos, muy por detrás de los italianos, son los habitantes de países donde la emigración italiana ha sido importante (estados Unidos o Argentina) o como estrechas relaciones con Italia (Suiza, Francia o España). La pasta italiana incluye multitud de formas y terminaciones, pero en general se caracteriza por estar elaborada con sémola de trigo duro….

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Fritura

Fritura

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La fritura es un proceso por el que un alimento se calienta en contacto con un aceite o grasa. Pero es mucho más que eso, y tiene una gran influencia en la calidad organoléptica, y nutricional, de los productos. La fritura se aplica a multitud de productos alimentarios, como carnes, pescados, lácteos, verduras, etc. en el caso de los derivados de los cereales y productos almidonosos, quizás una de las aplicaciones de la fritura más importante es la elaboración de…

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Procesado del arroz

Procesado del arroz

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En esta entrada hablaremos del procesado del arroz, pero también de los tipos y variedades, de la influencia de las variables de procesado y de los distintos tratamientos que puede sufrir un arroz para conseguir arroces especiales. El arroz es, junto con el trigo y el maíz, uno de los cereales más consumidos en el mundo. Pero a diferencia de los dos primeros, el arroz suele consumirse tras un mínimo procesado, bien en forma de grano integral o bien tras…

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Bizcochos V: Controles que realizar

Bizcochos V: Controles que realizar

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Los bizcochos son de los productos más complejos, y de los menos controlados durante el proceso. Vamos a ver que controles nos pueden ayudar a asegurar una cierta homogeneidad en nuestras producciones. Durante la elaboración de los bizcochos existen algunos factores que deben ser controlados por su influencia en la calidad del producto final. Entre estos parámetros destacan la temperatura del batido, la densidad de este y su pH. Obviamente damos por sentado que existe algún control sobre la correcta…

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Curso de Panificación y otros Productos Horneados 9

Curso de Panificación y otros Productos Horneados 9

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Retomamos el curso sobre panificación. En esta entrega, después de hablar de conceptos básicos, ingredientes y aditivos, completamos todo el procesado. Como siempre mantenemos los temas ya tratados. En cursiva dejo las partes ya vistas, mientras que usa la negrita para los temas incorporados en cada nueva entrada del curso El blog de Innograin ya tiene una cantidad de material considerable, entre el que es posible perderse, o no aprovechar todo su potencial. Por ese motivo he decidido organizar algunas…

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