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Categoría: Procesado

División y boleado

División y boleado

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En panificación son necesarias ciertas operaciones, entre el amasado y la fermentación final, a las que no se les suele dar demasiada importancia, y han sido poco estudiadas por los científicos, pero que pueden influir de manera importante en la calidad y regularidad del producto final. Estas operaciones las vamos a abordar en dos entradas. esta primera esta dedicada a la división y el boleado. En una posterior abordaremos el reposo y formado de las piezas. División Tras el amasado…

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Pizzas

Pizzas

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La pizza es un producto de origen italiano que se ha popularizado en todo el mundo. En principio fueron los emigrantes italianos los que llevaron este producto a países como Argentina o Estados Unidos. Pero posteriormente ha viajado por todo el mundo debido a que es un producto con muy buena acogida por el consumidor, relativamente sencillo de elaborar, con un bajo coste, y que puede sustituir a una comida. También ha ayudado a su expansión la relativa facilidad para…

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Empanadas y empanadillas

Empanadas y empanadillas

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Aunque el termino empanada es muy amplio, y en España son muy típicas las empanadas hojaldradas, en esta entrada vamos a hablar de masas compuestas por harina, agua y una cantidad más o menos importante de aceite o grasa. Cuando la cantidad de grasa es alta estamos ante productos como los “pie” ingleses, o masas quebradas. Pero cuando la cantidad de grasa no es muy alta hablamos de masas muy extensibles, que dan lugar a las empanadillas españolas o las…

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Hojaldres y cruasanes

Hojaldres y cruasanes

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En esta entrada abordaremos las masas hojaldradas, tanto con como sin fermentación. Estas masas hojaldradas constituyen la base de distintos productos como las palmeras o las milhojas. Entre las masas hojaldradas fermentadas las más famosas son las que constituyen la base de los cruasanes. La elaboración de estos productos se basa en la formación de una estructura con capas intercaladas de grasa y masa. Para ello se elabora una masa a partir de harina, agua, grasa y sal, como ingredientes…

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Panes del mundo. Churros

Panes del mundo. Churros

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Vale, lo reconozco, he hecho un poco de trampa, los churros no son pan, pero su fórmula sí que se parece mucho a la de un pan. Y en China existen panes fritos, similares a los churros (más bien a las porras). Hoy quiero dedicar la entrada a un producto español, que se ha exportado desde España a casi todo el mundo. Y también pretendo que entendáis como una formula y un proceso tan simple esconde multitud de aspectos que…

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Panes del mundo. Bagels

Panes del mundo. Bagels

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El bagel es un pan muy particular, puesto que se cuece de manera rápida, en agua muy caliente, antes del horneado final. Y esto nos permite adentrarnos en aspectos técnicos. Pero también es un pan rodeado de mucha historia y asociado a aspectos religiosos y culturales. Historia Yo no soy historiador, y la verdad es que lo que podéis encontrar en internet sobre la historia del bagel es, cuanto menos, contradictorio. Ya sabéis que una historia bonita o atractiva se…

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Panes del mundo: Pan enlatado

Panes del mundo: Pan enlatado

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Empezamos un nuevo tipo de entrada para hablar de algunas curiosidades de la panificación en el mundo. Vamos a descubrir panes curiosos, muchos de ellos con historias sorprendentes. Pero lo que más me gusta de estas entradas es que nos van a hacer reflexionar, pensar que hay otras formas de ver las cosas. Y casi siempre tomar enseñanzas prestadas, que quien sabe si las podemos llevar a nuestro terreno. Y a diferencia de lo que se suele encontrar en la…

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Acrilamida

Acrilamida

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La acrilamida es un compuesto del que la mayoría de la población no había oído hablar. Sin embargo, al comienzo del siglo XX saltaron todas las alarmas a partir de estudios realizados en Suecia que relacionaban esta sustancia con riesgos de desarrollar cáncer. Tras verificar estos resultados, numerosos países han puesto límites al contenido de acrilamida en productos alimenticios, y han legislado sobre ello. La acrilamida es un compuesto que se forma cuando los alimentos ricos en hidratos de carbono…

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Productos enriquecidos con proteínas

Productos enriquecidos con proteínas

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¿Son necesarios? En los últimos años se han puesto de moda los productos enriquecidos con proteínas. Este tipo de productos, en un primer momento, se dio a conocer en gimnasios y tiendas relacionadas, pero posteriormente ha pasado a los productos de gran consumo. De algunas proteínas ya hemos hablado en este blog, como de las ovoproteínas, proteínas lácteas o los concentrados de proteínas de leguminosas. Muchos productos incorporan este tipo de proteínas en pequeñas cantidades por la funcionalidad que aportan….

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Panes y productos precocidos

Panes y productos precocidos

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Como ya hemos comentado en el blog, es posible parar la fermentación mediante congelación (masas congeladas) para retomarla posteriormente, tras descongelar las piezas. Pero esta técnica conlleva numerosos problemas. Por una parte, durante el procesado hay que modificar ciertas condiciones para minimizar el daño por frío de las levaduras y, por otra parte, en el punto de venta los tiempos necesarios para terminar el producto son muy largos (descongelación, fermentación y horneado), y son necesarios distintos equipos. Productos congelados Una…

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