Mucho se habla del pH de masas y panes, pero poco se conoce en profundidad. En esta entrada vamos a intentar poner luz a muchas de estas cosas. En primer lugar hay que diferenciar entre pH y acidez, aunque en esta entrada vamos a tratarlos de manera similar, ya que el pH se mide con gran facilidad. Hay multitud de pH metros, y algunas versiones muy económicas, muy sencillos de manejar y la medida es muy rápida. Pero para dejarlo…
Tras la división de las piezas y el boleado, que tratamos en la entrada anterior, estas bolas deben sufrir un pequeño reposo para poder formarse adecuadamente, antes de la fermentación final y el horneado. Reposo El reposo tras el boleado, y previo al formado de las piezas, es una operación común en panadería. El objetivo de este paso es modificar la reología de las masas para facilitar su formado posterior. Tras los procesos de división y boleado las masas han…
El término fermentación controlada se suele aplicar a aquellos procesos en los que la fermentación se detiene mediante el empleo de frío, sin llegar a la congelación. A mí el termino no me gusta mucho porque todas las fermentaciones deben estar controladas. También se usan los términos fermentación retardada o aletargada, en ocasiones para algo similar y en otras a alguna variante. Pero lo importante es que vamos a hablar de la posibilidad de parar la fermentación para continuarla posteriormente….
La fermentación es el proceso por el cual determinados microorganismos modifican un substrato, en principio de manera positiva. En el caso del pan solemos referirnos a la fermentación cuando hablamos de los procesos por los cuales las levaduras generan CO2 y alcohol a partir de azúcares. Pero también se denomina fermentación a la acción de bacterias lácticas y acéticas cuando elaboramos masas madre. En el blog ya hemos dedicado alguna entrada a las levaduras y a las masas madre. Hoy…
Ya hemos hablado en el blog de aquellos equipos de control de calidad que imitan el proceso de amasado, o el manejo de las masas. Hoy vamos a hablar de un equipo que simula el proceso de fermentación. Particularmente creo que es muy útil para ciertos aspectos, y prácticamente no tiene alternativa. Si bien es verdad que la empresa Brabender ha comercializado un equipo para estudiar la fermentación, llamado maturógrafo, este equipo está prácticamente descatalogado. Por el contrario, el reofermentógrafo,…
El motivo principal de esta entrada es hablar de las masas madre, y de el interés en usarlas en panificación. Estaba previsto hacer esta entrada algo más adelante, porque vamos a publicar una revisión bibliográfica sobre la mejora nutricional que aportan las masas madre en los panes. Sin embargo, este jueves se emitió un programa de televisión en España, que está teniendo bastante repercusión, y considero que es necesario hacer algunos comentarios al mismo. Por tanto, empezaremos por hablar de…
Después de algunas entradas sobre aditivos, hoy vamos a hablar de las enzimas, tanto de las que se encuentran de forma natural en la masa como de las que se pueden añadir. Como hay muchas enzimas vamos a dividir esta entrada en dos. En esta primera entrada hablaremos de aspectos generales, y de unas de las enzimas más empleadas en panificación, y necesarias para el proceso, las amilasas Enzimas. Aspectos generales Las enzimas son proteínas capaces de catalizar (favorecer) ciertas…