Ya hablamos de la importancia del gluten en panificación, y de la necesidad de utilizar harinas más fuertes (con más gluten y de más calidad) en algunas ocasiones. Pero, además del gluten presente en la harina, se puede comprar y añadir gluten. Este gluten seco y en polvo se suele llamar gluten vital, y de él vamos a hablar en esta entrada.

Gluten Vital

A partir de las harinas de trigo, y mediante un sistema conocido como molturación húmeda, se pueden separar el almidón y el gluten, y tras secarlos y molturarlos se pueden comercializar por separado. Las empresas que realizan este proceso se suelen conocer como almidoneras, ya que el producto mayoritario que obtienen es el almidón. Este almidón puede ser modificado, mediante métodos físicos, químicos o enzimáticos, para conseguir muchos otros productos, pero en esta entrada vamos a hablar de la otra parte de la harina.

En estas empresas almidoneras, además del almidón, se separan las proteínas del endospermo, que mayoritariamente son las proteínas que forman el gluten cuando se hidratan y se aplica un trabajo mecánico. Puede existir la tentación de añadir este gluten a harinas de baja calidad para conseguir harinas de mayor calidad o con un mayor contenido de gluten. Sin embargo, debemos tener algunas precauciones:

• El proceso de separación del almidón y las proteínas se hace con agua. Esta humedad hay que eliminarla para obtener un producto seco y con alta vida útil. Para eliminar esta humedad se recurre a un secado mediante aire caliente. Hay que tener en cuenta que las proteínas se desnaturalizan a una temperatura, perdiendo sus propiedades funcionales. Por tanto, los tratamientos térmicos pueden modificar negativamente la funcionalidad del gluten. Si bien es cierto que el tipo de secado ha mejorado mucho desde los tratamientos iniciales, y se han minimizado estos cambios, todavía se puede producir una cierta pérdida de calidad del gluten en este tipo de tratamientos.
• Como ya hemos comentado en este blog, no solo es importante la cantidad del gluten, sino también su calidad. Hay que tener en cuenta que las empresas que normalmente comercializan gluten vital son empresas productoras de almidón, y suelen preferir trigos con un bajo contenido proteico, y por tanto con un mayor contenido en almidón. Además, la calidad del gluten no será un parámetro muy a tener en cuenta cuando se compra este trigo, ya que, además, los trigos con más proteína y con más calidad proteica suelen ser más caros. Por tanto, hay un riesgo de que la calidad de este tipo de gluten no sea muy alta. Pero también hay un riesgo, a mi modo de ver más grave, de que la calidad del gluten no sea constante, y por tanto las masas en las que se incorpora puedan ser distintas en función de la partida de gluten utilizada. La verdad es que las empresas almidoneras conocen estos problemas y, en general, han mejorado mucho, pero pueden existir diferencias en función de las empresas.
• El gluten no es un producto barato, por lo que muchas veces es más económico contar con una buena harina que mejorar una mala harina añadiendo gluten.
• Hay que tener en cuenta que, en este caso, la suma de los componentes de la harina no es igual a la harina. Esto se ha comprobado en algunos estudios antiguos que pretendían comprender el comportamiento de los distintos componentes de la harina separándolos y volviéndolos a juntar en distintas proporciones. Se ha visto que al juntar los componentes en la proporción original el resultado no era el mismo que el que se conseguía con la harina de partida. Esto sucede, en parte, porque los componentes se modifican en el proceso de separación, pero también por la importancia de las interacciones entre estos componentes en la harina.

Teniendo en cuenta estos condicionantes debemos saber que siempre es mejor utilizar una harina de buena calidad, obtenida a partir de trigos de buena calidad, antes que mejorar la harina con la adición de gluten. Sin embargo, hay casos en los que es muy complicado conseguir ese tipo de trigos, o años en los que estos trigos tienen precios muy altos, y puede ser conveniente recurrir a la adición de gluten. Normalmente el gluten se añade para la elaboración de productos que requieren harinas muy fuertes, como los panes de molde. También hay que tener en cuenta que la incorporación de gluten suele incrementar los tiempos de amasado necesarios para desarrollar la red de gluten.

Para medir la calidad del gluten vital no hay ningún método estandarizado utilizado de forma universal. Muchas empresas recurren a incorporarlo a alguna harina conocida, y a analizar la calidad de esta mezcla y como varía desde la harina de partida sin incorporar el gluten. Los métodos para analizar estas harinas cambian en cada país y en función del equipamiento de cada empresa, pero es habitual el uso del farinógrafo o el alveógrafo.

Nota

El gluten de trigo también se utiliza para realizar productos como el seitán, típico de la cocina asiática, o para la elaboración de análogos cárnicos. Para este último uso las proteínas del trigo pueden texturizarse mediante extrusión. Sin embargo, en los últimos años, la moda de los productos sin gluten, o la importancia para ciertas empresas de reducir el número de alérgenos, ha incrementado el uso de proteínas procedentes de leguminosas, como el guisante, frente al gluten.

Para ampliar información:

Ortolan, F; Steel, CJ (2017) Protein characteristics that affect the quality of vital wheat gluten to be used in baking: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16:369-381