Gluten Vital

Ya hablamos de la importancia del gluten en panificaci√≥n, y de la necesidad de utilizar harinas m√°s fuertes (con m√°s gluten y de m√°s calidad) en algunas ocasiones. Pero, adem√°s del gluten presente en la harina, se puede comprar y a√Īadir gluten. Este gluten seco y en polvo se suele llamar gluten vital, y de √©l vamos a hablar en esta entrada.

Gluten Vital

A partir de las harinas de trigo, y mediante un sistema conocido como molturaci√≥n h√ļmeda, se pueden separar el almid√≥n y el gluten, y tras secarlos y molturarlos se pueden comercializar por separado. Las empresas que realizan este proceso se suelen conocer como almidoneras, ya que el producto mayoritario que obtienen es el almid√≥n. Este almid√≥n puede ser modificado, mediante m√©todos f√≠sicos, qu√≠micos o enzim√°ticos, para conseguir muchos otros productos, pero en esta entrada vamos a hablar de la otra parte de la harina.

En estas empresas almidoneras, adem√°s del almid√≥n, se separan las prote√≠nas del endospermo, que mayoritariamente son las prote√≠nas que forman el gluten cuando se hidratan y se aplica un trabajo mec√°nico. Puede existir la tentaci√≥n de a√Īadir este gluten a harinas de baja calidad para conseguir harinas de mayor calidad o con un mayor contenido de gluten. Sin embargo, debemos tener algunas precauciones:

  • El proceso de separaci√≥n del almid√≥n y las prote√≠nas se hace con agua. Esta humedad hay que eliminarla para obtener un producto seco y con alta vida √ļtil. Para eliminar esta humedad se recurre a un secado mediante aire caliente. Hay que tener en cuenta que las prote√≠nas se desnaturalizan a una temperatura, perdiendo sus propiedades funcionales. Por tanto, los tratamientos t√©rmicos pueden modificar negativamente la funcionalidad del gluten. Si bien es cierto que el tipo de secado ha mejorado mucho desde los tratamientos iniciales, y se han minimizado estos cambios, todav√≠a se puede producir una cierta p√©rdida de calidad del gluten en este tipo de tratamientos.
  • Como ya hemos comentado en este blog, no solo es importante la cantidad del gluten, sino tambi√©n su calidad. Hay que tener en cuenta que las empresas que normalmente comercializan gluten vital son empresas productoras de almid√≥n, y suelen preferir trigos con un bajo contenido proteico, y por tanto con un mayor contenido en almid√≥n. Adem√°s, la calidad del gluten no ser√° un par√°metro muy a tener en cuenta cuando se compra este trigo, ya que, adem√°s, los trigos con m√°s prote√≠na y con m√°s calidad proteica suelen ser m√°s caros. Por tanto, hay un riesgo de que la calidad de este tipo de gluten no sea muy alta. Pero tambi√©n hay un riesgo, a mi modo de ver m√°s grave, de que la calidad del gluten no sea constante, y por tanto las masas en las que se incorpora puedan ser distintas en funci√≥n de la partida de gluten utilizada. La verdad es que las empresas almidoneras conocen estos problemas y, en general, han mejorado mucho, pero pueden existir diferencias en funci√≥n de las empresas.
  • El gluten no es un producto barato, por lo que muchas veces es m√°s econ√≥mico contar con una buena harina que mejorar una mala harina a√Īadiendo gluten.
  • Hay que tener en cuenta que, en este caso, la suma de los componentes de la harina no es igual a la harina. Esto se ha comprobado en algunos estudios antiguos que pretend√≠an comprender el comportamiento de los distintos componentes de la harina separ√°ndolos y volvi√©ndolos a juntar en distintas proporciones. Se ha visto que al juntar los componentes en la proporci√≥n original el resultado no era el mismo que el que se consegu√≠a con la harina de partida. Esto sucede, en parte, porque los componentes se modifican en el proceso de separaci√≥n, pero tambi√©n por la importancia de las interacciones entre estos componentes en la harina.

Teniendo en cuenta estos condicionantes debemos saber que siempre es mejor utilizar una harina de buena calidad, obtenida a partir de trigos de buena calidad, antes que mejorar la harina con la adici√≥n de gluten. Sin embargo, hay casos en los que es muy complicado conseguir ese tipo de trigos, o a√Īos en los que estos trigos tienen precios muy altos, y puede ser conveniente recurrir a la adici√≥n de gluten. Normalmente el gluten se a√Īade para la elaboraci√≥n de productos que requieren harinas muy fuertes, como los panes de molde. Tambi√©n hay que tener en cuenta que la incorporaci√≥n de gluten suele incrementar los tiempos de amasado necesarios para desarrollar la red de gluten.

Para medir la calidad del gluten vital no hay ning√ļn m√©todo estandarizado utilizado de forma universal. Muchas empresas recurren a incorporarlo a alguna harina conocida, y a analizar la calidad de esta mezcla y como var√≠a desde la harina de partida sin incorporar el gluten. Los m√©todos para analizar estas harinas cambian en cada pa√≠s y en funci√≥n del equipamiento de cada empresa, pero es habitual el uso del farin√≥grafo o el alve√≥grafo.

 

Nota

El gluten de trigo tambi√©n se utiliza para realizar productos como el seit√°n, t√≠pico de la cocina asi√°tica, o para la elaboraci√≥n de an√°logos c√°rnicos. Para este √ļltimo uso las prote√≠nas del trigo pueden texturizarse mediante extrusi√≥n. Sin embargo, en los √ļltimos a√Īos, la moda de los productos sin gluten, o la importancia para ciertas empresas de reducir el n√ļmero de al√©rgenos, ha incrementado el uso de prote√≠nas procedentes de leguminosas, como el guisante, frente al gluten.

 

 

Para ampliar información:

Ortolan, F; Steel, CJ (2017) Protein characteristics that affect the quality of vital wheat gluten to be used in baking: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16:369-381

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