Trigos antiguos

El trigo ha ido evolucionando desde que se conoce. Esta evolución ha sido fruto de las demandas de productores y consumidores. Sin embargo, en los últimos años se esta produciendo un repunte del interés por los trigos antiguos. En esta entrada vamos a hablar de la evolución del trigo, y de si este interés es una simple moda o tiene razones de peso.

Evolución de los trigos

La evolución de los trigos en el tiempo se ha centrado en varios aspectos, pero quizás el más importante haya sido la obtención de mayores rendimientos, algo que piden los agricultores, pero también demandan los consumidores, al reducirse el coste de la harina y los productos derivados. Además, los trigos antiguos solían crecer en altura, y la planta tendía a caerse (encamado) con los consiguientes problemas de contaminación de los granos, por el contacto con el suelo, y con la humedad de este en algunas ocasiones, y de recolección. Hay que tener en cuenta que la maquinaria de recolección de trigo está pensada para plantas que permanecen levantadas. Hoy en día, todos los trigos modernos presentan el gen del enanismo, que evita que la planta crezca en exceso y se encame. Esto también se traduce en un menor consumo de nutrientes para el crecimiento de la planta (no del grano). Otro aspecto importante se centra en el carácter vestido de los trigos. Así, muchos de los trigos antiguos son vestidos, y por tanto las partes externas del grano permanecen junto a este tras la recolección. Por tanto, en las harineras es necesario separar esta cáscara, para lo cual es necesario un equipo específico. Así, el rendimiento en harina es menor, generando un cierto porcentaje de cáscara, que constituye un subproducto. Otros aspectos como la resistencia a enfermedades, o la respuesta al abonado, también han sido consideradas en la evolución del trigo y el desarrollo de las nuevas variedades.

En cuanto a la calidad panadera, las variedades modernas son capaces de generar harinas con una fuerza similar a partir de un menor contenido proteico. Para ello, mediante mejora genética, se han seleccionado los trigos que presentaban unas proteínas más relacionadas con la fuerza del gluten, y se han potenciado estas (mayormente gluteninas de alto peso molecular). Esto ha mejorado el rendimiento, ya que la producción de proteína es más costosa en cuanto a nutrientes del suelo, pero ha generado harinas algo más tenaces y menos extensibles, en general.

Trigos antiguos

Es importante definir lo que es un trigo antiguo, ya que distintos términos en inglés se traducen de una forma similar, y en muchas ocasiones se mezclan conceptos.

Inicialmente el trigo era una planta diploide (dos juegos de cromosomas), posteriormente pasó a ser tetraploide (cuatro juegos de cromosomas), y en la actualidad el trigo panadero comercial es hexaploide (seis juegos de cromosomas). Por tanto, la planta fue ganando en complejidad, fruto de cruces casuales. Hoy en día todavía se puede encontrar en algunas zonas del mundo trigo diploide (T. monococcun, o Einkorn), o tetraploide (T. turgidum, o Emmer). Todos estos trigos son vestidos, pero también podemos encontrar trigos hexaploides vestidos, como la espelta. En algunas zonas todos estos trigos vestidos y antiguos se engloban dentro de una denominación común. Así, en Italia se denominan “farro” y en Asturias “escanda”, pero esas denominaciones pueden contener trigos muy distintos. El farro italiano es mayoritariamente tetraploide (Emmer), mientras que en la escanda predomina la espelta (trigo hexaploide). En general todos estos tipos de trigos vestidos en inglés se denominan “ancient wheats” o trigos antiguos.

Esta clasificación no es tan clara como he indicado, y existen algunas complicaciones. Así, también existe T. turgidum diploide (emmer salvaje). En las últimas décadas ha tenido una cierta fama el trigo Kamut®, que es un trigo duro (T. turgidum) tipo Khorasan. Este trigo parece que se encontró en una tumba egipcia, aunque no esta del todo claro, se comercializa bajo una marca registrada, y debe ser cultivado en ecológico. El Kamut® está relacionado con el emmer y con las variedades modernas de trigo duro. En Italia hay una iniciativa similar, también basada en un trigo encontrado en una tumba egipcia, denominada Graziella Ra®, y también se trata de un T. turgidum tetraploide. Estos trigos turgidum (Emmer, kamut® y similares) son más similares a los trigos duros actuales (Triticum durum) que se utilizan para elaborar sémolas, destinadas mayoritariamente a la elaboración de pasta. Estos trigos duros modernos también son tetraploides, al igual que los trigos antiguos que hemos comentado.

También existen variedades antiguas desnudas (sin cáscara), más similares a los trigos actuales. Las variedades desnudas anteriores a la revolución verde y, por tanto, anteriores a mediados del siglo XX, se han denominado en inglés “Landraces” y “old varieties”, que como en el caso de “Ancient wheats” puede traducirse como trigos antiguos. Estas variedades son más modernas que la espelta, pero no tanto como las variedades modernas. La principal diferencia con estas es que en la mejora genética de los trigos modernos se ha tenido en cuenta su respuesta al abonado, algo que no se contemplaba en las variedades antiguas. Otra diferencia importante es que la mayoría de las variedades antiguas no tienen el gen del enanismo, y tienden a encamarse. Y, como se ha comentado, suelen necesitar un mayor contenido proteico para conseguir una fuerza panadera similar. Entre estas variedades, en España destacan las denominadas “barbillas” y “candeales”. Es muy importante no confundir los trigos candeales españoles, que son trigos blandos, destinados a la elaboración de harina para panificación, y que son muy difíciles de encontrar, ya que estas variedades han sido casi totalmente sustituidas por las modernas, con los trigos candeales de algunas zonas de Sudamérica, como Chile. En estas zonas se denomina Candeal al trigo duro, destinado a la elaboración de sémolas para la elaboración de pasta, aunque también se pueden elaborar harinas y panificar con ellos.

¿Por qué vuelven a estar de moda los trigos antiguos?

Hay varios aspectos por los que los trigos antiguos han ganado adeptos en los últimos años. En primer lugar, la evolución de los trigos ha supuesto una evidente pérdida de variabilidad genética, y estos trigos antiguos pueden aportar características interesantes. Así, hay un movimiento para no perder este legado. Esta motivación puede justificar la existencia de bancos de semillas, o de investigaciones genéticas en las que se incluyan estos granos, pero no su mayor consumo.

Además de por la diversidad genética, hay investigadores que abogan por el uso de estas variedades en situaciones difíciles, como en cultivo ecológico o en zonas de menor productividad. Esta recomendación se basa en que en el desarrollo de las variedades modernas se ha tenido en cuenta su respuesta al abonado, y se han probado en condiciones más idóneas. Pero esto no garantiza que una variedad antigua se vaya a comportar mejor en condiciones duras. En cualquier caso, dependería de la variedad, tanto la antigua como la moderna, y habría que estudiarlo. También hay que tener en cuenta la posible resistencia a enfermedades que tienen las distintas variedades, u otros factores, no solo el rendimiento.

Pero el principal motivo por el que los trigos antiguos vuelven a estar de moda es la creencia de que estos trigos son mejores nutricionalmente. Esta idea ha estado apoyada por una comunicación eficiente, dirigida a un cierto sector de la población, desde los productores de estos trigos. Este es un tema delicado que ha sido objeto de numerosos trabajos de investigación, y de alguna revisión bibliográfica. Y por mucha evidencia científica que exista es muy difícil razonar con la gente que cree en estas bondades nutricionales a pie juntillas. Pero en nuestro caso es necesario analizarlo con algo más de profundidad.

¿Realmente, tienen alguna ventaja nutricional?

Los defensores de los trigos antiguos afirman que estos tienen muchas vitaminas, minerales, ácidos grasos omega-3, componentes bioactivos, y otras cosas positivas. Pero también afirman que ayudan contra determinadas enfermedades, y son mucho mejor tolerados con personas con sensibilidad al gluten. Estas, y otras cosas, podréis verlas en determinadas webs.

Para empezar, es importante comparar estos productos con los análogos existentes en el mercado. Así no es correcto comparar un trigo con otros cereales, como el arroz o el maíz, ni comparar un producto integral con una harina blanca. Por tanto, para hacer una comparación correcta, debemos comparar los componentes del grano entero, o la harina integral, de los trigos antiguos frente a los modernos. No debemos olvidarnos de que todos son trigos, y de hecho no se han encontrado diferencias en su composición macromolecular. La única diferencia que parece clara es el menor contenido en fibra de los granos antiguos frente a los modernos, algo que iría a favor de las variedades modernas. No obstante, esta diferencia no es muy importante.

Es cierto que se pueden encontrar artículos de investigación que afirman que los trigos antiguos tienen alguna ventaja nutricional sobre los modernos. Lo que los defensores de los trigos antiguos no suelen comentar es que, en casi todos los casos, también hay artículos que afirman lo contrario. El motivo de estas discrepancias es la enorme variabilidad genética existente, y el escaso numero de variedades que se estudian en cada trabajo. Así, por ejemplo, sabemos que en la actualidad hay trigos más oscuros y trigos más claros. De hecho, los americanos los clasifican como rojos (los más oscuros) y blancos (los más claros). Y sabemos que las variedades más oscuras son más ricas en polifenoles y sustancias antioxidantes. Estos compuestos pueden ser beneficiosos para la salud, pero suelen empeorar la calidad organoléptica. Si comparamos la composición en polifenoles de los trigos antiguos solo con variedades oscuras, o solo con variedades claras, los resultados pueden ser muy distintos. De la misma forma, el kamut o el emmer son antepasados del trigo duro actual. Por tanto, una comparativa con los trigos blandos no es “justa”. En algunos estudios se afirma que estos trigos son muy ricos en carotenos, pero lo mismo ocurre con los trigos duros actuales. Estos carotenos son los responsables del color amarillento de la pasta.

En general no podemos afirmar que existan diferencias importantes entre los valores nutricionales de los trigos antiguos frente a los modernos, y tampoco que los primeros tengan alguna ventaja en cuanto a su digestibilidad, o su aceptación por personas sensibles al gluten. Y hay que dejar bien claro que estos trigos nunca serían aptos para las personas celiacas. Si que existen diferencias entre variedades, pero tanto entre las antiguas entre sí, como entre las modernas entre sí, y entre antiguas y modernas, pero no se han demostrado diferencias claras entre antiguas y modernas a nivel global. También debe quedar claro que, aunque en una investigación se hable de diferencias significativas, esto no quiere decir que las diferencias sean importantes. El término significativo es un término estadístico, y solo nos indica que se puede afirmar que hay diferencias. Así, una diferencia de 0,1% en el contenido proteico puede ser significativa, pero no es importante. La mayoría de los estudios que encuentran diferencias significativas no encuentran diferencias importantes, y la repercusión de estas en nuestra dieta no será muy apreciable.

Dicho todo lo anterior, no podemos negar que hay personas que dicen sentirse mejor al haber cambiado su dieta y sustituir los panes tradicionales por otros elaborados a partir de trigos antiguos. En este caso no podemos descartar el efecto placebo, que se basa en que las cosas que pensamos que pueden ser positivas para nuestra salud pueden tener un efecto beneficioso. Este efecto es muy conocido y se tiene en cuenta en la mayoría de las pruebas con medicamentos, al suministrar a parte de las personas analizadas un placebo, y compararlo con la efectividad del producto estudiado. Tampoco debemos descartar el efecto nocebo, que consiste en que si alguien piensa que algo le puede sentar mal (en este caso el pan tradicional), termina sentándole mal. También es posible que las diferencias entre los panes no se deban solo a la variedad de trigo estudiada, sino que los elaborados con variedades antiguas hayan sido fermentados de manera más lenta, u otras diferencias en el procesado o el cultivo de los trigos que no conocemos.

En general podemos afirmar que son necesarios estudios más profundos, y mucho más amplios (con mayor diversidad varietal), para poder afirmar que los trigos antiguos presentan ventajas nutricionales frente a los modernos. Y tras los estudios sobre sus componentes deberían realizarse estudios con pacientes para comprobar la posible efectividad de un cambio en la dieta.

Un último inconveniente

Para terminar, debemos comentar que el mayor uso de las harinas de trigo es la panificación. En este proceso se forma el gluten, y las características de las proteínas del trigo juegan un papel esencial. Los harineros juegan con las mezclas de distintas variedades para conseguir harinas regulares y adaptadas a las distintas necesidades de cada proceso y cada cliente. Sin embargo, en el caso de los trigos antiguos la oferta de distintos tipos de trigo es mucho más limitada, y por tanto la capacidad de mezclar y adaptar estas mezclas en base a análisis de la funcionalidad de las harinas. Por tanto, es más complejo obtener harinas regulares de calidad.

En definitiva, los trigos antiguos pueden adaptarse a un proceso más artesano, con producciones ecológicas, procesados menos agresivos y respetuosos con el medio ambiente (molienda a la piedra) y a la elaboración de panes con largas fermentaciones. Y pueden encajar dentro de una determinada filosofía de vida. Pero debe quedar claro que no están comprobadas las supuestas ventajas nutricionales que se suelen afirmar en ciertos foros.

 

Para ampliar información:

Arzani, A; Ashraf, M (2017) Cultivated ancient wheats (Triticum spp.): A potential source of health-beneficial food products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16:477-488.

Boukid, F; Folloni, S; Sforza, S; Vittadini, E; Prandi, B (2018) Current trends in ancient grains-based foodstuffs: Insights into nutritional aspects and technological applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 17:123-136.

Dinu, M; Whittaker, A; Pagliai, G; Benedettelli, S; Sofi, F (2018) Ancient wheat species and human health: Biochemical and clinical implications. Journal of Nutritional Biochemistry, 52:1-9.

Shewry, P.R. (2018) Do ancient types of wheat have health benefits compared with modern bread wheat? Journal of Cereal Science, 79:469-476

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