Harinas micronizadas y concentrados proteicos

El tamaño de partícula de las harinas depende de la dureza del grano y del sistema de molienda. En general los granos más blandos tienden a dar harinas más finas, mientras que los granos duros dan harinas más gruesas. Sin embargo, el sistema de molienda puede diseñarse para reducir en mayor medida el tamaño de partícula. En el caso de los granos más duros esto se traducirá en un mayor calentamiento de las muestras y en un mayor porcentaje de almidón dañado, sobre todo si el sistema de molienda no está bien diseñado.

Entre los cereales blandos destacan el trigo y el centeno, y sus harinas blancas suelen tener un tamaño de partícula medio cercano a las 100micras. El caso del centeno es especial, ya que es un cereal demasiado blando y da problemas en la molienda, debiendo modificar el sistema. Así, no es posible utilizar ciertos sistemas que facilitan la separación del salvado, y las harinas de centeno suelen estar más sucias (más contaminadas de salvado) que las harinas de trigo. En el caso del trigo ciertas variedades más blandas también pueden causar problemas en la molienda y obligan a modificar los esquemas de molienda. Aunque para la mayoría de las aplicaciones este tamaño de partícula es correcto y no es necesario reducirlo, existen algunas aplicaciones muy sensibles al tamaño de partícula para las que un tamaño de partícula más reducido puede ayudar. Este es el caso de los bizcochos espuma, donde un menor tamaño de partícula puede ayudar a atrapar y retener una mayor cantidad de aire en forma de pequeñas burbujas.

La micronización es un sistema de molienda de harinas para conseguir un tamaño de partícula más fino, pero reduciendo en lo posible la cantidad de almidón dañado. Las harinas micronizadas suelen tener una mayor capacidad de absorción de agua y mayor poder espesante, y son más adecuadas para la elaboración de algunos tipos de bizcochos.

Concentrados proteicos y otras harinas

Las partículas de harina están compuestas por varios gránulos de almidón, recubiertos por una matriz proteica. En el proceso de micronización esta estructura se rompe, y la mayoría de las partículas son gránulos sueltos de almidón y pequeños fragmentos de proteína. En general los gránulos de almidón tienen un mayor tamaño de partícula que los fragmentos de proteína, por lo que si se consiguen separar es posible obtener fracciones con distinta composición. Sin embargo, para tamaños de partícula tan finos no es posible la separación con tamices, y es necesario recurrir a sistemas por aire (ciclones). En el caso del trigo existen gránulos de almidón de dos tamaños. Los gránulos de almidón grandes se sitúan entre las 15-35 micras. En la fracción más fina se acumularían los fragmentos proteicos, junto con gránulos de almidón pequeños y algunos gránulos rotos, así como otras sustancias procedentes de la capa de aleurona. Con este tratamiento es posible obtener unas harinas con bajo contenido proteico (aproximadamente la mitad del de la harina original) y con un tamaño de partícula entre 15-35 micras, y una harina con el doble del contenido proteico del original y menor de 15 micras. Esta última harina tiene excelentes propiedades para panificación y masas que requieran una gran cantidad de gluten, y suele usarse como harina mejorante. Sin embargo, no solo hay que tener en cuenta la cantidad de proteínas sino también su calidad.

La fracción superior a 35 micras tiene una composición similar a la de las harinas convencionales, pero un tamaño de partícula inferior.

Esta técnica de micronización y posterior separación por ciclones no se está aplicando, de momento, en España, pero si en otros países, como Francia. Algunas empresas pueden vender los productos por separado, pero otras los utilizan internamente para mejorar la calidad de sus harinas tradicionales.

El proceso de micronización y separación se puede aplicar a otros granos, como harinas de leguminosas o avena, pero en cada caso es necesario estudiar el punto de corte (tamaña de partícula por el que hay que separar) en base al tamaño de los gránulos de almidón. En el caso de granos de leguminosas esta técnica se utiliza para conseguir concentrados proteicos con cerca del 50% de proteína, debido al mayor contenido proteico de las leguminosas. Los productos obtenidos se comercializan tanto para alimentación animal como en alimentación humana. En este segundo caso, se ha producido un importante incremento en el interés de estas fracciones provenientes de la harina de guisante, debido a su adecuación para la elaboración de análogos cárnicos. En el caso de la harina de avena también se ha intentado obtener fracciones ricas en betaglucanos a través de esta técnica.

Esta tecnología (micronización y separación posterior) no suele ser útil cuando los gránulos de almidón son muy pequeños y no se separan con facilidad de las partículas proteicas, o cuando los granos están compuestos de manera muy mayoritaria por almidón y la fracción proteica es baja. Así, no se ha aplicado con harinas de cereales como el arroz o el maíz.

Deja una respuesta