Tendencias en pan (y otros)

Escribo esta entrada veraniega por varios motivos. En primer lugar, porque el día 18 hará un año que se inauguró este blog, y me gustaría hacer un recordatorio. En segundo, porque como os comenté, con el verano tengo abandonado un poco el blog, y cualquier motivo es bueno para escribir algo. El tercero es que acaba de salir un artículo sobre tendencias en panificación que me gustaría comentar. Y el cuarto es que en el nuevo curso tendremos novedades en el blog que me gustaría comentaros. También quería hablaros de los últimos trabajos y artículos que hemos desarrollado desde nuestro grupo.

Tendencias

Vamos a empezar por las tendencias. El artículo que os comento ha sido publicado en la edición de agosto de la revista del Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT), una sociedad americana que posiblemente sea la que engloba a más profesionales del mundo de la alimentación. La revista se llama Food Technology Magazine, y el artículo “Better-for-You Bakery Products: 7 Top Trends”, es decir, 7 grandes tendencias en cuanto a los alimentos horneados saludables. Pinchando en el nombre del artículo podréis acceder al mismo.

En resumen, indica la mayor preocupación de los consumidores sobre los aspectos nutricionales de los productos, enfatizando que se ha incrementado tras el COVID, y resalta 7 grandes tendencias que ellos identifican en el sector. Estas son: 1) Productos veganos; 2) Productos con bajo nivel de carbohidratos para las dietas cetónicas; 3) Reducción de azúcares; 4) Productos con altos niveles de proteína; 5) Incorporación de fibras; 6) Ingredientes que favorecen nuestro sistema inmune; 7) Grasas y aceites más saludables.

De los aspectos nutricionales del pan y sus posibles mejoras ya hablamos en el blog (Aspectos nutricionales del pan). Os recuerdo que las acciones que más pueden ayudar a mejorar la calidad nutricional del pan, o de las dietas que lo incorporan, son la reducción de la sal en la formulación y la mejora de la calidad de los panes integrales (o una mayor ingesta de este tipo de productos). También debéis de tener en cuenta que la mayoría de artículos sobre tendencias e ingredientes de este tipo de revistas, se basan en entrevistas y comentarios de personal de empresas de ingredientes, y que cada uno de ellos tiene un interés particular en potenciar la venta de sus productos. Por tanto, siempre hay algo de publicidad encubierta, y debe leerse con cuidado. Dicho esto, está claro que siempre es bueno reducir el nivel de azúcar en las formulaciones y mejorar la calidad nutricional de las grasas (reducir las grasas saturadas y las trans), pero nunca debemos olvidarnos de la calidad organoléptica de los productos. En el caso de los productos veganos, es una de las grandes tendencias actuales, pero en la panificación española la presencia de productos de origen animal es mínima y suele ser fácil sustituirlos. Sí que existe un interés, y un reto, en conseguir buenos rellenos, para estos panes, que imiten la textura de la carne y que tengan buen sabor. Últimamente se ha mejorado mucho, y a partir de la extrusión, en seco o en húmedo, de proteínas de leguminosas (soja y guisante principalmente) se están consiguiendo productos de gran calidad. El incremento de proteínas y la bajada de carbohidratos son tendencias que van de la mano, y si bien son una tendencia clara, desde mi punto de vista, en España son tendencias muy nicho. El tema del incremento del contenido en fibra sí que lo veo interesante, pero en este caso hay que estudiar el tipo de fibra, tanto por motivos nutricionales como de procesado y organolépticos. Y siempre será mejor incrementar el consumo en fibra a través de la ingesta de productos integrales que a partir de la incorporación de fibras, ya que los primeros además de aportar fibras aportan otros nutrientes de interés para la salud (minerales, vitaminas y compuestos bioactivos).

Por último, el interés en productos que favorecen nuestro sistema inmune es obvio, pero hay que ser muy serios en este punto, y no debe quedarse en puro marketing. El consumidor debería tener muy claro la cantidad de estos productos que necesita para que exista un efecto. La Unión Europea está preocupada por este aspecto, y por la falta de evidencias científicas que avalen algunas informaciones, y suele ser muy cauta a la hora de dejar incorporar distintos tipos de alegaciones nutricionales. Algunas empresas han dedicado un esfuerzo comercial a que la gente relacione ciertos ingredientes con algunas ventajas nutricionales, pero estos dependerán del producto y de las dosis de estos ingredientes (omega-3 y 6, pre y probióticos, etc.). Y recordar que un producto poco sano (la mayoría de galletas y bizcochos) no es el más adecuado para incorporar ingredientes con buenas propiedades nutricionales. No es muy lógico que para tomar ciertos nutrientes saludables tengamos que comer también otros no muy saludables.

Aniversario

Comencé esta aventura el pasado 18 de agosto, así que ya llevamos un año. La verdad es que estoy contento por los resultados obtenidos, y animado a seguir con ello. Ya hemos recibido más de 17.000 visitas, de casi todos los países del mundo, pero obviamente en mayor parte de los países de habla hispana. Aunque al principio la mayoría de las visitas eran de España (la gente que ya nos conocía), hoy en día aproximadamente un 50% de las visitas son de otros países. Llevamos casi 50 entradas, y hemos conseguido incorporar una entrada semanalmente durante casi todo el año. Y nos han surgido algunas colaboraciones a partir del blog.

De momento sé que el blog lo consulta mucha gente que no está subscrita, ya que también publicito las entradas en Linkedin, pero creo que es mejor suscribirse para estar al tanto de las novedades. Así que os animo a ello. También os comento que al comienzo tuve algunos ataques con comentarios que intentaban vender cosas raras (ya me han dicho que es normal) y que logre no admitirlos y que no llegaran al blog. Pero para evitarlos reduje la posibilidad de hacer comentarios en las entradas a los subscriptores (otro motivo por el que subscribirse). Y como os suelo decir, cualquier comentario o sugerencia de temas es bienvenida. La verdad es que me gustaría que el blog fuera más interactivo y que propusierais más cosas, pero poco a poco.

Por todo lo comentado, muchas gracias a todos los que seguís el blog, subscritos o no. El principal motivo de que exista es el de dar un servicio a la sociedad, y sin vuestras visitas perdería el sentido.

Novedades en el blog, y en la web

Aunque durante el verano no estoy subiendo entradas al blog, sí que he estado pensando como continuar. Como el blog está funcionando bien, la base va a continuar siendo la misma, pero incluiremos algunas novedades.

  • En septiembre abriré una sección en la web dedicada a hablar de la carrera profesional en la industria agroalimentaria. En principio surge como una serie de consejos para mis alumnos, pero he visto que pueden ser muy útiles para otros profesionales del sector agroalimentario. La idea será incorporar una entrada cada dos semanas, al menos durante 6 meses. Como la temática no es exactamente la del blog, voy a incorporar estas entradas en otra parte de la web, de manera que la gente subscrita al blog no reciba estas entradas que pueden no interesarles. Pero os indicaré donde podéis acceder a ellas, para los interesados. La publicación de este material hará que las entradas en el blog de panificación se espacien cada dos semanas.
  • A lo largo del año incluiré algunas grabaciones en video, tanto de la parte de carrera profesional agroalimentaria, como de temas ya tratados en el blog. Hoy en día cada vez nos cuesta más leer, y me han pedido que incorpore algunos videos. Pero hay que tener cuidado con los permisos de imágenes y materiales, así que lo iremos haciendo con calma.
  • También a lo largo del año es posible que aparezcan patrocinadores. Varias empresas se han interesado en patrocinar el blog, y he fijado unas condiciones. Pero en principio las entradas siempre van a estar escritas por mí, no por las empresas, y nunca serán meras entradas comerciales. Las empresas pueden poner su logo en algunas entradas, en un sitio genérico en la web, y se pueden hacer entradas específicas hablando de las empresas y sus productos, pero la información técnica no se verá afectada.

Actualización de nuestros trabajos

También os dejo los últimos artículos que hemos publicado, y los trabajos realizados. Como sabéis, una de nuestras líneas de investigación más importante en la actualidad es la reducción del desperdicio alimentario a través de la reintroducción de estos “desechos” en la cadena de alimentación humana. En esta línea hemos publicado los siguientes artículos científicos:

  • Guerra-Oliveira, P.; Belorio, M.; Gómez, M. (2021) Wasted bread as main ingredient for cookie elaboration. Foods, 10:1759. DOI: 10.3390/foods10081759
  • Fernández-Pelaez, J., Guerra, P., Gallego, C., Gómez, M. (2021) Physical properties of flours obtained from crusts and crumbs of wasted breads. Foods, 10 (2): 282. DOI: 10.3390/foods10020282

Además, hemos elaborado otras dos publicaciones científicas sobre el uso de almidón de tapioca en panes sin gluten y la elaboración de galletas con mezclas de harina de castaña y garbanzo

  • Sigüenza-Andrés, T.; Gallego, C; Gómez, M. (2021) Can cassava improve the quality of gluten free breads? LWT-Food Science and Technology, 149:111923. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.111923
  • Torra, M., Belorio, M., Ayuso, M., Carocho, M., Ferreira, I.C.F.R., Barros, L., Gómez, M. (2021) Chickpea and chestnut flours as non-gluten alternatives in cookies. Foods, 10 (5): 911. DOI: 10.3390/foods10050911

El link de estos artículos lo podéis encontrar en la sección de publicaciones científicas en la web.

También hemos realizado una publicación más divulgativa sobre cómo reducir el desperdicio alimentario en el anuario 2021 de la Fundación de estudios Rurales (https://www.upa.es/Anuario2021/Anuario2021/17ManuelGomez.pdf)

Por último, hemos publicado diversos videos con recetas para el posible aprovechamiento de los panes que se quedan duros. Algunas sorprendentes y otras realmente buenas. Os animo a probarlas si os gusta la cocina. Podéis ver los enlaces en YouTube (https://www.youtube.com/channel/UCJwxSOKUYnkWPXQ6H9DLdTg/videos)

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