En los últimos años el azúcar se ha convertido en uno de los grandes demonios de la alimentación. Esto ha provocado que muchas empresas quieran reducir el contenido de azúcar en sus productos. Pero detrás de esta práctica hay muchas formas de enfocar el problema. En esta entrada vamos a conocer estos distintos enfoques, y a aprender como podemos reducir, o eliminar, el contenido de azúcar en productos horneados como panes, bizcochos o galletas.

Antes de empezar tenemos que saber a qué público queremos dirigirnos. El caso más extremo es el de las personas diabéticas. En ese caso debemos conseguir una eliminación total del azúcar en el producto final. Como es el caso más problemático vamos a empezar por este.

Si queremos eliminar el azúcar (y obtener un producto muy parecido) la primera pregunta que debemos hacernos es que función cumple el azúcar en ese producto. Las funciones del azúcar en los diferentes productos ya las analizamos en la entrada dedicada a los azúcares. Si esta función fuera únicamente edulcorante, como en las bebidas carbonatadas, podríamos recurrir a un edulcorante intensivo, como la sacarina, el ciclamato, el acesulfame o el aspartamo, entre otros. Sin embargo, la función del azúcar en la mayoría de los productos a base de cereales suele ser bastante más compleja, por lo que los edulcorantes intensivos no suelen funcionar bien como sustitutos del azúcar. De hecho, en muchos países el uso de estos edulcorantes en productos horneados no está permitido.

Polioles

La alternativa que tenemos al uso de azúcares son los polioles. Pero es muy importante elegir bien el tipo de poliol. Estos productos tienen un poder calórico inferior al de la sacarosa. En la Unión europea se ha establecido en 2,4 calorías por gramo, por consenso, con excepción del eritritol, que tiene un poder calórico mucho menor, y se considera 0 calorías por gramo. Realmente el aporte calórico es algo distinto, y en algunos países se pueden utilizar otros valores, pero en la UE se han establecido estos valores para los cálculos calóricos. Otra de las ventajas de los polioles es que no provocan caries, y que reducen el índice glicémico de los productos que los contienen, si sustituyen a otros azúcares.

El principal problema de los polioles es que pueden provocar efectos laxantes y flatulencias. Este efecto depende mucho de la dosis ingerida y de la sensibilidad de la persona que los consume, pero en la UE es obligatorio indicarlo en el etiquetado. Los polioles también entrarían dentro del grupo de FODMAP (oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables). En este caso el termino fermentable no se refiere a la fermentación panaria, sino a la fermentación por parte de la flora intestinal. Parece que algunas personas con enfermedades como síndrome de intestino irritable o colitis ulcerosa responden bien a una dieta baja en FODMAP. Sin embargo, para la mayoría de la población la ingesta de estos productos no es perjudicial.

Las ventajas de los polioles como sustitutos del azúcar se basan en su poder edulcorante y en su papel estructural, similar al de la sacarosa, en productos como los bizcochos. Sin embargo, los polioles no son fermentables por las levaduras y no participan en las reacciones de Maillard. Por tanto, si eliminamos los azúcares y los sustituimos por poliloles, el color externo de los productos puede ser algo más claro. Esto dependerá mucho de la formulación y del resto de azúcares que pueda haber en el producto. Recordemos que a través de la hidrólisis del almidón se pueden generar azúcares como la maltosa.

Entre los polioles, el indiscutible rey como sustituto del azúcar en productos horneados es el maltitol. El maltitol es un poliol de bajo coste, con un poder edulcorante alto, aunque algo más bajo que el de la sacarosa (en torno al 80%), y que interactúa con el resto de ingredientes de una manera muy similar a como lo hace la sacarosa. Por tanto, modifica la temperatura de gelatinización del almidón de la misma manera y ejerce una función estructural muy similar. En la mayoría de los casos una sustitución 1 a 1 de sacarosa por maltitol suele funcionar bastante bien.

El xilitol también constituye una muy buena opción, ya que tiene un poder edulcorante similar al de la sacarosa, y buena función estructural. Además, el xilitol tiene un alto poder refrescante (absorbe calor cuando se disuelve), lo que lo hace ideal en aplicaciones como chicles o pasta de dientes. Pero su alto precio lo hacen inviable en aplicaciones como galletas o bizcochos.

El eritritol sería la alternativa si lo que más nos preocupa es bajar el contenido calórico, tanto por su bajo nivel calórico como por su alto poder edulcorante (70% de la sacarosa). Sin embargo, su precio también es muy elevado, lo que ha limitado mucho su uso. Otro poliol que puede ser interesante para algunas aplicaciones es el isomalt. Este poliol es muy utilizado en caramelos duros, ya que cristaliza de una forma muy similar a la sacarosa, generando un producto duro y crujiente. Esta habilidad no suele ser muy útil en la elaboración de bizcochos, galletas u otros productos horneados, pero puede ser útil en algún recubrimiento.

Si estáis interesados en el uso de polioles lo mejor es dejaros aconsejar por los fabricantes. Tenéis que tener en cuenta que los principales fabricantes de polioles son las empresas almidoneras, ya que estos se suelen generar, en su mayor parte, a partir de los azúcares, que a su vez se generan a partir del almidón. Pero debéis tener en cuenta que no todas las empresas producen toda la gama de polioles, y obviamente os van a recomendar únicamente los suyos. Por tanto, siempre puede ser interesante consultar con varias empresas y realizar pruebas en planta piloto.

Azúcares fermentables

En el caso de que la funcionalidad del azúcar sea ayudar en la fermentación, no serían válidos ni los polioles ni los edulcorantes intensivos. Como ya sabréis, los azúcares fermentables pueden irse generando en el proceso a partir de la hidrólisis de los granos de almidón dañado por parte de las amilasas. Si existe una falta de almidón dañado, o de amilasas, o necesitamos acelerar la fermentación en sus estadios iniciales, sin recurrir a la adición de azúcares, podemos recurrir a realizar una pequeña hidrólisis previamente. Así si mezclamos almidón dañado y amilasas y los mantenemos a una temperatura adecuada (30-40ºC) se generarán los azúcares de manera natural. Posteriormente podemos añadir esta mezcla a la masa. Para incrementar el contenido de almidón dañado podemos cocer almidón o harinas, de manera que los gránulos gelatinicen, o recurrir al uso de almidones o harinas pregelatinizados, que se venden en el mercado. En el caso de productos sin gluten acordaros de recurrir a harinas como las de arroz o maíz, o a sus almidones. En cuanto a las enzimas suele ser efectivo recurrir a una mezcla de alfa-amilasas y glucoamilasas, lo que facilita conseguir un alto porcentaje de glucosa, azúcar rápidamente fermentable.

En este caso debéis de tener en cuenta que, aunque no estemos añadiendo un azúcar, como la sacarosa, glucosa o fructosa, y por tanto no aparecerá en el etiquetado, sí que estamos añadiendo azúcares similares que hemos generado previamente. Será necesario, por tanto, analizar el producto final para realizar un correcto etiquetado en cuanto a la composición nutricional. En algunos casos estos azúcares habrán sido consumido por las levaduras y el nivel en el producto final será muy bajo, pero hay que tenerlo en cuenta.

Otras técnicas

Una última técnica para eliminar los azúcares de la lista de ingredientes es sustituirlos por productos con un alto contenido en azúcares. Esta técnica es algo “tramposa” ya que el contenido en azúcares del producto final puede llegar a ser muy similar, pero algunos fabricantes están recurriendo a ella. Realmente si el consumidor se fijara en el contenido de azúcares simples más que en la lista de ingredientes no debería haber gran diferencia. Dentro de estos productos podemos recurrir a la miel, el jarabe de arce, las melazas, jarabe de agave, pastas de frutas, etc. Estos productos son algo más ricos nutricionalmente que el simple azúcar, ya que contienen minerales, vitaminas o alguna sustancia bioactiva, pero básicamente están compuestos de azúcares como sacarosa, glucosa o fructosa, o mezclas de ellos. También tienen un mejor “marketing” ya que muchas personas no los ven de forma tan negativa como los azúcares puros. Pero también debemos de tener en cuenta que tienen un coste superior al de los azúcares puros.

Otra alternativa interesante para reducir el contenido de azúcares consiste en realizar una reducción gradual para ir acostumbrando al consumidor, de forma muy progresiva. Y una última alternativa consiste en el uso de aromas dulces, como la vainilla o la canela. Son aromas que tenemos asociados a productos dulces y hacen que notemos un mayor dulzor del que está realmente presente. No obstante, son estrategias complejas, que no sirven para todos los productos, y es necesario hacer pruebas.

También podréis encontrar algunas publicaciones que recomiendan el uso de algunas fibras, como oiligofrutosa, polidextrosa u otras, para reemplazar los azúcares. Mi experiencia me dice que al tener mucho menor poder edulcorante que la sacarosa no cumplen este papel. Pueden ayudar a mantener el volumen o la textura ya que pueden jugar un papel estructural similar al de la sacarosa (agentes de carga), pero el producto final dista mucho del original en cuanto a sabor. No obstante, puede ser interesante tenerlas presentes en una estrategia de reducción de los azúcares, mezcladas con otros productos.