Los huevos son unos de los productos más utilizados en algunas elaboraciones de bollería, y su funcionalidad puede ser difícil de sustituir en algunos de ellos. En esta entrada analizaremos su composición, funcionalidad y las distintas formas en que podemos encontrar estos productos en el mercado.

Morfología y composición

Todos conocemos los huevos, y podemos distinguir 3 partes de los mismos claramente. Por una parte, presentan una cascara externa que los envuelve y protege. Esta cáscara debe eliminarse, y no se utiliza en la industria de productos horneados. En el interior de la cáscara encontramos una parte más acuosa y transparente, que solemos denominar clara, y que recubre a una zona central más amarillenta y oleosa, denominada yema. Si encontráis algún esquema más completo que os muestre la morfología del huevo observareis algunas otras partes, bien zonas de separación entre las partes que estamos comentando, bien estructuras para mantenerlas unidas, bien pequeñas áreas incluidas en estas. Pero los análisis de composición y funcionalidad suelen centrarse en las zonas que hemos comentado, y los ovoproductos que encontramos en el mercado también se corresponden con estas zonas. También podéis encontrar algún tratado que diferencia distintas zonas de la clara, en función de su viscosidad y cercanía a la parte central, pero como comentamos, estas no suelen separarse para su comercialización.

La composición de los huevos puede cambiar en función de su tamaño, y de la alimentación de las gallinas, y de la edad y el tipo de las mismas. Pero a groso modo, un huevo de tamaño L suele presentar un 10% de cáscara, un 58% de clara y un 32% de yema, aproximadamente. En cuanto a su composición nutricional debemos distinguir entre claras y yemas, ya que su composición es muy distinta. Las claras están compuestas mayoritariamente por agua (en torno al 87-89%). Pero si las secamos observamos que la mayor parte de su composición corresponde a proteínas (más del 80%). Por su parte las yemas tienen un contenido de agua ligeramente superior al 50%, y un porcentaje en torno al 25% (50% en peso seco) de grasa o lípidos. Si tenemos en cuenta los porcentajes de ambos, el huevo completo (excluida la cáscara) contiene un 75% de agua, un 12-13% de proteína y un 10% de lípidos, con porcentajes de hidratos de carbono muy bajos, inferiores al 1%. La yema también es mucho más rica en minerales, como calcio, hierro y fosforo que la clara, pero presenta valores algo inferiores de sodio y potasio. En general la yema contiene un mayor nivel de sales minerales que la clara.

Funcionalidad de los huevos en productos horneados

Debido a su diferente composición, la funcionalidad de claras y yemas también es muy distinta, y debe comentarse por separado.

Como hemos comentado, las yemas presentan un alto contenido en lípidos, y la funcionalidad de estos lípidos es similar a la de otros con rangos de fusión similares. En principio ayudan a dar jugosidad a los productos donde se incorporan. La yema también tiene un cierto poder emulsionante, que ayuda a la formación de las mezclas entre grasa y agua. Pero quizás la funcionalidad más importante de la yema consiste en proporcionar color y sabor a los productos donde se incorpora. La yema presenta un agradable color amarillo-anaranjado, que ayuda a conseguir un color similar en las migas de bizcochos y otros productos. Por su parte, el sabor de las yemas también suele ser muy apreciado. Teniendo en cuenta estas funcionalidades, para sustituir la yema de huevo en productos donde se incorpore deberíamos recurrir a mezclas de lípidos, emulgentes, colorantes y aromas, siempre que necesitemos conseguir todas estas características y no queramos renunciar a ninguna de ellas.

En cuanto a la clara, como hemos visto está compuesta mayoritariamente por proteínas, pero son proteínas muy especiales, con funcionalidades únicas, y difíciles de encontrar en otras proteínas. Por una parte, las proteínas de la clara de huevo tienen unas excelentes propiedades espumantes, y por tanto ayudan a atrapar aire en forma de pequeñas burbujas durante el batido. Esta funcionalidad es esencial en la elaboración de bizcochos tipo espuma, donde la presencia de aceite es minoritaria. Estos bizcochos, como los angel cake o sponge cakes (uso terminología en inglés porque para estos productos es mucho más precisa que la española), incorporan una gran cantidad de aire en el batido, y no suelen incorporar impulsores, o lo hacen en cantidades mínimas. Con la expansión de los gases del interior de las piezas en el horneado suele ser suficiente para conseguir un buen volumen y una textura tierna y aireada. Esta propiedad espumante también es clave en la elaboración de merengues, donde también es necesario conseguir una estructura aireada a través de la incorporación de pequeñas burbujas de aire en el batido.

Pero además de su propiedad espumante, las proteínas de la clara de huevo tienden a coagular con el calor, incrementando su consistencia de manera muy importante. Este cambio ayuda a dar estabilidad a las espumas, y por tanto ayuda a que los merengues y batidos no pierdan aire con el tiempo. Esta coagulación se produce en el proceso de horneado, y ayuda a dar estabilidad a estos productos, y que no caigan en las últimas fases del horneado, o durante el enfriamiento, de las piezas. En el caso de otros productos, como bizcochos con base grasa, como los layer cake o pound cakes, o nuestras magdalenas, la coagulación de las proteínas del huevo, junto con la gelatinización del almidón y los cambios en otras proteínas, también ayuda a conseguir la estructura final y evitar colapsos.

La coagulación de las proteínas de la clara también puede ayudar a dar cohesión en la miga de ciertos productos. Esto es especialmente importante en los productos sin gluten, donde la ausencia de gluten se traduce en texturas muy desmigables y frágiles. En estos casos la inclusión de clara de huevo, o sus proteínas, ayuda a conseguir texturas más cohesivas. Esta capacidad de ligar distintos ingredientes también se usa en la elaboración de ciertas galletas y otras masas batidas, como las de crepes, aunque no siempre es necesaria. Pero esta propiedad también puede ser negativa, y cuando se incorpora proteína de huevo en grandes cantidades la textura final de los productos resulta excesivamente dura.

La estabilidad de las espumas o los batidos también dependerá del pH del medio y de la presencia de sales ácidas. Con estos parámetros pueden jugar los fabricantes para conseguir productos con funcionalidades diferenciadas. El pH del medio suele ser difícil de cambiar en una formulación dada, pero si se cambia puede influir en estas características.

También hay que tener en cuenta que la proteína de la clara de huevo es muy soluble y tiene un escaso poder espesante, a diferencia de la mayoría de proteínas vegetales. Y estas proteínas también tienen un cierto poder emulsificante. Además, suele indicarse que la clara de huevo tiene un cierto poder humectante, y reduce las pérdidas de humedad en los bizcochos.

Por ultimo hay que indicar que tanto la clara como la yema de huevo, o el huevo entero, por si solas o mezcladas con otras sustancias, como sal o leche, se utilizan para dar brillo a ciertos productos, al rociarlos o utilizarlos para “pintar” los mismos, normalmente antes del horneado. El tono final de los productos dependerá del ovoproducto utilizado y de las mezclas efectuadas. La clara de huevo también es un buen “encolante”, y sirve para que otras sustancias, como frutos secos o semillas, se adhieran a la superficie de las masas o los productos finales.

Problemas en el uso del huevo

El principal problema con el uso de los huevos consiste en la posibilidad de una contaminación microbiana y tóxica. La cáscara de los huevos es una capa permeable que permite el paso de los gases. Por esta membrana pueden entrar en el interior del huevo ciertos microorganismos. El huevo es un sistema complejo que puede reducir el crecimiento microbiano. Para ello se producen cambios de pH en su interior, y ciertas proteínas de la clara tienen propiedades antimicrobianas. Pero una posible contaminación con ciertos microorganismos puede permitir que, en los productos donde se incorpora, se desarrollen, en función del pH y temperatura del medio. En estos casos el microorganismo que más nos suele preocupar es la salmonella, ya que es tóxico, y produce la temida salmonelosis. Por ese motivo las distintas legislaciones nacionales han intentado limitar el uso de huevo crudo a ciertos tipos de elaboraciones. Así el uso de huevos sigue siendo habitual en pequeños obradores siempre que el producto en el que se incorpora el huevo vaya a ser sometido a un cierto tratamiento térmico que asegure la completa eliminación de la salmonella. Para los usos industriales suele ser preferible asegurarnos previamente de esta eliminación, a través de tratamientos de pasteurización.

El principal problema de la pasteurización y otros tratamientos térmicos radica, en primer lugar, en la capacidad de coagulación (incremento de la consistencia) de la clara de huevo. Para este proceso (coagulación) no se necesitan temperaturas muy altas, y si se produjera quedarían atascadas las tuberías o placas por las que circula el huevo en sus tratamientos térmicos. En segundo lugar, hay que considerar que los tratamientos térmicos modifican las propiedades funcionales del huevo, y por tanto su funcionalidad en los productos en los que se incorporen. En la siguiente entrada veremos cómo podemos solventar, o al menos manejar, estos problemas.

El segundo gran problema del huevo es su mala prensa a nivel nutricional, y la existencia de ciertos colectivos que necesitan o prefieren eliminarlo de sus dietas. En cuanto a la mala prensa nutricional, y a pesar de la excelente calidad nutricional de sus proteínas, la presencia de colesterol en la yema de huevo siempre ha condicionado su consumo. Hay que destacar que la clara de huevo no contiene colesterol. Pero, además, los estudios más recientes indican que el colesterol en sangre esta menos condicionado al consumo de colesterol en la dieta de lo que se creía. Y, en general, un consumo moderado de huevo no debería ocasionarnos problemas en nuestro colesterol. Por tanto, la cantidad de huevo que se emplea en los productos horneados, teniendo en cuenta también el nivel de consumo diario de estos productos, no debería preocuparnos, a menos que nos lo indique personal médico especializado.

Las proteínas del huevo, como muchas proteínas, pueden generar reacciones alérgicas en algunas personas. Estas deben eliminar el huevo de su dieta, y los fabricantes que pretendan elaborar productos sin huevo deben de considerar que no solo deben eliminar el huevo de las formulaciones, sino también las posibilidades de contaminación cruzada. De hecho, al menos en España, la presencia de huevo u ovoproductos y las posibilidades de contaminación cruzada deben indicarse en el etiquetado.

También existe un colectivo creciente que prefiere eliminar el huevo de su dieta por distintos motivos o creencias, nutricionales o medioambientales. Entre estos destacan los veganos, que quieren eliminar todos los alimentos de origen animal de su dieta. Dentro de este colectivo existen diversos grupos, en función de su tolerancia frente al consumo de ciertos productos animales, y otros que no pretenden una eliminación estricta, como los flexitarianos.

Por ultimo hay un colectivo más preocupado por temas medioambientales, que es más sensible a los sistemas de producción de huevos, al bienestar de las gallinas o a aspectos relacionados con la producción ecológica. Estos aspectos suelen estar regulados y se pueden conseguir huevos ecológicos, o de granjas en las que las gallinas no estén enjauladas, por ejemplo. Sin embargo, si se recurre a estos huevos, normalmente más caros, es necesario saber trasladar estos temas a los consumidores sensibles. Y es necesario conseguir un colectivo de potenciales consumidores que valoren estos temas lo suficientemente numeroso como para justificar estas prácticas.

Está claro que la elaboración de productos sin huevo es un reto, especialmente en bizcochos y productos como los merengues. Pero si se supera este reto podemos atraer a nuevos colectivos, aunque en principio es un mercado muy nicho y reducido, al menos en la actualidad.

Para no alargar en exceso esta entrada, en la próxima hablaremos de los distintos ovoproductos disponibles en el mercado.