Al igual que pasa en el caso de las galletas, en los bizcochos o masas batidas hay distintos tipos, y no todos presentan los mismos requisitos en cuanto a la calidad de las harinas utilizadas. En el mundo anglosajón las denominaciones de los distintos bizcochos son muy claras, y podemos distinguir los pound cakes, layer cakes, chiffon cakes, sponge cakes, angel cakes, etc. Pero en el mundo hispano estas denominaciones no son tan específicas, y dependemos más de las formulaciones para saber de qué estamos hablando. E incluso en los distintos países de habla hispana las denominaciones no son las mismas. Afortunadamente los tipos de bizcochos los podemos dividir en dos, aquellos en los que se forma una emulsión, con la presencia de grasas o aceites, que facilita la incorporación de aire; y aquellos en los que la incorporación de aire está más basada en la acción espumante de la clara de huevo. Dentro de los primeros están los típicos bizcochos de desayuno caseros o las magdalenas españolas, o cupcakes. Son bizcochos mucho más jugosos, precisamente por la presencia de grasas y aceites. En el segundo caso tenemos los bizcochos denominados espuma, más secos y habitualmente utilizados para la elaboración de tartas, rellenándolos con sustancias más jugosas, como mermeladas, cremas, nata, chocolate, etc.

Normas generales para todos los bizcochos

Ya hemos hablado varias veces de que existen aspectos que siempre deben de tenerse en cuenta, para cualquier aplicación de las harinas. Así, aspectos como la humedad de las mismas o su contenido en cenizas son siempre importantes. La humedad suele estar cercana al 14-14,5%, al menos en España, pero es importante que sea regular, para evitar diferencias en la formulación (una harina más seca requeriría una mayor adición de agua). En el caso de los niveles de ceniza, estos deben ser bajos, ya que estos denotan una molienda adecuada en la que se han eliminado las capas externas del grano en mayor medida.

Además de la humedad y las cenizas, es importante que las harinas no presenten una actividad enzimática elevada, bien sea por germinación del grano en campo, bien por el ataque de ciertos insectos, como el garrapatillo.

Y como norma general, en la elaboración de bizcochos no se desarrolla la red de gluten, ya que las palas batidoras no encuentran la resistencia necesaria para proporcionar el trabajo mecánico, debida al carácter más líquido, o fluido, de estos batidos. La dilución de la harina, y por tanto sus proteínas, al mezclarlas con otros ingredientes como azúcares, grasas o aceites y huevo tampoco ayuda a la formación de la red de gluten. Como excepción, en algunos tipos de masas, como las de algunos muffins, menos líquidas, sí que puede llegarse a formar, aunque sea parcialmente, la red de gluten, pero estas constituyen excepciones. Por tanto, si no se forma la red de gluten no serán importantes las características de las proteínas de la harina, y análisis como el alveógrafo, farinógrafo, extensógrafo, y similares, basados en la calidad de esta red proteica, no nos proporcionan mucha información útil para la elaboración de este tipo de productos.

Bizcochos base grasa

Estos bizcochos se caracterizan porque parten de un batido en el que el aire se incorpora en forma de pequeñas burbujas. Si lo observamos al microscopio veremos que estas burbujas están rodeadas por una capa oscura, formada por la grasa o aceite, y por tanto estos tienen un papel importante en su estabilización. En estos batidos es importante que las burbujas permanezcan separadas, y sin una movilidad excesiva. Hoy no es el momento de explicarlo, pero en este tipo de emulsiones las burbujas tendrán mayor movilidad cuanto mayor sea su diámetro, pero también cuanto menor sea la viscosidad del medio que las rodea. Si una burbuja presenta mucha movilidad puede juntarse con otra vecina, generando burbujas de mayor diámetro, y por tanto mayor movilidad, y el sistema se descontrola, llegándose a escapar las burbujas de aire hacia el exterior.

La harina contribuye a incrementar la viscosidad del medio que rodea a estas burbujas, reduciendo su movilidad. Por tanto, como explicamos en la entrada sobre calidad de harinas para galletas, la capacidad de absorción de agua de las harinas, que determina su poder espesante, será importante. Esta debe de ser regular. No es bueno que sea muy baja, ya que se incrementaría la movilidad de las burbujas, pero tampoco que sea muy alta, ya que reduciría la capacidad de expansión de los batidos. Este poder de absorción de agua se puede medir, como ya explicamos. Pero también sabemos que depende de los componentes de la harina. Así, la proteína tiene una mayor capacidad de agua que el almidón, y el almidón dañado mayor que la del almidón sin dañar. Los arabinoxilanos presentes en la harina son los componentes con mayor capacidad de absorción de agua. Y también sabemos que cuanto más seca este la harina mayor será su capacidad de absorción de agua. Además, los componentes del salvado (fibras en gran parte) también presentan una mayor capacidad de absorción de agua que los del endospermo. Y debemos tener en cuenta que no es importante que las harinas tengan una gran capacidad de absorción de agua, solo que esta sea regular. Las formulaciones están adaptadas para una cierta capacidad de absorción de agua de las harinas, y además es conveniente que esta se consiga con una composición similar. Por tanto, para las harinas destinadas a la elaboración de este tipo de bizcochos es importante fijar una humedad de la harina, y un contenido de cenizas, como ya hemos comentado, pero también un contenido de proteína determinado. En este caso es más importante el contenido proteico que la calidad de esas proteínas. El contenido en almidón dañado, y especialmente en arabionoxilanos, es más complicado de medir, pero sí que se puede medir la capacidad de absorción de agua, como comentamos en el caso de la calidad de harinas para galletas.

Algunos habréis oído que el tamaño de partícula de las harinas también es importante, y si bien es cierto, este es mucho más importante para los bizcochos tipo espuma que para los basados en grasas o aceites. Y en condiciones normales el tamaño de partícula de una harina de trigo no debería ser problemático, ya que es un cereal bastante blando, que tiende a dar harinas finas. No obstante, en algunos casos el harinero intenta aprovechar variedades algo más duras para elaborar este tipo de harinas, dando como resultado una harina final más gruesa que puede generar problemas en la elaboración de ciertos bizcochos. El tamaño de partícula sí que constituye un problema mayor en harinas sin gluten, como ya comentaremos.

Lo que ocurre en el horneado también es importante. Por una parte, el almidón presente en el batido gelatiniza, por la presencia de agua y el incremento de la temperatura. El punto en el que se produce esta gelatinización es importante, ya que antes de la misma el batido no tiene la capacidad para retener el gas producido, y una vez ha terminado la consistencia del batido se ha incrementado de tal manera que este ha dejado de poder expandirse. Así, el mayor incremento del batido se produce mientras el almidón está gelatinizando. Afortunadamente la temperatura de gelatinización del almidón de trigo es bastante homogénea. Si es cierto que la presencia de azúcares u otras sustancias puede afectar a esta temperatura. De hecho, se juega con las formulaciones y con las sustancias gasificantes para coordinar la producción de gas y obtener formas distintas, con una subida más o menos pronunciada en la parte central del producto final. Así la temperatura de gelatinización del almidón de trigo puede rondar los 60ºC, pero en estos sistemas, muy cargados de azúcar, y elaborados con harina, no con almidón, suele gelatinizar a temperaturas cercanas a los 90ºC. Pero, como comentamos, esto no depende de la harina, al menos en principio. Lo que sí que es importante es que el contenido en almidón de las harinas sea regular, y para ello se suele controlar el contenido proteico (más sencillo de medir), ya que a mayor nivel proteico menor nivel de almidón. Y también es importante que el almidón no este excesivamente degradado, ya que en este caso no podría gelatinizar, o la consistencia alcanzada tras la gelatinización no sería la misma. Pero esto no suele constituir un problema en harinas normales.

Sin embargo, hay veces que los bizcochos colapsan o caen en las fases finales del horneado, o al comienzo del enfriamiento. Y si bien el almidón gelatinizado tiende a incrementar su consistencia en el enfriamiento, debido a los fenómenos de retrogradación, que pueden afectar a la textura de los bizcochos, este cambio es posterior a la caída de los bizcochos. Se sabe que la estructura que aguanta el volumen de los bizcochos en estas fases finales está formada por la proteína del huevo, fundamentalmente de la clara, al coagular. Pero parece que las proteínas del trigo también tienen la capacidad de coagular e interactuar con las del huevo. Por tanto, un cierto porcentaje de proteína en la harina de trigo será deseable. Y será bueno que este porcentaje sea regular.

En general las harinas para la elaboración de este tipo de bizcochos suelen ser harinas con un bajo contenido proteico, provenientes de trigos blandos, y que por tanto no suelen tener un tamaño de partícula muy grueso, ni un alto contenido en almidón dañado. Pero debemos controlar su contenido en humedad, cenizas y proteínas, la ausencia de degradación enzimática, y a ser posible su capacidad de absorción de agua.

Bizcochos espuma

Los bizcochos espuma se diferencian de los anteriores en que la incorporación de aire en el batido es mucho mayor que en estos. Esto se consigue, bien batiendo las claras por separado, o junto con azúcar, y después mezclar este batido con el resto de ingredientes, con cuidado para no romper la estructura de la espuma formada, o bien incorporando algún tipo de emulgente. Si observamos el batido final veremos que la cantidad de burbujas es mucho mayor que en el caso de los batidos elaborados con grasa o aceite, y el tamaño de las burbujas mucho menor. En algunos casos no es necesario incluir gasificantes en las formulaciones (de hecho sería negativo) y el incremento del volumen se produce simplemente por la expansión de las burbujas presentes. Ya se sabe que los gases se expanden con el calor. En este tipo de estructuras la harina, al igual que en los bizcochos con aceite, actúa como un agente espesante, que incrementa la viscosidad de la pasta situada entre las burbujas, reduciendo su movilidad y dando estabilidad al sistema. Y al igual que en el caso anterior debemos controlar los mismos parámetros relacionados con su capacidad de absorción de agua.

La primera diferencia entre las necesidades de calidad de la harina entre estos bizcochos y los anteriores es el tamaño de partícula. No se sabe muy bien el motivo, pero estos bizcochos son muy sensibles al tamaño de partícula de las harinas, siendo preferibles las de menor tamaño. Los motivos que se aducen para explicar esta necesidad son dos, por un lado, es posible que las partículas de almidón se sitúen en la interacción entre las burbujas y la sustancia que las rodea, protegiéndolas de posibles fenómenos de coalescencia. Esto es lo que se denomina emulsión tipo “pickering” (no tiene fácil traducción al español). Este no sería el único sistema que ayuda a estabilizar la emulsión, ya que las proteínas del huevo también ayudan en esta labor, pero actuarían varios sistemas conjuntamente. Así las partículas pequeñas, y especialmente si proceden de trigos blandos, se romperán más fácilmente durante el batido, liberando los gránulos de almidón, que facilitarán esta tarea. De hecho, en algunas formulaciones se recomienda incorporar un pequeño porcentaje de almidón. La otra explicación es que las partículas grandes pueden romper la estructura que rodea a las burbujas, reduciendo su estabilidad. En general las harinas procedentes de trigos blandos tienen un tamaño de partícula suficientemente fino. Si el trigo no es muy blando se pueden retirar las pasadas de molienda más gruesas, que los distintos harineros suelen conocer, y depende de su esquema de molturación. También se pueden micronizar las harinas, algo que si se hace bien puede ser beneficioso. Pero hay que tener cuidado con este proceso, ya que una micronización muy agresiva puede generar un mayor porcentaje de almidón dañado, que podría ser perjudicial, al incrementar el poder espesante y modificar los procesos de gelatinización.

La segunda diferencia con el caso anterior consiste en la importancia de las proteínas en la estabilización del bizcocho tras el horneado. En estos casos parece que las proteínas del huevo son suficientes para estabilizar el bizcocho, siempre que las burbujas dentro del batido sean estables (mantengan un diámetro reducido). De hecho, es posible obtener este tipo de bizcochos con un cierto porcentaje de almidón en la formulación, y por tanto con un menor contenido proteico. No obstante, este asunto todavía no está completamente estudiado. Además, el mantener un contenido proteico regular es necesario por su efecto sobre la capacidad de absorción de agua.

Bizcochos sin gluten

En la elaboración de bizcochos sin gluten debemos tener las mismas precauciones que en los elaborados con harina de trigo. Por tanto, un factor clave será la capacidad de absorción de agua de las harinas o mezclas harinas/almidón. Sin embargo, la variabilidad en las harinas sin gluten, en función de los cereales de origen, el tamaño de partícula de las harinas y el sistema de molienda, es mucho mayor que en la harina de trigo. Por tanto, será todavía más importante controlarlo.

Pero quizás el factor más importante de una harina sin gluten para la elaboración de bizcochos sea su tamaño de partícula. En general los granos de los que provienen estas harinas son mucho más duros que los de trigo, y tras una molienda normal el tamaño de partícula es mucho mayor que el de la harina de trigo. Estos tamaños de partícula afectarán especialmente a la calidad de los bizcochos espuma, pero también pueden afectar a los basados en aceite. Estas harinas podemos forzarlas en la molienda para reducir su tamaño de partícula, pero habrá que tener mucho cuidado en no incrementar en exceso el almidón dañado, ya que esto afectaría a la capacidad de absorción de agua de la harina. Dicho de otro modo, no es lo mismo obtener una harina fina separando las partículas más finas obtenidas en la molturación convencional, que obtenerla remolturando las partículas más gruesas obtenidas. En el primer caso suelen ser partículas de las partes más blandas de los granos, y con bajo contenido en almidón dañado, mientras que en el segundo son partículas de las zonas más duras, y se incrementará el contenido de almidón dañado, además de los costes energéticos.

La temperatura de gelatinización de los almidones presentes en estas harinas tampoco es la misma que la del trigo, pero es verdad que la presencia de altas cantidades de azúcar las iguala bastante. En mi experiencia no he tenido que adaptar fórmulas por este motivo, y eligiendo una harina adecuada, por ejemplo, de arroz, me ha bastado con sustituir la harina de trigo por una sin gluten en una misma formulación.

También es bueno un cierto contenido proteico, para ayudar a la estabilización final del bizcocho, por lo que no aconsejo hacer este tipo de bizcochos únicamente con almidón, a menos que modifiquemos la fórmula, por ejemplo, incrementando el contenido de clara de huevo (ovoproteína). Sí que es cierto que este tipo de bizcochos, si simplemente sustituimos la harina de trigo por una harina sin gluten, suelen ser un poco más desmenuzables, es decir, tienden a romperse con más facilidad. Y esto es debido a que el efecto que se consigue con la desnaturalización de la proteína del trigo no se consigue con otras proteínas. Para compensar este defecto se suele recurrir a un incremento en la cantidad de clara de huevo en las formulaciones. En algunos casos se incrementa directamente la cantidad de huevo, y así estamos incrementando indirectamente el de la clara. Pero en cualquier caso no es conveniente usar una cantidad de clara de huevo excesiva, ya que puede generar bizcochos excesivamente gomosos, o incluso duros.

Para ampliar información sobre control de calidad de harinas puedes consultar estas entradas en el blog:

Aspectos como la humedad, el contenido en cenizas, el tamaño de partícula o la degradación enzimática los tratamos en esta entrada

Calidad de harinas I

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