Bajo la denominación de tortilla se engloban los panes planos mejicanos, y de algunas zonas de Centroamérica y sur de Estados Unidos. En España, como el termino tortilla se suele utilizar para elaboraciones a base de huevos, como la tortilla francesa o tortilla de patata, solemos utilizar el término tortita para referirnos a estos panes, pero mundialmente se conocen como tortillas. Es necesario diferenciar dos tipos de tortillas, las elaboradas con maíz y las elaboradas con harina de trigo. En inglés las segundas se suelen denominar “flour tortillas” o “wheat tortillas”, y las primeras “corn tortillas”, “maize tortillas” o simplemente «tortillas”. Estas tortillas (ambas) también se suelen denominar “soft tortillas”, para distinguirlas de los nachos, tacos o tiras de maíz fritas, productos fritos, con menor humedad, y más duros y crujientes. En esta entrada vamos a hablar de las primeras, así como de otros productos resultantes del proceso llamado nixtamalización, o cocción alcalina.

La nixtamalización es un proceso conocido desde la antigüedad por los pueblos precolombinos, y se basa en la cocción de los granos en una solución con alto pH, a base de hidróxido cálcico. Los pueblos precolombinos utilizaban cenizas de madera o compuestos ricos en hidróxido cálcico extraídos de cuevas para conseguir el pH adecuado. Como resultado de este proceso se ablandan las capas externas del grano, que de esta manera pueden eliminarse. También se produce una gelatinización parcial del almidón presente en el grano, lo que incrementa su capacidad de absorción de agua. Por último, la nixtamalización modifica el sabor de los granos, algo que el consumidor percibe con claridad. Y también lo enriquece en calcio, y se ha demostrado un incremento en el contenido de niacina, vitamina del grupo B. El maíz debe cocerse en una solución de hidróxido cálcico, normalmente entre el 0,5 y el 2%, con un pH cercano a 11, a temperaturas ligeramente inferiores al punto de ebullición (unos 90-93ºC en la mayoría de los casos). El tiempo de cocción se suele situar entre 1 y 1,5 horas, y variará en función de la temperatura y de la humedad de entrada del grano, pero especialmente de su tamaño y dureza. Así los granos más duros y vítreos, en los que el agua se encuentra con una mayor dificultad para penetrar, suelen necesitar mayores tiempos de cocción que los granos más harinosos o blandos. De la misma forma los granos más grandes y redondeados necesitan mayores tiempos que los más pequeños o aplanados. Algunos fabricantes trabajan con una única variedad para conseguir regularidad en los resultados. Para este proceso son válidas tanto las variedades tipo “dent” como las tipo “flint”, pero entre ambas se aprecian diferencias de rendimiento en el proceso, principalmente por la cantidad de pericarpio que se desecha en el caso de no querer obtener productos integrales. La dureza de ambas también difiere, y por tanto los tiempos de procesado. Una vez cocidos, los granos de maíz deben reposar a altas temperaturas, en torno a 60ºC, aunque en ocasiones se realiza a temperatura ambiente, durante 12-18 horas, con lo que el agua termina de introducirse en el grano. Tras el reposo se lavan los granos con agua fría para eliminar las partes externas del grano y el hidróxido cálcico residual. Es habitual realizar dos o tres lavados. Este maíz cocido suele molturarse en los llamados molinos, normalmente de piedra, que los trituran y forman una pasta llamada “masa”. La masa presenta una humedad cercana al 50%, y tiene una textura cohesiva, pero no elástica ni extensible.

El maíz nixtamalizado puede ser amarillo, blanco, o realizarse con una mezcla de ambos, en función del color que demanden los consumidores. Esto depende mucho de las costumbres de cada lugar. En los últimos años se están poniendo de moda, en algunos países, la elaboración de estos productos con maíz morado, con un mayor contenido de polifenoles y sustancias bioactivas, aunque estas producciones siguen siendo residuales. También es posible no eliminar las partes externas del grano durante el lavado, para conseguir así productos integrales, con una mayor calidad nutricional.

Si la masa obtenida tras la cocción alcalina se lamina, troquela en forma circular, y se cuece a altas temperaturas, se obtienen las famosas tortillas. En los hogares y puestos artesanales esta cocción se puede realizar en dispositivos similares a las sartenes, y se dan varias vueltas a la masa. Pero es importante que el tiempo de cocción no sea muy alto. Esto es debido a que uno de los factores de calidad de estos productos es su flexibilidad, ya que lo normal es consumirlos doblados y rellenos de alguna mezcla vegetal, o con carne. Así, con este tipo de tortillas se elaboran los famosos burritos. Si la masa se seca en exceso pierde esta flexibilidad, y se reduce la calidad del producto final.

A nivel industrial el proceso de cocción de la masa suele realizarse bien en un horno convencional, bien entra placas metálicas. Y como en el caso de las realizadas de manera más artesanal, no es bueno que se sequen en exceso, para mantener la flexibilidad. Sin embargo, los productos industriales, además de tener una buena flexibilidad de inicio, deben mantener esta flexibilidad con el tiempo. Para ello es muy importante un correcto envasado, de manera que mantenga el interior, donde se encuentran las tortillas, protegido del ambiente exterior y de posibles desecaciones, y por tanto impermeable a la humedad. También es frecuente incorporar emulgentes para favorecer esta flexibilidad. En algunos casos se ha recurrido al uso de hidrocoloides para incrementar la retención de humedad en estos productos. Debido a la mayor humedad de este tipo de productos, puede ser necesaria la incorporación de sustancias conservantes si se desea obtener una alta vida útil.

Otros factores a tener en cuenta son el grosor y el diámetro de las piezas. El diámetro suele venir marcado por las preferencias de los consumidores. El grosor puede afectar mucho a las características finales, ya que un grosor excesivo puede dificultar la enrollabilidad de las tortillas, pero una excesivamente fino puede favorecer su fracturabilidad.

Pero con la masa podemos elaborar otro tipo de productos. Así, si tras enfriar la tortilla se corta y se fríe se obtienen los famosos tacos o nachos (tortilla chips), dependiendo de la forma. Pero si este proceso de fritura se realiza directamente partiendo de la masa, antes del horneado o cocción final, obteniendo tiras de masa mediante laminado y corte, o mediante extrusión en frío, se obtienen las conocidas tiras de maíz fritas (corn chips). Hay que destacar que estas tiras tienen un mayor porcentaje de aceite que los tacos o nachos. Esto es debido a que el proceso de fritura es un proceso de intercambio de aceite por agua, y al tener más humedad la masa que las tortillas, la humedad que se puede intercambiar por aceite aumenta, algo que también se favorece por su estructura interna. Estos productos suelen comercializarse saborizados. Para ello es posible incorporar sustancias aromatizantes en la masa, pero muchas de estas sustancias se perderían, o alterarían, en el proceso de fritura. Por ese motivo es preferible adicionarlas tras la fritura, normalmente mezcladas con aceite para mejorar su adhesión al producto final. Como todo producto frito, y por tanto con aceite, y con un riesgo de enranciamiento, debe envasarse en un material adecuado. La exclusión del oxígeno en el interior del envase, al igual que la opacidad del mismo, puede reducir el riesgo de enranciamiento e incrementar su vida útil.

Si la masa se deseca y moltura se puede obtener una sémola, o harina, de “masa”. A partir de estos productos, una vez reconstituidos (mezclados con agua), se pueden obtener todos los productos anteriormente citados, como tortillas, nachos, tacos o tiras de maíz fritas. Para la obtención de harina nixtamalizada se suele partir de masa que es desecada, en desecadores de tambor, pero también es posible partir de los granos nixtamalizados, que son secados y posteriormente molturados en un molino de martillos. Algunas empresas han optado por partir de este tipo de productos, ya que con ello te ahorras un proceso costoso y laborioso, y el proveedor te garantiza, o debería hacerlo, una regularidad. De esta forma se reduce la inversión en maquinaria y los tiempos de procesado, así como el agua que debe desecharse adecuadamente durante el procesado. Sin embargo, la calidad de los productos resultantes es ligeramente distinta a la de los productos obtenidos directamente de masa, especialmente en cuanto a textura y sabor. En estos casos es muy importante definir el tamaño de partícula del producto utilizado. En general las harinas finas son preferibles para la elaboración de tortillas, ya que mejoran la flexibilidad final del producto, y facilita la retención del vapor formado durante el tostado final, generando un ligero hinchamiento y pequeñas burbujas, deseadas en este tipo de productos. Sin embargo, en el caso de productos fritos, la presencia de partículas finas puede incrementar la absorción de aceite, una mayor expansión y una mayor fragilidad. Normalmente para este tipo de elaboraciones suelen preferirse sémolas, pero en cualquier caso será necesario definir bien la granulometría para poder obtener productos regulares.

Se han estudiado distintos sistemas para obtener harinas de maíz aptas para la elaboración de este tipo de productos. Desde tratamientos enzimáticos que ayudan a reblandecer las capas externas, hasta tratamientos térmicos para pregelatinizar el almidón, con o sin la adición de hidróxido cálcico. Uno de estos tratamientos puede conseguirse mediante extrusión, pero los resultados finales suelen ser diferentes a los obtenidos con el proceso tradicional. Uno de los factores importantes en estos procesos es el pH final de los productos, ya que este influye en el color final, especialmente en su sabor. Para ampliar información sobre este tema se puede consultar la revisión de Escalante-Aburto y colaboradores (2019).