El termino pretzels engloba a un amplio grupo de productos con distintas texturas, tamaños y formas, pero que tienen en común una cocción alcalina antes del horneado final. Esta cocción modifica la textura final del producto, especialmente de su corteza, de una forma similar a la de los bagels. Pero el alto pH de la solución donde se escalda influye en las reacciones de Maillard, y proporciona un color muy particular a este tipo de productos

Historia

Parece que hay bastante consenso en que los pretzels nacieron en el siglo XII en monasterios de la parte norte de Italia, y quizás también en zonas limítrofes de Francia. En un inicio tenían nombre italiano (realmente en latín), pretiola, que significa recompensa. Y su forma tradicional se asemeja a la de los brazos entrelazados, como rezando, pidiendo o suplicando. En algunos textos se indica que este producto se ofrecía a los niños, como premio por realizar correctamente sus oraciones. De la zona norte de Italia traspaso los Alpes, hacia los países germánicos, como Alemania, Austria y Suiza, y Europa Central, modificando su nombre a Bretzel, cuyo significado es similar al de pretiola, pero en alemán antiguo. Posteriormente este nombre se transformó en Pretzel, aunque en algunos sitios se mantienen los nombres más antiguos. Su llegada a Estados Unidos se produjo a finales del siglo XIX de la mano de los migrantes centroeuropeos.

Los pretzels originales tenían una textura más similar a la de un pan, y menos a la de una galleta. Estos pretzels blandos siguen elaborándose en distintas partes del mundo. Sin embargo, para incrementar su vida útil, los pretzels pasaron a elaborarse con menos cantidad de agua, menos tamaño, y con un proceso de horneado distinto, para obtener productos con una baja humedad y larga vida útil, más similares a las galletas saladas. Su forma también ha presentado variaciones a lo largo de la historia, y hoy coexisten sus formas originales con otras como los palitos o bastones o piezas más redondeadas.

Procesado

Pretzels blandos (panes)

Como hemos comentado estos pretzels son los originales y se asemejan a un pan o bollo salado. Lo habitual es encontrarlos con la forma de “nudo”, pero también se elaboran en forma de bollo redondeado. En ciertos países se elaboran masas congeladas que se terminan en supermercados o en los hogares, como otros tipos de panes. Y también se han popularizado en algunos puestos de comida callejera y en eventos deportivos.

Estos pretzel, como veremos, se elaboran de manera muy similar a los bagels. Se parte de una formula típica de panadería, con 100 partes de harina, 45 de agua, 2% de malta, 0,75 o 1% de aceite o grasa y 1,5% de levadura prensada. La harina debe ser de calidad panadera, con un porcentaje proteico superior al 11%. En algunos países se utilizan harinas de fuerza, pero también es posible elaborarlos con harinas algo más flojas con ayuda de oxidantes como el ácido ascórbico. Cuando se usan harinas de fuerza también es habitual el uso de cisteína, o incluso metabisulfito, dependiendo de la legislación, para reducir algo la fuerza en las primeras fases del procesado.

La malta puede aportar sabor y color, pero si es activa también puede aportar amilasas necesarias para la generación de los azúcares fermentables. También se puede recurrir al uso de amilasas comerciales, o a la inclusión de melazas u otros productos ricos en azúcares fermentables, como en cualquier elaboración de panadería. Y para ayudar en el proceso fermentativo es posible utilizar masas madre o productos similares. Incluso es posible adicionar impulsores para favorecer la expansión de las masas.

Una vez divididas las piezas y obtenida la forma, se fermentan las piezas durante varias horas, aunque este proceso puede variar en función de la temperatura de fermentación. En general se prefieren temperaturas cercanas a los 30ºC. El proceso de formado puede ser convencional o mediante extrusión de la masa. En este último caso se requieren harinas más flojas, para evitar problemas de fluido de la masa por un exceso de fuerza. La extrusión suele dar lugar a productos algo más densos

Hasta aquí todo bastante similar a un proceso de panificación normal. Pero en este punto las piezas deben sumergirse en una solución de carbonato sódico al 1-2%, o hidróxido sódico o potásico al 0,5%, a 90ºC (cercano al punto de ebullición) durante unos 10-25 segundos. Como comentamos en el caso de los bagels, la cocción de las masas provoca una gelatinización del almidón de la parte externa de las piezas, incrementando su consistencia y estabilizando la forma de las piezas, y reduciendo la perdida de humedad durante el horneado. Como resultado las piezas finales presentan una corteza más fina y suave. La presencia de carbonato sódico, o hidróxido sódico o potásico, incrementa el pH de la parte externa de las piezas.

A continuación, las piezas cocidas se salan de manera externa y se introducen en el horno a altas temperaturas, en torno a 260ºC durante 5-7 minutos, pero estos parámetros pueden variar en función del tamaño de las piezas. Debido al alto pH de la parte externa de las piezas los productos resultantes de las reacciones de Maillard se modifican, y el color final de las piezas es más oscuro, y con una tonalidad distinta a la de los panes convencionales. A su vez se modifica el sabor de estos productos. También es importante considerar que las piezas son más rígidas, pero con la fermentación que se produce en las primeras fases del horneado tienden a expandirse, por lo que hay que realizar los cortes adecuados, especialmente cuando tienen forma de bollo. En otros casos es importante que esta expansión final no se produzca, para minimizar las roturas, para lo que se puede recurrir al agotamiento previo de los azúcares fermentables o a una reducción de la cantidad de levadura.

Los productos obtenidos tienen una vida útil reducida, de apenas unos días. Para conseguir su producción industrial se ha recurrido a los procesos de precocción y congelación posterior, de manera que se alargue su vida útil. Estos productos son comercializados y terminados de manera rápida en el punto de venta. En estos casos la sal se deposita sobre las piezas antes del horneado final.

Pretzels duros (galletas)

Para conseguir un producto similar a los pretzels, pero con mayor vida útil, se desarrollaron los pretzels secos, o duros, que realmente son galletas saladas. Para la elaboración de estos productos se parte de harina floja (en torno al 9% de proteína). Se mezcla con un 35-45% de agua (porcentaje panadero) y con pequeños porcentajes de azúcares (2-4%), grasa (2-3%) y sal (0,15-0,30%) y levadura (0,3-0,5%). El porcentaje proteico de las harinas es importante ya que un alto porcentaje duele generar masas más duras con el mismo porcentaje de agua, y por tanto más difíciles de procesar en el extrusor. Tampoco es bueno incrementar el porcentaje de agua en las masas, ya que con ello se incrementaría la gelatinización y posterior retrogradación del almidón durante el horneado y enfriado posterior, generando productos más duros.

El proceso comienza mezclando los ingredientes en amasadoras adecuadas para manejar masas bastante duras, donde se proporciona trabajo mecánico para desarrollar la red de gluten. Tras el amasado las masas pueden reposar durante unos 30 minutos o ir directamente a la formadora. Este proceso puede dificultar el formado posterior, por lo que debe minimizarse. Algunos elaboradores incorporan agua caliente (cercana a los 40ºC) durante el amasado, para incrementar la temperatura final de la masa y facilitar el formado posterior, reduciendo los tiempos de reposo. El formado implica una extrusión a baja presión, y en él se sigue formando la red de gluten. Como las harinas utilizadas son flojas, y no toleran bien un exceso de amasado, habrá que tenerlo en cuenta, y no forzar el amasado previo. En algunos casos la formadora funciona directamente mediante extrusión, donde los cabezales de salida tienen la forma que se desea, y en otros la masa se extruye en forma de barritas con un cierto grosor y posteriormente se les da la forma con equipos específicos. También es posible utilizar la coextrusión para introducir un relleno en el interior de la masa. El paso de la masa por el extrusor estará influenciado por la cantidad de agua incorporada en el amasado, por la temperatura de la masa y por el nivel de amasado, por lo que estos parámetros deben ser controlados previamente.

Tras el formado las masas se someten a un breve periodo de fermentación, normalmente inferior a los 10 minutos. Tras esta fermentación se sumergen en un baño de hidróxido sódico, con una temperatura cercana al punto de ebullición (en torno a 90-93ºC) y un pH cercano a 13 (1-1,5% de hidróxido sódico), durante 10-25 segundos (para los pretzels más habituales entre 10-15 segundos). También es posible imitar este proceso haciendo caer una cascada de solución alcalina sobre las galletas situadas en una cinta transportadora metálica. Tras este proceso se aplica una capa de sal (también es posible incorporar otros productos saborizantes) en forma de cortina. La sal debe ser gruesa, y se suele definir su tamaño. Esta sal se adhiere mejor al producto cuando la masa está húmeda. Como ya se ha comentado, el baño a altas temperaturas provoca la gelatinización del almidón de las capas externas, endureciendo las mismas y generando superficies más finas. Por su parte el alto pH afectará a las reacciones de Maillard posteriores modificando el color y sabor del producto final.

Las masas se someten a un doble horneado. En la primera parte las temperaturas son altas (200-260ºC) y el tiempo de horneado se sitúa entre 2 y 8 minutos. El gradiente en el horno debe ir desde temperaturas más altas en las primeras fases, a las más bajas en la parte final, para evitar la formación de burbujas. En este paso la humedad final de las masas pasa a un 8-18%, y se producen las reacciones de Maillard al final del mismo. Al ser productos con una baja humedad, y reducirse rápidamente esta, también se limita la gelatinización del almidón del interior de las piezas. Posteriormente las masas se secan a temperaturas ligeramente superiores a 100ºC durante 10-90 minutos, dependiendo de la temperatura y el grosor de las piezas. Al final de este proceso los pretzels tienen una humedad del 2-3%