Vamos a dedicar unas entradas a las galletas. Las formulaciones, influencia de los ingredientes, tipos, modos de elaboración, etc. Aunque recuerdo que ya hablamos de la calidad de las harinas para la elaboración de galletas.

Lo primero que hay que destacar es que el término galleta es muy amplio, y engloba a multitud de productos. Lo que tienen en común todos estos productos es una humedad inferior al 5% (normalmente inferior al 3%) y que en su formulación predominan la harina, el azúcar y la grasa. Con estas bases se pueden elaborar multitud de productos, en función de la formulación y la forma de procesarlos, como veremos a continuación.

En inglés tampoco es sencillo, porque se suele confundir el término cookie con el de bíscuits. Es cierto que el termino cookie es más usado en Estados Unidos, mientras el de biscuits es más británico. Pero también es más habitual llamar cookies a algunos tipos de galletas, con un mayor porcentaje de grasa y azúcar, y llamar biscuits a otros, como las galletas tipo Maria. Pero, como digo, no es fácil aclararse con estos términos.

En primer lugar vamos a ver los tipos de galletas que existen, o al menos los más conocidos.

Galletas laminadas dulces con formación de la red de gluten

Entre estas galletas destacan las tipo “Maria”. Para su elaboración se parte de una fórmula con menor cantidad de azúcar y grasa, o aceite, que en otros casos. El mayor porcentaje de harina, y la necesidad de mezclar e hidratar bien los ingredientes, hace que se forme la red de gluten en el amasado inicial. Recordamos que para que se forme la red de gluten se necesitan las proteínas del trigo que van a dar lugar a la misma, agua, para hidratarlas, y trabajo mecánico.

Tras el amasado, la masa pasa por una serie de parejas de rodillos que la van laminando. Suele ser necesario que esta masa pase por varias parejas de rodillos para que vayan reduciendo el grosor de la masa de manera progresiva, ya que una reducción drástica dañaría la masa. También es importante respetar unos ciertos tiempos de reposo entre las laminaciones, para que la masa se relaje y sea capaz de aguantar una segunda laminación. Una vez laminada, la masa pasa a través de unos rodillos cortadores, que cortan la masa, dando lugar a las piezas que constituirán las galletas. En muchas ocasiones estos rodillos cortadores también imprimen algún logo o nombre en la superficie de la galleta, aunque en algunas líneas pueden coexistir dos rodillos, uno con la función de cortar y otra con la de imprimir. También es posible, en ciertas líneas de producción, que el corte se produzca por un troquel, que baja para cortar e imprimir las galletas. En el caso del corte por rodillos el proceso es más continuo, mientras que en el corte por troquel vertical la masa tiene que ir deteniéndose para que el troquel haga su función. En general, las formas más redondeadas se adaptan bien al corte por rodillos y las cuadradas o rectangulares al corte por troquel vertical. Una vez producido el corte las piezas pasan al horno para secarse y tostarse.

En este tipo de galletas hay que tener en cuanta varios factores. Por un lado se producen recortes de masa (la masa que se sitúa entre las piezas que darán lugar a las galletas). Estos recortes se reincorporan a la masa para futuras elaboraciones, bien al amasado, o bien en las primeras laminaciones. Esta incorporación, que puede alterar la masa, es continua una vez ha comenzado el proceso, y por tanto este será regular. Este hecho debe tenerse en cuenta a la hora de incorporar enzimas en las masas, ya que estas pueden ir degradando las masas. Así, en estos casos, es conveniente utilizar enzimas exo, que actúan en las primeras fases sobre los componentes de la masa (almidón, proteínas o pentosanos), y dejan de actuar rápidamente.

El otro punto a tener en cuenta es la elasticidad de las masas, debido a la formación de la red de gluten. Una masa elástica tiende a contraerse una vez laminada. En el caso de que se haya cortado con una forma redondeada, al contraerse puede quedar de forma ovalada. Pero estas galletas suelen envasarse en cilindros de plástico, por lo que al “contraerse” perderían la forma redondeada, lo que causaría un grave problema en el envasado. Para evitarlo es necesario reducir al máximo la elasticidad de las masas. Para ello se utilizan harinas especiales, aditivos reductores, proteasas, y se juega con las formulaciones.

Galletas laminadas saladas con formación de la red de gluten

Las galletas saladas son las que cuentan con una menor cantidad de azúcar en su formulación, lo que incrementa el porcentaje total de la harina, y facilita la creación de la red de gluten. A las galletas saladas, o crackers, vamos a dedicar una entrada específica y podréis leer allí lo más importante de este tipo de elaboraciones. Pero hay que destacar que en muchos casos no se limita a un laminado, sino que también se realizan pliegues, para obtener una estructura hojaldrada.

Galletas laminadas dulces sin formación de la red de gluten

En algunas ocasiones, el alto porcentaje de azúcar y grasa hace que no se llegue a formar la red de gluten, generando masas más quebradizas, y sin elasticidad. En la industria este tipo de masas no suelen elaborarse mediante laminación y corte, aunque es posible hacerlo. Pero a nivel artesanal sí que es frecuente que estas masas se elaboran mediante una laminadora y un posterior troquelado. En este caso también se generan recortes, que conviene aprovechar e incorporar en masas posteriores. Y la reología de las masas es muy importante. Masas demasiado consistentes son difíciles de laminar, y tienden a resquebrajarse y romperse, especialmente en laminados finos. Por el contrario las masas excesivamente blandas tienden a adherirse a los rodillos, al resultar pegajosas, y tampoco pueden procesarse adecuadamente. Para ajustar la reología de la masa es fundamental la formulación y el tipo de ingredientes utilizado. Pero cambios en la calidad de la harina pueden modificar esta reología. En esos casos se puede ajustar el contenido de agua de la fórmula, aunque es conveniente que estos cambios sean mínimos.

Galletas de molde rotatorio

En este tipo de galletas no se suele formar la red de gluten, en parte por su elevado contenido en azúcares y grasa, y en parte por el escaso trabajo mecánico que reciben, para lo cual se minimizan los tiempos de amasado. Y de esta forma se podrían procesar las masas que hemos analizado en el punto anterior.

La masa obtenida en la amasadora pasa a una tolva desde la que se introduce, por medio de rodillos, en la maquina formadora. En esta existen dos rodillos. En uno de ellos existen oquedades donde se va a introducir la masa. El otro es liso y presiona a la masa contra el que tiene las oquedades, de manera que la masa se introduzca en esas oquedades, y quede apretada en ellas. Sería algo similar a construir un castillo de arena. Tras llenarse los huecos, una cuchilla suele eliminar el exceso de masa que pueda sobresalir. Y, al girar el rodillo con las piezas, estas se ponen en contacto con una cinta, que hace que se desprendan del rodillo y las dirige al horno, donde se hornean.

En este tipo de galletas la masa suele ser bastante consistente, y quebradiza, al no haberse formado la red de gluten. Esta consistencia es clave para conseguir una fluencia adecuada y que los moldes de rellenen adecuadamente. Pero también es muy importante la pegajosidad de las masas, ya que debe ajustarse para que al contacto con la cinta se despeguen las piezas. Para ello es importante el material de la cinta, pero también la formulación de la masa.

En este tipo de elaboraciones no se generan recortes, sino que casi toda la masa se transforma en galleta directamente. Otro factor a tener en cuenta es que, a diferencia de las masas en las que se genera el gluten, que tienden a encoger en el horneado, en este tipo de masas se produce el fenómeno contrario, y tienen a expandirse en el horneado. La expansión en horizontal se produce porque la grasa y los azúcares se funden, reduciendo la consistencia de la masa en el horneado. También se produce una cierta expansión en vertical, ayudada por el uso de impulsores o gasificantes. Esta expansión es clave, ya que si la masa no se expande en el horno las galletas quedarían excesivamente densas, duras y consistentes.

Galletas de corte de alambre

En estas galletas la masa se introduce en unos “tubos” alargados que le dan la forma. Así si el tubo es cilíndrico la galleta tendrá la forma circular, pero si es un prisma cuadriculado tendrá forma de cuadrado, y si el prisma es rectangular tendrá forma de rectangular. También e posible obtener galletas en forma de estrella, u otras múltiples. De esta forma, a partir de una misma masa se pueden obtener galletas de formas distintas, que pueden ser terminadas con distintas coberturas, toppings o recubrimientos.

Al salir del tubo la masa es cortada por un alambre (de ahí el nombre de corte de alambre). La velocidad de caída de la masa y la del corte del alambre, determina el grosor de la pieza. Cuanto más rápidamente salga la masa, y más intervalo exista en el corte el alambre, mayor será el espesor de las galletas.

En este tipo de galletas tampoco se forma la red de gluten, pero su consistencia tiene que ser algo menor que el de las de moldeo rotativo (aunque esta diferencia puede ser muy leve), ya que tienen que desplazarse verticalmente a lo largo del tubo, empujadas por la presión de la masa que se va introduciendo, o por un pistón. Una consistencia excesivamente blanda tampoco sería deseable, ya que la masa caería demasiado deprisa y no se formarían las piezas. Para conseguir la consistencia necesaria podemos actuar de manera muy similar a lo indicado en el punto anterior. También es importante conseguir una masa cohesiva, que no se rompa a la salida del tubo.

En este caso, como en las de moldeo rotatorio, no se aplica un excesivo trabajo mecánico, para minimizar la formación de gluten. Y se produce una expansión de las piezas en el horno, clava para conseguir la textura adecuada. Son galletas algo más aireadas y menos uniformes que las de moldeo rotatorio, debido a que la masa se ha presionado, o aplastado, menos.

Galletas de deposición

Para elaborar estas galletas partimos de una masa batida, ya que su consistencia es bastante menor que las de las galletas anteriores. Una formula base puede tener 100 partes de harina, 35-40 de azúcar y 65-70 de grasa, y normalmente incluye huevo líquido (15-25 partes). Esa masa batida pasa a equipos específicos que la deposita sobre unas cintas mediante presión. Para hacernos una idea es como si las formáramos con una manga pastelera. Y de hecho en elaboraciones artesanales es frecuente hacerlo así, aunque hay equipos de deposición de muchos tamaños. En función del movimiento del cabezal de deposición podremos realizar distintas formas, como circulo, circunferencia, alargado, etc. Y en función de la forma del cabezal podremos obtener unas masas más estriadas o lisas, o con distintas formas. Una vez depositadas las masas deben quedar fijas sobre una cinta, por lo que su consistencia no podrá ser tan blanda como la de una masa de bizcocho. Pero en el caso de querer que la masa sea muy blanda, esta se puede depositar en el interior de un molde, como en el caso de los bizcochos. Una vez depositadas las masas pasan al interior del horno para completar el procesado

Galletas elaboradas mediante extrusión

Es un caso entre las de corte de alambre y las de deposición, en cuanto que la consistencia de las masas es intermedia. La masa entra en un extrusor en frío que le da forma de barra de masa. Esta barra es cortada a intervalos concretos, con una guillotina, dando lugar a “palitos de masa”. El corte también se puede hacer tras el horneado. Si se usa coextrusión se puede obtener una capa de masa en el exterior y un relleno en el interior de la masa. Este producto tras el horneado se convierte en una galleta en la parte externa y un relleno en su interior. En este caso es importante jugar con la formulación y consistencia de masas y rellenos, para que estos no se mezclen en el procesado.

Barquillos

Estas galletas son las que se obtienen con masas más fluidas. Para obtenerlas se baten los ingredientes con equipos especiales. La masa se deposita en el interior de dos placas metálicas (dragas). En principio se depositan en forma de tiras de batido, pero debido a su fluidez, al juntarse las placas la masa se extiende para cubrir toda la placa. Una vez cerradas las placas, estas dan una vuelta en el interior de un horno, de manera que al terminar la vuelta la masa del interior se ha secado y ha adquirido una textura quebradiza. Para hacernos una idea mejor, es como si pusiéramos una masa líquida en un grill que cerráramos, y la “horneáramos” en su interior.

Si en vez de utilizarse planchas se utiliza un molde se puede obtener un cucurucho u otras formas. También es posible utilizar formulaciones que queden más flexibles tras el horneado, de manera que la masa pueda doblarse para obtener la forma de cucurucho u otras. De estas formas se obtienen los famosos cucuruchos para la elaboración de helados. La flexibilidad de la galletas se consigue con variaciones en la formulación. Pero en general aspectos como la consistencia de las masas, su capacidad de retención de aire, o la pegajosidad son aspectos esenciales cuando se formulan estos productos.

En esta entrada hemos hablado de los distintos tipos de galletas y su procesado. En una entrada posterior hablaremos de la funcionalidad de cada uno de los ingredientes, o al menos de los mayoritarios, a la hora de elaborar una galleta.